Pilze: Hut ab!

Wildpilze sind meist von guter Qualität. Genau hinschauen ist trotzdem ein Muss: Von 20 Proben waren 6 mittelmässig, eine katastrophal.

Der K-Tipp kaufte verschiedene Wildpilze bei Grossverteilern und auf Märkten in Basel, Luzern, St. Gallen und Zürich. Hans-Peter Neukom, Pilzexperte des Kantonalen Labors Zürich, begutachtete die Einkäufe. Resultat: 13 Proben gab Neukom die Note «sehr gut» bis «gut». Einer der Gründe: «Steinpilze sind dieses Jahr in Rekordzeit gewachsen, Würmer oder Maden hatten kaum eine Chance.»

Sind Pilze voller Maden, dürfen sie nicht mehr verkauft werde. Das gilt auch, wenn Pilze überreif, zu lange gelagert oder beschädigt sind. So stehts in der Verordnung über Speisepilze.

Eine Schnecke zwischen den Pilzen

Als vermadet gelten Pilze, wenn 10 Prozent einer Probe befallen sind. Durchgefallen sind die französischen Steinpilze, die Familie Spielhofer auf dem Luzerner Wochenmarkt feilbot. Der Anteil verwurmter Pilze lag gar bei 31 Prozent - und in der feuchten Ware sass eine Schnecke. Diese Steinpilze gehören in den Abfall.

Edy Spielhofer zeigte sich überrascht: Am selben Tag habe er 1 Kilo Steinpilze der gleichen Lieferung an einen Wirt verkauft. Dieser habe ihm bestätigt, dass die Pilze gut gewesen seien.

Dass einige Proben nur mässig abschnitten, hängt mit langen Transportwegen und falscher Lagerung zusammen. Werden die Pilze sehr feucht geerntet und bei zu hoher Temperatur verfrachtet, riechen sie schnell modrigfaul oder haben braune Stellen. Zudem fühlen sich solche Pilze schwammig an. All das traf auf die polnischen Steinpilze im Zürcher St. Annahof (Coop) zu. Neukoms Urteil: «Diese Steinpilze können verkauft werden, aber überzeugend ist die Ware nicht.»

Einige angefaulte Exemplare musste der Experte bei folgenden Proben aussortieren: bei den russischen Eierschwämmen von Manor, Basel, den italienischen Herbsttrompeten von Globus in Zürich sowie bei österreichischen Steinpilzen und Eierschwämmen von Friedlis Markthalle in Luzern. Bei den österreichischen Steinpilzen von Rita Zengleins Marktstand in St. Gallen bemängelte Neukom den «wenig arttypischen Geruch» und die braunen Hut-Unterseiten.

Tipps für den Pilzkauf:
- Frische Pilze haben eine feste Konsistenz. Ihr Geruch ist angenehm.
- Bräunlichwässrig verfärbte Stiele und Hut-Unterseiten: keine frische Ware.
- Bei Eierschwämmen deuten dunkle Ränder und Stellen auf Fäulnis hin.
- Steinpilze nochmals aufschneiden lassen. So sieht man, ob sie verwurmt sind.
- Pilze im Papierbeutel transportieren, in Plastik schwitzen sie und zersetzen sich rasch.
- Pilze möglichst innert 24 Stunden konsumieren. Im Kühlschrank gelagerte Reste können Sie am nächsten Tag problemlos aufwärmen.