Edler und anderer Essig

Aceto Balsamico hat sich zu einer der beliebtesten Essig-Sorten gemausert. Mit dem echten Edel-Essig aus Modena haben die meisten Produkte aber wenig gemein.

Für Feinschmecker und Spitzenköche ist er der Grösste - der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABT). Ein streng kontrolliertes Produkt aus eingekochtem Traubenmost, jahrzehntelang gelagert und entsprechend teuer: Preise von 100 Franken und mehr - pro Deziliter - sind üblich. Und der Edel-Essig ist rar: Laut ABT-Importeur Hischier aus Brig werden jährlich nur 9000 Liter produziert.

Aufs «Tradizionale» kommts an

Zum Vergleich: Allein Manor verkaufte in der Schweiz unter dem Namen Aceto Balsamico im letzten Jahr über 36 000 Liter, Tendenz steigend.

Das Problem: Im Gegensatz zum «Tradizionale» ist die Bezeichnung Aceto Balsamico di Modena nicht geschützt. Von billigem Industrie-Essig, mit etwas Traubenmost versetzt, mit Farb- und anderen Zusatzstoffen aufgepeppt, bis hin zu einem jahrelang gelagerten Natur-Essig kann alles als Balsamessig unter die Leute gebracht werden.

Doch wie kann ein Laie im riesigen Angebot ein gutes Produkt von einem schlechten unterscheiden? Grundsätzlich gilt - so Essigmacher Rolf Saxer vom Essighüsli in Bremgarten (AG): «Ein guter Aceto - wie auch eine andere Essig-Sorte - wird auf natürliche Weise hergestellt.»

Das heisst: Das Ausgangsprodukt erhält genügend Zeit, damit sich der Zucker in Alkohol und der Alkohol in Essig verwandeln kann. Das dauert mindestens ein halbes Jahr. Ausserdem: Aus einem schlechten Ausgangsprodukt wird nie ein guter Essig.

Indizien, dass man einen Industrie-Aceto in der Hand hält, sind Vermerke auf der Etikette wie «gezuckert» oder «karamellisiert». Vom Kauf eines Aceto, der Aroma- und andere Zusatzstoffe enthält, rät Rolf Saxer ebenfalls ab.

Er fliesst wie Sirup vom Teller

Geschmacklich überzeugt ein guter Balsamico «mit einer harmonischen Ausgewogenheit zwischen Süsse und Säure», sagt Sensoriker Patrick Zbinden. Schlecht ist hingegen ein stechender, kratzender Essiggeschmack. Und - so Zbinden: «Je mehr Aromen - etwa Holzaromen, Rosinen - in einem Aceto zu entdecken sind, umso besser.»

Auch die Konsistenz ist ein Qualitätsmerkmal. Zbinden: «Je reifer und älter ein Balsamico ist, desto dickflüssiger ist er.» Ein Tipp von Pro? Zbinden: Machen Sie den Teller-Test. Etwas Aceto Balsamico auf den Teller tropfen, den Teller kippen: Ein ausgereifter Balsamico fliesst gleichmässig wie Sirup und weist keinen hellen Rand auf.