Alpkäse - «Mit Ehrfurcht zu geniessen»

Hinter jedem Stück Alpkäse steckt viel Arbeit und eine lange Tradition

Wenn die Kühe im Sommer die saftigen Kräuter auf den Alpweiden abgrasen, gibt es den würzigsten Käse. Alpkäse ist gefragt und rar. Denn produziert wird er nur von Juni bis September. Die ersten Laibe sind jetzt reif.

Unter dem russgeschwärzten grossen Kupferkessel prasselt das Feuer. Der Älpler rührt kräftig in der geronnenen Milch. Wenn sie 51 Grad heiss ist, hebt er mit dem grob gewobenen Käseleinen die Käsemasse heraus. In hölzernen Formen presst er die Masse dann zu Käselaiben.

Solche Alp-Romantik gibt es auch im Zeitalter der modernen Käseproduktion noch. Nicht nur als Attraktion für Touristen. Sondern weil die hart arbeitenden Sennen auf den Alpen mit dem Käsen mehr verdienen, als wenn sie die unverarbeitete Alpenmilch verkaufen.

Käser Heinrich Moser von der Alp Gental oberhalb von Innertkirchen im Berner Oberland steht während des ganzen Alpsommers jeden Morgen um halb fünf auf und macht sich ans Käsen. Zur Ruhe kommt er meistens nicht vor sieben Uhr abends.

Dutzende von Käselaiben lagern schon im Käsekeller der Alp und müssen regelmässig mit Bürste und Wasser gewaschen werden, damit sie schön reifen. Um Abnehmer muss sich die Alpgenossenschaft nicht sorgen. Einen grossen Teil des Käses kaufen die Alpkäse-Liebhaber gleich direkt von der Alp.

Alpkäse ist beliebt und nicht immer erhältlich. Denn ein richtiger Alpkäse wird nur auf der Alp und nur während des Alpsommers von Juni bis September hergestellt. Nur dann weiden die Kühe Tag und Nacht draussen und fressen die feinen Kräuter, die später dem Alpkäse sein charakteristisches Aroma geben. In der Schweiz produzieren Käser in 2000 Alpbetrieben jeden Sommer 3000 Tonnen Alpkäse. Die ersten Käselaibe dieser Saison sind bereits reif.

«Jeder Alpkäse hat seinen eigenen Geschmack, weil das Futter auf jeder Weide etwas anders ist», sagt Hansueli Bieri, Alpmilch-Inspektor im Berner Oberland. Es ist aber nicht allein dieses charakteristische Aroma, das den Alpkäse so beliebt macht. «Mit dem Alpkäse verbinden die Leute auch die intakte Berglandschaft und das traditionelle Brauchtum», meint Bieri.

Im Berner Oberland beeilt man sich deshalb, möglichst viel der traditionellen Käseherstellung in die Neuzeit zu retten. Alpkäse, der über offenem Feuer, mit Hanf- oder Leinentüchern und mit hölzernen Käseformen hergestellt wird, soll künftig speziell ausgezeichnet werden.

Obwohl die Kühe auf den Alpweiden den ganzen Sommer lang pure Natur geniessen, gibt es kaum deklarierten Bio-Alpkäse. Während der Sömmerungszeit würde die Milch zwar problemlos das Bio-Label verdienen. Doch müssten die Kühe der ganzen Alp auch im Winter nach den Bio-Vorschriften gehalten werden. Und das kommt kaum einmal vor. Denn auf einer Alp grasen oft die Kühe von zehn bis zwanzig verschiedenen Bauern.

Weniger gefragt als der Alpkäse aus Kuhmilch ist der Alpziegenkäse. Vielen Leuten ist dieser Käse zu scharf im Geschmack. Doch auch er findet seine Liebhaber. Oft mischen die Käser die Ziegenmilch mit Kuhmilch. Das macht den Käse milder.
Sozusagen der König unter den Alpkäsen ist der Hobelkäse. Erst nach mindestens 18 Monaten Reifezeit wird aus einem Alpkäse diese Spezialität. So lange gelagert werden kann nur hochwertiger Käse. Für den Hobelkäse bewahren die Bauern deshalb ihre allerbesten Laibe auf.

Hauchdünn gehobelt rollen sich dann die rezenten Käse-Scheiben auf den Tellern. Zum Schneiden ist der Hobelkäse zu hart. Ausserdem würden die dicken Schnittstücke kaum so schön im Mund zergehen wie die bewährten Hobelblätter.

«Einen guten Alpkäse kann man fast unbeschränkt lang aufbewahren», sagt Hansueli Bieri. Einst fand er zusammen mit Kollegen in einer verlassenen Alphütte Käselaibe, die jahrzehntealt waren. «Der Käse war etwas brüchig, aber geschmacklich immer noch sehr gut», erzählt er.

Ganz so lange Lagerzeiten empfiehlt er trotzdem nicht: «Bis der Käse etwa vierjährig ist, verbessert sich das Aroma. Danach aber nicht mehr.»

Und wie isst Hansueli Bieri, der Spezialist, den Alpkäse am liebsten? «Mit viel Ehrfurcht. Weil ich weiss, wie viel Arbeit dahinter steckt», sagt er. «Und am liebsten zusammen mit Brot und etwas Wein oder Most.»

Esther Diener-Morscher

Löcher: Erbsengross und regelmässig

Darauf sollten Sie beim Kauf von Alpkäse achten:

- Richtiger Alpkäse wird nur in den Monaten Juni bis September hergestellt.

- Diesjähriger Alpkäse ist noch sehr mild im Geschmack. Wenn Sie es lieber rezent mögen, verlangen Sie Alpkäse vom Vorjahr.

- Je länger gelagert, desto teurer ist der Käse. Ein Kilo kostet zwischen 16 und 22 Franken.

- Achten Sie darauf, dass der Käse regelmässig verteilte, höchstens erbsengrosse Löcher hat. Ungleichmässig verteilte Löcher beeinflussen das Aroma.

- Hat der Käse Spalte, ist er frühreif. Auch Spalte, können das Aroma beeinflussen.

- Der Laib sollte nicht gebläht sein.

- Gut gelagerter Alpkäse hält sich im Kühlschrank über mehrere Wochen einwandfrei.

- Viele Älpler verkaufen ihren Käse auch direkt. Wenn Sie auf einer Wanderung an einer Sennerei vorbeikommen, fragen Sie doch nach Alpkäse.