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Gastro-Kritik von Andrin C. Willi
Die Wirte lieben die zwei Wörtchen «saisonal» und «mediterran» über alles. Und schreiben sie deshalb landauf, landab auf ihre Speisekarten.
Das moderne, durchgestylte Restaurant Nine in Zürich zum Beispiel preist seine Küche als «saisonal und mediterran» an. Aber auch das edle Restaurant Grissini im ebenso edlen Crystal Hotel in St. Moritz lockt mit «mediterran und saisonal orientierten Gerichten». Nur: Die zwei Restaurants und ihre Küchen sind völlig unterschiedlich.
«Saisonal» und «mediterran» heisst offenbar im Grunde genommen alles und nichts. Es sind Floskeln, die weder über Wirte noch über Köche etwas aussagen.
«Saisonal» bedeutet «der Saison folgend». Aber welcher? Der heimischen oder der mediterranen? Der heimischen natürlich, behaupten die Wirte. Würden sie das wirklich ernst meinen, müssten sie alle drei Monate ihre Speisekarte überarbeiten. Dann dürfte ein Coupe Romanoff mit Erdbeeren nur kurze Zeit im Frühsommer aufgetischt werden. Und im Winter gäbe es Wurzelgemüse statt Zucchini.
Die meisten Wirte und Köche aber ändern gar nichts. Sie bedienen sich lieber der Produkte der Lebensmittelindustrie und greifen das ganze Jahr regelmässig zum abgepackten, geschnittenen Gemüse aus dem Tiefkühler. Dort steht ja auch «Saisongemüse» drauf.
Die Lebensmittelindustrie hat dafür gesorgt, dass die Saisons am Aussterben sind und sich der Kunde daran gewöhnt hat, zu jeder Jahreszeit zu erhalten, was er will.
«Mediterran» wiederum bedeutet «aus dem Mittelmeerraum stammend». Soweit klar.
Was aber ist genau damit gemeint, wenn es auf der Speisekarte steht? Wird in dem entsprechenden Restaurant die Küche von Südfrankreich gepflegt? Oder eher jene von Süditalien oder gar jene Griechenlands?
Die sind nämlich allesamt recht verschieden. Oder ist einfach gemeint, dass der Koch gerne mit Olivenöl, Meersalz und Kräutern kocht?
Der Verdacht liegt nahe, dass viele Wirte mit den zwei Wörtchen «saisonal» und «mediterran» schlicht und einfach ihr Durcheinander auf der Speisekarte kaschieren wollen. Das hat erst noch einen schönen Nebeneffekt: «Saisonal» tönt umweltbewusst, und «mediterran» weckt bei den Gästen schöne Ferienerinnerungen.
06. Dezember 2006
