Bier im Offenausschank: Nicht überall ein Vergnügen

In jedem fünften Restaurant lässt das Bier im Offenausschank deutlich zu wünschen übrig. Das zeigt eine saldo-Stichprobe in 30 Beizen. Grund: mangelnde Hygiene.

Ein wahrer Genuss: Dem frisch gezapften Bier kann ein sehr guter hygienischer Zustand bescheinigt werden.» So das Fazit
des Kantonslabors St. Gallen, als es im Herbst 2006
30 Schankanlagen prüfte. Der positive Befund erstaunt, denn die Lebensmittelinspekteure hatten in drei Proben unerwünschte Bakterien gefunden.
Aber in der Schweiz gibt es keine Vorschriften für Bier im Offenausschank. Mangels Rechtsgrundlage wurden die Betriebe deshalb nicht beanstandet. Anders in Deutschland: Dort beanstanden die Kontrolleure regelmässig zwischen 10 und 30 Prozent der ausgeschenkten Biere. Arbeiten die Schweizer Wirte wirklich so viel sauberer als die deutschen?

Immerhin: Das Labor fand keine Fäkalbakterien

saldo hat in 30 Restaurants und Bars der Deutschschweiz Bierproben genommen. Darunter traditionelle Bierlokale wie Beizen, Bars und Pubs sowie In-Lokale mit grossem Bierumsatz.
Das offen ausgeschenkte Bier wurde bei der Probennahme vom Glas in sterile Flaschen umgefüllt. Vorausgesetzt, das Bier kommt einwandfrei aus der Brauerei, kann so ermittelt werden, ob der Wirt seine Zapfanlage und die Gläser ordentlich reinigt.
Das Erfreuliche vorweg: Keine der 30 Proben enthielt das gefährliche Fäkalbakterium Escherichia coli. Auch die Gesamtkeimzahl lag bei keiner Probe über 100 000 Keime pro Milliliter. Dieser Toleranzwert wird in der Schweiz bei Automatengetränken angewandt und dient als Behelf auch bei Bier im Offenausschank.
Anders sieht es bei weiteren coliformen Bakterien aus. Diese Schmutzbakterien sind ein deutlicher Hinweis auf unzureichende Hygiene. In fünf Betrieben konnten im frisch gezapften Bier solche Keime nachgewiesen werden. Ins Bier gelangen sie, wenn etwa der Zapfhahn mit verschmutzten Putzlappen gereinigt wird, die Gläser nicht richtig gespült sind oder
das Personal mit ungewaschenen Händen mit den Gläsern oder Apparaturen hantiert.
Eine zu hohe Zahl dieser Keime kann beim Konsumenten Magen- und Darmbeschwerden auslösen. Deutsche Lebensmittelkontrolleure würden bei den von saldo nachgewiesenen Werten den Wirt zu einer Überprüfung der Betriebshygiene oder einer Reinigung der Schankanlage verpflichten.

Drei Betriebe liessen Leitungen sofort überprüfen

saldo konfrontierte die betroffenen Restaurants mit
den Laborergebnissen: Einige reagierten sofort. Sowohl im «Alten Tramdepot» in Bern, in der Basler «Rhy Café Bar» und im Zürcher «Zeughauskeller» wurden die Leitungen von Spezialisten der jeweili-
gen Brauerei überprüft, das Personal nochmals geschult. Thomas Baumann vom «Alten Tramdepot»: «Diese Bakterien haben im Bier nichts verloren und entsprechen auch nicht unserem Qualitätsdenken.» Ähnlich der Grundtenor bei den anderen Wirten.
Im Zürcher «Restaurant Bauschänzli» hingegen verweist man auf den Reinigungsvertrag mit der Brauerei. Und die Geschäftsführerin des Berner «Bistro des Pyrénées» findet: «Unser Betrieb ist nicht in Deutschland.»
saldo liess das Bier auch auf Bierschädlinge und Fremdhefen untersuchen. Diese Bakterien und Pilze verbreiten sich über die Luft und setzen sich in der Ausschankleitung fest. Dort bilden sie einen unappetitlichen Belag, der zwar gesundheitlich unbedenklich ist, aber die Qualität des Bieres vermindern kann.

Bierschädlinge: In einer Probe nachgewiesen

In einem der untersuchten Biere wurden hohe Mengen an Bierschädlingen gefunden. Es war im «Restaurant Klingental» in Basel ausgeschenkt worden. Gemäss Daniel Staffiere vom «Restaurant Klingental» hat eine Prüfung ergeben, dass die Schankanlage einen Defekt aufweist. Dieser werde umgehend behoben.

So wurde bewertet

Zur mikrobiologischen Beurteilung von Bier aus dem Offenausschank gibt
es im Schweizerischen Recht keine Vorschriften. Herangezogen wird der Toleranzwert bei der Gesamtkeimzahl für Automatengetränke.
Deshalb hat saldo als Grundlage für die Bewertung deutsche Richtlinien verwendet. Die Redaktion stützte sich auf die Normen des deutschen Instituts für Normung (DIN) für Getränkeschankanlagen. Darauf basieren die Kontrollen zum Beispiel der Lebensmittelinspektoren von Baden-Württemberg. Ergänzend hat saldo einen Erlass des Landes Nordrhein-Westfalen berücksichtigt, nach dem sich die dortigen Lebensmittelkontrolleure richten.

Diese Restaurants servieren einwandfreies Bier

Basel:
-Campari Bar
-Restaurant zum Braunen Mutz
-Unternehmen Mitte
-Eo Ipso
-Restaurant Braustube

Bern:
-Zunfthaus zur Schmiedstube
-Restaurant Handwerkerstübli
-Biergarten Maximilian
-Café Plattform
-Café Bar Turnhalle

Luzern:
-Restaurant Jazzkantine
-Mr. Pickwick Pub
-Restaurant Helvetia

St. Gallen:
-Café Restaurant Seeger
-Brasserie Hotel Walhalla
-Netts Schützengarten
-Restaurant Schwarzer Engel

Zürich:
-Brasserie Federal
-Xenix Kinobar
-Rheinfelder Bierhalle
-Nelson Pub
-Linde Oberstrass
-Pumpstation

Diese Restaurants wurden beanstandet

Basel:
-Bistro des Pyrénées
-Altes Tramdepot

Bern:
-Rhy Café Bar
-Restaurant Klingental

Zürich:
-Restaurant Zeughauskeller
-Restaurant Bauschänzli