Vergolden statt verkohlen

Gebackene Kartoffeln enthalten grosse Mengen Krebs erregendes Acrylamid. Aber: Schonend zubereitet enthalten sie weniger Gift.

Hochgiftiges Acrylamid in verschiedenen Lebensmitteln gefunden» - diese Meldung sorgte bei Konsumenten für grosse Verunsicherung. Es war die schwedische Lebensmittelbehörde, die erstmals vor dem erheblichen Krebsrisiko durch Acrylamid warnte. Das Bundesamt für Gesundheit (BAG) stuft Acrylamid als wahrscheinlich Krebs erregend für den Menschen ein. Aus Tierversuchen ist bekannt, dass die Substanz Krebs auslöst und die Nervenzellen schädigt.

Grosse Mengen Acrylamid wurden bis jetzt in stärkehaltigen Lebensmitteln gefunden, die beim Backen, Grillieren, Braten und Frittieren auf über 120 Grad Celsius erhitzt wurden. Rohe und in Wasser gekochte sowie gedämpfte Lebensmittel enthalten praktisch kein Acrylamid.

Ungewisse Gefahr auch beim Kochen zu Hause

Ausgerechnet in Kartoffeln, von denen Schweizerinnen und Schweizer durchschnittlich 54 Kilo pro Jahr essen, wurden die höchsten Konzentrationen nachgewiesen. Die Gefahr lauert nicht nur in Chips aus dem Supermarkt und in den Pommes frites im Restaurant, sondern auch am eigenen Herd; in stark gebratener Rösti stellten die Labors des BAG Spitzenwerte von bis zu 4500 Mikrogramm Acrylamid pro Kilo fest. Zum Vergleich: Das deutsche Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz hat einen provisorischen Aktionswert von 1000 Mikrogramm Acrylamid pro Kilo Lebensmittel festgelegt. Die Behörde versteht den Wert «als ersten Schritt in Richtung einer weiteren drastischen Reduzierung». Mindestens zehnmal geringer als in der Rösti war der Acrylamid-Gehalt in anderen Lebensmitteln wie Brot, Knäckebrot, Apérogebäck, stark geröstetem Toastbrot und Müeslimischungen.

Erhitzung: Nicht zu lange und bei tieferer Temperatur

Das Kantonslabor Zürich beschäftigt sich intensiv mit der Erforschung von Acrylamid. Zusammen mit Küchenprofis der Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich haben die Chemiker 35 Röstis gebraten. Der Versuch zeigte, dass allein durch unterschiedliche Zubereitung der Acrylamid-Gehalt um das Fünffache gesenkt werden kann.

Daniel Imhof vom Kantonslabor Zürich erklärt, wie der Acrylamid-Gehalt im Essen tief bleibt: «Wer Rösti, Bratkartoffeln oder Pommes frites zubereitet, sollte darauf achten, dass Feuchtigkeit in der Kartoffel verbleibt. Eine starke Bräunung ist zu vermeiden.» Das BAG rät ebenfalls, die Lebensmittel nicht zu lange und nicht bei zu hoher Temperatur zu erhitzen. Für die Rösti bedeutet das: vergolden statt verkohlen.

Die Untersuchungen des Kantonslabors Zürich zeigten, dass nicht allein die Zubereitungsart einen Einfluss auf den Acrylamidgehalt hat, sondern dass Kartoffeln stark unterschiedliche Mengen des Giftstoffs bilden. «Dabei spielen Sorte, Alter, Lagerung, klimatische Bedingungen, Düngung und wohl noch weitere Faktoren eine Rolle», erklärt Imhof.

Vieles deute darauf hin, dass der Zuckergehalt bei der Bildung von Acrylamid zentral sei. Nicht die Stärke, wie anfangs vermutet, sei die Ausgangssubstanz für die Bildung von Acrylamid, sie verlangsame lediglich dessen Abbau. Werden Kartoffeln unter 8 Grad Celsius gelagert, bauen sie vermehrt Zucker aus Stärke auf. «Deshalb gehören Kartoffeln nicht in den Kühlschrank», so Imhof. «Sie sollten auch nicht zu früh geerntet und zu lange gelagert werden.»

Acrylamid-Problem beschäftigt die Forschung weltweit

Obwohl erste Erkenntnisse vorliegen, ist über die Wirkung und vor allem die Entstehung von Acrylamid in Lebensmitteln wenig bekannt. Weltweit wird derzeit intensiv geforscht. Die Schweizer Nahrungsmittel-Hersteller haben der ETH Zürich einen Auftrag erteilt, die Bildung von Acrylamid zu erforschen. Einzelne Firmen, wie etwa Pommes-Chips-Hersteller Zweifel, haben bereits ihre Produktion umgestellt - die Chips werden bei tieferen Temperaturen frittiert.

An der eidgenössischen Forschungsanstalt für Agrarökologie und Landbau werden die unterschiedlichen Eigenschaften der Kartoffelsorten systematisch studiert. Um die Gesamtbelastung der Bevölkerung durch Acrylamid zu berechnen, startet das BAG demnächst eine Studie, bei der alle konsumierten Lebensmittel der Teilnehmer analysiert werden.

Jeannette Büchel