Mehr Durchblick im gastronomischen Schilderwald

An Restauranttüren prangen oft zahlreiche Plaketten. Gastrokritiker Andrin C. Willi sagt den saldo-Lesern, was von den gängigen Gastro-Auszeichnungen zu halten ist.

Ambitionierte Köche schmücken den Eingang ihrer Restaurants gerne mit möglichst vielen Schildern und Tafeln. Doch was nützen diese polierten Auszeichnungen dem Gast? Viele sind aufgeblasene Relikte oder - selbst das ist möglich - sie sind gekauft. Es handelt sich um einfache Marketingmassnahmen, die dem Besucher Prestige oder Luxus vermitteln sollen, aber bewusst keine verlässliche Auskunft über die Qualität eines Lokals geben. Und: Meistens fallen diese Auszeichnungen vor allem auf der Rechnung ins Gewicht. Ein Überblick im gastronomischen Schilderwald.

Die nützlichen Auszeichnungen

1. Gault Millau: Die Tafel aus dem Verlagshaus Ringier stuft Lokale ziemlich verlässlich ein. Kurz gesagt: Ein Lokal mit 13 Gault-Millau-Punkten ist okay. Bei 15 Punkten beginnt die Gourmetklasse, die Preise ziehen an. 17 Punkte: Das kulinarische Niveau ist hoch - aber auch die Preise. 19 Punkte bedeuten absolute Gourmetelite. Das Problem von Gault Millau: Je nach Testperson und Kanton variiert die Benotung. Es scheint, als werde mit verschiedenen Ellen gemessen. Unkritische Tester schmälern die Verlässlichkeit.

2. Guide Michelin: Für Gourmets ein guter Wegweiser. Verteilt das französische Label zwei Sterne, hat man es mit Luxusgastronomie und entsprechenden Preisen zu tun. Erst recht bei drei Sternen: Es ist die höchste Auszeichnung, die einem Koch zuteil werden kann.
In der Schweiz gibt es nur zwei Drei-Sterne-Köche: Philippe Rochat und Gérard Rabaey. Schwachpunkt bei Guide Michelin: Wie bei Gault Millau sind die Bewertungen je nach Testesser sehr unterschiedlich. Das bekommt man vor allem bei den Ein-Stern-Gekrönten zu spüren.

3. Les Grandes Tables: Ist eine Marketingorganisation von 58 Köchen und Restaurateuren. Sie versprechen «die besten Adressen der Schweizer Gastronomie». Und tatsächlich: Alle Mitglieder kochen sehr gut, schwarze Schafe fallen auf und raus.

4. Jeunes Restaurateurs: Eine Vereinigung initiativer und kreativer Fachkräfte, die Mitte der Siebzigerjahre in Frankreich gegründet wurde. Ein Garant für Qualität ist die Tafel nicht, aber immerhin ein Indiz, dass es passioniert zu und her geht. Von den Jeunes Restaurateurs gibt es 30 in der Schweiz. Sie betreiben gemeinsames Marketing und organisieren verschiedene Aktivitäten zur Förderung des Nachwuchses in der Kochkunst. Die Aufnahmebedingungen sind ans Alter und an die Empfehlung zweier Mitglieder geknüpft. Es wird nur aufgenommen, wer bereits im Guide Michelin oder im Gault Millau auftaucht.

Die wertlosen Auszeichnungen

5. Relais&Châteaux: ist eine typische Prestigeauszeichnung. Wer dieses Schild vor der Tür eines Restaurants erblickt, weiss: Heute Abend wird es teuer. Nicht mehr, nicht weniger. Relais & Châteaux ist ein reines Marketinginstrument für den Besitzer. Die Mitgliedschaft in der exklusiven Hotelvereinigung kostet für ein Restaurant einmalig rund 4000 Franken und dann jährlich je nach Betrieb rund 12 000 Franken. Dem Inhaber der Plakette bringt sie ruhmreiche Präsenz im Führer und auf der Internetseite.

6. Guide-bleu: Die Auszeichnung ist ebenfalls eine käufliche Sache: Jedes Restaurant kann sich für 450 Franken testen lassen. Wenn das Resultat überzeugt, wird es in den Führer aufgenommen. Der Wirt kann dann die Plexiglastafel samt aktueller Bewertung montieren. Ohne den Gastroführer von Guide-bleu nützt das dem Gast aber wenig.

7. Schweizerische Gilde etablierter Köche: Ihr gehören laut Eigenangaben 1 Prozent aller Gastrobetriebe der Schweiz an. Wer bei der Vereinigung dabei ist, ist Koch und besitzt oder betreibt sein Lokal persönlich. Das heisst, hier arbeiten Handwerker. Manchmal ist das Resultat sehr gut, manchmal wird noch mit Peterli und Tomatenschnitz garniert. Darum ist die Tafel nicht verlässlich.

8. Rotary Clubs: Die Tafel bringt dem normalen Gast nichts. Sie zeigt lediglich an, dass sich die Rotarier des örtlichen Clubs hier treffen. Wahrscheinlich, weil ihnen der Wirt einen guten Lunchpreis offeriert. Der Wirt oder Koch kann, muss aber nicht Mitglied der Vereinigung sein. Ähnlich sieht es beim Lions- oder anderen Businessclubs aus. Nette Sache, aber kein Qualitätsindiz.

9. Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch: Sie zeichnet mit ihrer altmodischen Tafel Lokale aus, wo der frische Fisch angeblich «besonders gepflegt» wird. Im Mittelalter war ein besonderes Augenmerk darauf sicher wichtig. Doch die «7 goldenen Regeln», also die Bewertungskriterien der Vereinigung, sind tatsächlich in die Jahre gekommen. Was heisst beispielsweise die goldene Regel Nummer 5, «die Präsentation der Gerichte spricht den Gast an»? Abgesehen von Gummifloskeln fällt auf, dass viele Hotelrestaurants diese Auszeichnung führen. Warum? Spezialisiert man sich dort tatsächlich mehr auf den Fisch als in gewöhnlichen Restaurants? Undurchsichtig, dieses Netz, und überflüssig.

10. Routiers Suisses: Die überflüssigste Tafel vor den Türen Schweizer Restaurants ist jene der Routiers Suisses, dem Verband Schweizer Berufsfahrer. Die 350 Betriebe, die den roten Wimpel irgendwo vor ihre Türe kleben, haben sicher eines gemeinsam: einen grossen Parkplatz. In der Beschreibung heisst es: «Die Relais Routiers bieten dem Berufsfahrer einen besonderen Service.» Was das genau heisst, steht leider nirgends. Und was der Nichtberufsfahrer von diesem Zeichen zu halten hat, bleibt ebenfalls offen. Vielleicht höchstens, dass die Portionen hier grösser sind als anderswo? Selbst das ist ungewiss, von der Qualität des Essens ganz zu schweigen.