Pelati: Rot, reif - und tomatig

Tomaten aus der Büchse sind besser als ihr Ruf. In manchem sind sie den frischen Früchten sogar überlegen.

Selbst mitten in der Tomatensaison schwört manch ein Sugo-Koch auf Pelati aus der Dose. Vor allem dann, wenn die Frischware in den Läden bleich aussieht und fad ist im Geschmack. Denn die Tomaten, die für die Konserve bestimmt sind, werden rot und reif vor Ort im sonnigen Süden verarbeitet. Ausserdem ersparen die Früchte in der Dose dem Koch einen Arbeitsgang: Pelati bedeutet auf Deutsch «Geschälte».

Jedoch: Auch bei den Dosen-Tomaten gibt es nicht nur grosse Unterschiede im Preis, sondern ebenso in der Qualität. Das ergab eine Degustation von zehn Pelati-Marken, zu welcher der Kassensturz geladen hatte. Fünf Experten prüften Aussehen, Geruch, Geschmack und Konsistenz der roten Früchte.

Mit Abstand am besten schnitt Coops Eigenmarke ab (siehe Tabelle): Die preiswerten Pelati erhielten in allen Kriterien überdurchschnittliche Noten. «Von dem Produkt bin ich begeistert», so Vreni Giger, Köchin des Jahres 2003. «Es schmeckt sehr tomatig.» Etwas weniger, aber immer noch gut gefallen haben die Pelati der Marke Gran Gusto, gekauft bei Carrefour. Auf Platz drei kam das Produkt der Migros-Billiglinie: Die M-Budget-Tomaten hatten laut Romeo Brodmann vom Gastromagazin «Salz & Pfeffer» einen «leicht metallischen Nebengeschmack».

Bio-Pelati: Teuer und am schlechtesten

Fast ein Drittel der degustierten Pelati-Marken fiel bei der Degustation durch:

Denners Eigenmarke. Urteil: fad, wässrig und sauer,

Longobardi, gekauft bei Migros. Kritik: «Schmeckt nicht nach Tomate», so Antonio Colaianni vom Restaurant Il Casale in Wetzikon ZH

sowie als Schlusslicht die einzigen Bio-Pelati der Degustation von der Marke Rapunzel. Für Aussehen, Geschmack, Geruch und Konsistenz erhielten die Rapunzel-Tomaten die schlechtesten Noten.

Pikant am Ergebnis: Das mit Abstand schlechteste Produkt ist mehr als dreimal so teuer wie der Sieger der Degustation.

Glück aus der Büchse

Tomaten sind nicht nur reich an Vitaminen - speziell an Vitamin C; sie enthalten auch reichlich Kalium und die «Glücksstoffe» Tyramin und Serotonin. Besonders gut für die Gesundheit ist ihr Gehalt an Lycopen - einem Radikalenfänger, der das körpereigene Abwehr- und Reparatursystem unterstützt.

«Heute gilt Lycopen als doppelt so guter Radikalenfänger wie andere Carotinoide und als wichtiger Schutzfaktor vor Krebs und Herzinfarkten», schreibt «Tabula», das Fachmagazin der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE.

Verschiedene wissenschaftliche Studien haben nachgewiesen, dass Lycopen gegen Prostata- oder Gebärmutterhalskrebs vorbeugend wirkt. Der Pflanzenstoff eignet sich aber auch als Prophylaxe gegen Altersblindheit und Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Erstaunlich: Büchsen-Pelati enthalten viel mehr Lycopen als frische Tomaten. Die deutsche Stiftung Warentest, die im letzten Winter zehn Pelati-Marken testen liess, fand in den Konserven im Durchschnitt rund 10 Milligramm Lycopen pro 100 Gramm Tomaten. Die gleiche Menge frischer Früchte bringt es maximal auf 5,8 Milligramm.

Dass Pelati fast doppelt so viel Lycopen enthalten wie frische Früchte, liegt an der Verarbeitung. Die Tomaten werden, damit die Haut leichter entfernt werden kann, blanchiert. Dabei werden die Fruchtzellen aufgeschlossen: Lycopen wird besser verfügbar. Und je länger die Tomaten gekocht oder je mehr sie zerkleinert werden, desto mehr des wertvollen Stoffes wird frei.

Wer von der Wirkung des Radikalenfängers profitieren will, muss dem Tomatengericht jedoch Öl beifügen: «Erst in Verbindung mit etwas Öl löst sich Lycopen aus den Zellwänden und wandelt sich in die von uns leicht aufnehmbare Form», so «Tabula». Ernährungsbewusste nehmen ein gesundes Öl - etwa Oliven- oder Rapsöl.

07. September 2005 | Muriel Brink, Bennie Koprio