Ölwechsel in der Salatschüssel

Fast in jeder Schweizer Küche steht Sonnenblumenöl. Doch nun gerät das Öl unter Kritik von Fachleuten. Es enthalte zu viele schädliche Fettsäuren.

Viele Schweizerinnen und Schweizer verwenden Sonnenblumenöl täglich für ihren Salat oder zum Dünsten und Braten - im guten Glauben, das pflanzliche Öl sei gesund. Doch nun gerät das Öl in Verruf. «Sonnenblumenöl sollte man nicht jeden Tag brauchen», rät die Ernährungsberaterin Esther Infanger von der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung.

Der Grund: die Zusammensetzung der Fette. Schutz vor einem Herzinfarkt bieten vor allem einfach ungesättigte Fettsäuren und die Omega-3-Fettsäuren (siehe Grafik). Weniger erwünscht sind hingegen die Omega-6-Fettsäuren. Denn in unserem Körper verdrängen sie die gesunden Omega-3-Fettsäuren.

Deshalb lauten die Empfehlungen: Ein gesundes Nahrungsmittel sollte nicht mehr als fünfmal so viele Omega-6-Fettsäuren wie Omega-3-Fettsäuren enthalten. In dieser Hinsicht schneidet Sonnenblumenöl besonders schlecht ab: Es hat 110-mal mehr Omega-6-Fettsäuren als Omega-3-Fettsäuren.

Die Ernährungsberaterin Monika Müller aus Bern bringt es auf den Punkt: «Mit einem einzigen Esslöffel Sonnenblumenöl pro Tag bringt man die Fettsäuren-Anteile dermassen ins Ungleichgewicht, dass man das empfohlene Verhältnis nicht mehr erreichen kann.» Die Folge: Die Omega-3-Fettsäuren können ihren Herzinfarkt-Schutz nicht mehr entfalten. Empfehlenswert ist hingegen vor allem Rapsöl, aber auch Olivenöl schneidet gut ab.

Doch nicht nur Öle enthalten zu viele Omega-6-Fettsäuren. Auch in der Margarine steckt je nach Sorte viel zu viel davon. Butter hingegen hat einen sehr tiefen Anteil an Omega-6-Fettsäuren. Nur: Butter ist ein tierisches Fett und enthält viele ungesunde gesättigte Fettsäuren. Deshalb rät Monika Müller: «Bevorzugen Sie Butter statt Margarine. Aber verwenden Sie sie sparsam.»

Schweizer Ölproduzenten setzen auf Rapsöl

Genauso sparsam sollte man auch mit Distel-, Maiskeim-, Traubenkern- und Kürbiskernöl umgehen: Diese Öle sind vergleichbar mit Sonnenblumenöl. Sie gehören nicht täglich an den Salat und dürfen auch nicht hoch erhitzt werden.

Zum Braten und Frittieren eignet sich Erdnussöl. Es ist zumindest bedingt empfehlenswert, weil der Omega-6-Fettsäuren-Anteil viel tiefer ist als beim Sonnenblumenöl. Unbedingt meiden sollte man hingegen industriell hergestelltes Brat- und gehärtetes Pflanzenfett. Sie enthalten grosse Mengen ungesunde Transfettsäuren, die beim Raffinieren und Härten entstehen. Transfettsäuren fördern Ablagerungen in den Blutgefässen und erhöhen so das Risiko von Herzkrankheiten.

Die neuen medizinischen Argumente gegen Sonnenblumen- und ähnliche Öle bringen die Schweizer Ölproduzenten nicht aus der Ruhe. Im Gegenteil - sie kommen ihnen entgegen. Denn 80 Prozent des Sonnenblumenöls wird importiert. Christian Streun von der Branchenorganisation «swiss granum»: «Bei uns wachsen Sonnenblumen nur an bevorzugten Lagen.» Deshalb fördert die Organisation eifrig das gesündere Rapsöl. Raps lässt sich fast überall in der Schweiz anpflanzen.