Selbst gemachte Glace: Genuss ohne Zusatzstoffe

In gekauften Glacen hat es viele unerwünschte Zusatzstoffe. Wer darauf keine Lust hat, macht Eiscreme am besten selbst. saldo zeigt, wie einfach das geht.

Glace schlemmen ist im Sommer beliebt. Hersteller locken jeden Sommer mit neuen Glacesorten. Doch in der kühlen Erfrischung hat es auch viel Zucker und Fett – sowie eine ganze Reihe künstlicher Zusatzstoffe wie Stabilisatoren, Emulgatoren, Aromen und Farbstoffe.

Heikel sind vor allem die künstlichen Farbstoffe: Tartrazin (E 102), früher verboten, gilt vor allem für Allergiker und Asthmatiker als besonders problematisch. Aber auch Chinolingelb (E 104), Azorubin (E 122) und Erythrosin (E127), das bei Bakterien das Erbgut verändert, können bei Allergikern, Asthmatikern, Migräneanfälligen und anderen Risikogruppen Beschwerden auslösen. Gerade die bei Kindern so beliebten Wasserglacen benötigen aber diese intensiven künstlichen Farbstoffe, um im gefrorenen Zustand noch bunt zu leuchten.

Auch Zusatzstoffe in Light-Glacen sind nicht gut verträglich

Zucker und Fette tragen bei Eiscremes auch zur rahmigen Struktur bei. In kalorienreduzierten Light-Glacen müssen deswegen weitere Zusatzstoffe eingesetzt werden: Carragenan (E 407) verursacht bei Ratten und Meerschweinchen Geschwüre im Darm. Guarkernmehl (E 412) kann in grösseren Mengen Bauchkrämpfe verursachen, Mannit (E 422) Erbrechen und Durchfall.

Eine gekaufte Glace hat im Schnitt 100 bis 200 Kilokalorien pro 100 Gramm. Ein Blick auf das Basis-Eiscreme-Rezept des weltweit tätigen Glacemaschinenherstellers Alfa Laval zeigt, was neben Zusatzstoffen und dem jeweiligen Geschmacksgeber (Früchte, Schokolade, Nüsse usw.) sonst noch in jeder Eiscreme steckt:

5 Prozent Fett: Fett sorgt für ein cremiges Gefühl im Mund und trägt dazu bei, dass die Glace nicht zu schnell schmilzt. Neben Milchfett wird vor allem gehärtetes Kokosnuss- oder Palmkernöl verwendet.

5 Prozent Nicht-Fett-Trockenbestandteile: Dabei handelt es sich vor allem um Magermilchpulver. Die Milcheiweisse wirken stabilisierend und binden Wasser sehr gut.

7 bis 20 Prozent Zucker: Je nach Rezeptur beträgt der Zuckergehalt 7 bis 20 Prozent. Mit der Wahl der Zuckersorten kann die Konsistenz der Glacen gesteuert werden.

30 Prozent Wasser

50 Prozent Luft: Die wichtigste Zutat von Glace. Feinste, von Fett umschlossene Luftbläschen sorgen für das wichtige und typische Mundgefühl einer rahmigen Glace.

Industrieglace besteht zur Hälfte aus Luft

Wer keine Lust auf Zusatzstoffe hat und genau wissen will, was er schleckt, macht deshalb Eiscreme am besten selber. Die meisten Rezepte sind sehr einfach und können in kurzer Zeit umgesetzt werden. Macht man Glace selber, sollte man sich an folgende Regeln halten:

Das Wichtigste ist die Hygiene. Einwandfreie Zutaten und saubere Geräte bilden die Basis.

Im Tiefkühler sollte genügend Platz vorhanden sein.

Eine ganze Reihe Kochbücher stellt gute Ideen und Rezepte vor (siehe unten). Abwandeln ist erlaubt! Die meisten Mischungen sind in wenigen Minuten zubereitet.

Wer auf seine Linie achtet, wählt zucker- und fettarme Zutaten. Man kann Glace auch ohne Zucker herstellen, sie wird dann etwas härter.

Am besten schmecken selbstgemachte Eiscremes und Sorbets ganz frisch. Man kann sie aber auch zugedeckt ein bis zwei Wochen im Tiefkühler aufbewahren. Da ihre Konsistenz dann etwas fester wird, lohnt es sich, sie etwa 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühler zu nehmen.

Einmal angetaute Eiscremes sollten aus Hygienegründen nicht wieder eingefroren werden. Grosse Portionen lieber in zwei Behälter füllen. Dann kann man zweimal schlemmen.

Glacemaschinen: Prakische Modelle ab 50 Franken

Glacemaschinen sorgen mit ihrem Rührwerk für das gleichmässige Auskristallisieren des Wassers in der Glacemasse. Ausserdem bleiben die Zutaten während des Gefriervorgangs gut durchmischt. So werden die Eiscremes sämiger. Für den Privathaushalt gibt es drei Maschinentypen.

Glacemaschinen mit Kühlbehälter
Vorteile: Preiswert und einfach zu reinigen. Mit mehreren Gefrierschüsseln lassen sich nacheinander verschiedene Glacesorten herstellen. Leicht und gut transportierbar.
Nachteile: Vorkühlen der Gefrierschüsseln im Tiefkühler notwendig (ca. 24 Stunden bei –18 Grad). An heissen Tagen muss die Eiscrememasse unbedingt vorgekühlt werden.
Beispiele: Tchibo Eiscreme-Maschine (1,0 l Inhalt), ca. Fr. 50.–; M-Electronics Paradiso (1,7 l), ca. Fr. 100.–, Zusatzbehälter ca. Fr. 30.–; Nemox Dolce Vita (1,1 l), ca. Fr. 155.–

Glacemaschinen mit Kühlakkus
Vorteile: Mittlere Preiskategorie. Ausser dem Motorblock sind alle Teile wasserfest, was die Reinigung erleichtert. Mit mehreren Akkus können nacheinander unterschiedliche Glacesorten hergestellt werden. Leicht und gut transportierbar.
Nachteile: Vorkühlen der Behälter im Tiefkühler notwendig (ca. 24 Stunden bei –18 Grad). An heissen Tagen muss die Eiscrememasse unbedingt vorgekühlt werden. Akkus sind sehr stossempfindlich und können auslaufen.
Beispiel: Philips Cucina (1,2 l), ca. Fr. 160.–, Zusatzakku ca. Fr. 40.–

Glacemaschinen mit Kompressor
Vorteile: Spontanes Glacemachen möglich. Gute Ergebnisse auch bei sehr warmen Umgebungstemperaturen. Beliebig viele Sorten nacheinander machbar.
Nachteile: Die Geräte sind teuer, gross und schwer und deshalb nicht zum Transportieren gedacht. Die Reinigung ist etwas umständlich, da nicht alle Teile, die mit Glacemasse in Kontakt kommen, in Wasser getaucht werden dürfen.
Beispiele: Trisa Gelateria (1,4 l), ca. Fr. 450.– inklusive Zusatzbehälter; Gaggia Gelateria (0,9 l), ca. Fr. 500.–, Zusatzbehälterset (2) ca. Fr. 100.–; Nemox Gelato Chef 2200 (1,2 l), ca. Fr. 600.– inklusive Zusatzbehälter.

Bei allen Modellen gilt, dass man sie nach Gebrauch immer sofort gründlich reinigen sollte, denn zimmerwarme Glacemassen mit Zucker, Rahm und Eiern sind ein Schlaraffenland für Keime.

Die Gefrierdauer wird bei allen Gerätetypen verkürzt und das Ergebnis verbessert, wenn die Glacemasse vor der Eiscremezubereitung auf Temperaturen unter 10 Grad gekühlt wird. Im Schnitt sind Sorbets nach 20 Minuten und Eiscremes nach 40 Minuten genussfertig.

Rezepte: Viele Ideen für neue Glace-Variationen

Eis
Sunil Vijayakar, Hädecke Verlag
36 Rezepte für selbstgemachtes Eis und Eisgetränke, teilweise auch ohne Maschine. Die indischen Wurzeln des in England lebenden Autors inspirieren zu neuen, exotischen Rezepturen. Ein Buch für Experimentierfreudige.

Eiscreme Glace Sorbet
Annemarie Wildeisen, AT Verlag
75 Vorschläge, die auch ohne Maschine klappen. Wildeisen ist eine erfahrene Autorin, deren Rezepte gelingen. Ein Sternchensystem weist auf die Schwierigkeitsstufen der jeweiligen Glacen hin.

Eis für Geniesser
Linda Tubby, Christian Verlag
90 Originalrezepte aus Italien. Mit Eisvariationen, die über gängige Süssspeisen hinausgehen: Sorbets aus Kräutern und Gemüse eignen sich hervorragend als leichte Zwischengänge oder auch als Begleiter zu Fisch.

Leckeres Eis selber machen
Hildegard Toma, Coppenrath Verlag
Ein leicht verständliches Kinderkochbuch zum Thema. Angesprochen werden Kinder ab etwa 6 Jahren. Das Buch wird im Set mit Eisförmchen vertrieben. Die Rezepte lassen sich auch ohne Maschine umsetzen.

Eiscremes – Sorbets – Parfaits
Thuri Maag, Fona Verlag
Edle Rezepte und originelle Ideen aus der 17-Sterne-Küche von Thuri Maag: von Gefrorenem über Eistorten bis hin zu Waffeln. Wie immer setzt er auf erstklassige, naturbelassene Rohstoffe.