Kartoffeln: Vergolden statt verkohlen

Der menschliche Körper baut den Giftstoff Acrylamid zum krebserregenden Glycidamid um. Forscher warnen vor langfristigen Schäden.

Schwedische Wissenschafter haben im April 2002 in vielen Lebensmitteln Acrylamid gefunden. Diese Nachricht löste international grosses Aufsehen aus. Denn Acrylamid erregt bei Versuchstieren Krebs. Dies bei Dosen von 1 bis 2 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht. Seither forscht die Lebensmittelindustrie, wie sich der Acrylamid-Gehalt in Nahrungsmitteln reduzieren lässt. Teilweise wurde Entwarnung gegeben. Zu früh, wie sich jetzt herausstellt.

Ab welcher Menge Glycidamid dem Menschen schadet, ist noch unklar

Der Giftstoff Acrylamid wandelt sich in der Leber zum noch gefährlicheren Glycidamid um. Die Technische Universität im deutschen Kaiserslautern hat untersucht, wie sich Acrylamid und Glycidamid auf Zellkulturen auswirken. Matthias Baum aus dem Forscherteam zu saldo: «Nur Glycidamid verursacht DNA-Schäden.» Das heisst: Glycidamid verändert das Erbgut und ist krebserregend.

Zurzeit wird untersucht, ab welcher Dosis der Stoff für Mensch und Tier gefährlich ist. Laut dem Bundesamt für Gesundheit baut der menschliche Körper zirka 30 Prozent des aufgenommenen Acrylamids zu Glycidamid um.

Glycidamid entsteht auch bei der Herstellung von Lebensmitteln. Im Juli haben Forscher der Technischen Universität München in Kartoffelchips und vorgebackenen Pommes frites Acrylamid wie Glycidamid nachgewiesen. Alle 13 Proben enthielten zwischen 0,3 bis 1,5 Mikrogramm Glycidamid pro Kilogramm. Die Wissenschafter gehen davon aus, dass auch bei der Herstellung anderer Lebensmittel wie Gebäck und Röstkaffee Glycidamid entsteht.

Bedenklich: Pommes frites mit 15 Prozent mehr Acrylamid als vor fünf Jahren

Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit empfiehlt seit Jahren, die Aufnahme von Acrylamid zu reduzieren. Bei den meisten Produktgruppen sanken die Werte bis 2006 jährlich. Aber nur beim gerösteten Kaffee blieb die Reduktion von Dauer. In den hochbelasteten Lebensmit-teln wie Kartoffelchips oder Lebkuchen konnte der Acrylamidwert gegenüber 2003 nur um rund einen Viertel reduziert werden. Vorgebackene Pommes frites enthalten heute im Schnitt sogar 15 Prozent mehr Acrylamid als vor fünf Jahren und produzieren damit viel Glycidamid.

Zum Frittieren eignen sich Kartoffelsorten, die wenig Glukose enthalten

Mathias Adank vom Schweizer Pommes-Chips-Hersteller Zweifel führt dies wie auch den Anstieg von Acrylamid in deutschen Kartoffelchips in den Jahren 2007 und 2008 auf die vorausgegangenen schlechten Kartoffelernten in Deutschland zurück. Die Chipshersteller mussten damals Kartoffeln aus dem Ausland dazukaufen. Nicht allen gelang es, die geeigneten Sorten zu bekommen. Zum Frittieren und Braten empfehlenswert sind Agria, Granola und Ditta. Ungeeignet sind Urgenta und Bintje. Dabei lautet die Faustregel: «Kartoffeln vergolden, nicht verkohlen.»

Chipshersteller können den Acrylamid- und damit den Glycidamid-Gehalt senken, indem sie bei tieferen Temperaturen frittieren und Kartoffelsorten auswählen, die wenig Glukose enthalten. Ausserdem müssen die Kartoffeln bei der Ernte reif sein und sollten nicht unter 8 Grad Celsius gelagert werden.

Zubereitung: So entstehen beim Frittieren und Backen weniger Acrylamide

Wer Kartoffeln richtig auswählt, aufbewahrt und zubereitet, kann die Bildung von Acrylamid und Glycidamid deutlich reduzieren. Tipps:

Kartoffeln über 8 Grad Celsius lagern. Grüne Kartoffeln nicht verwenden.
Kartoffeln in reinen Pflanzenfetten mit gesättigten Fettsäuren oder in Pflanzenölen mit einem niedrigen Gehalt an mehrfach-ungesättigten Fettsäuren braten und frittieren. Das sind Erdnuss- und Kokosfett sowie Erdnuss- und Olivenöl. Keine tierischen Fette verwenden.
Bei maximal 175 Grad Celsius frittieren. Geräte-Thermostaten sind ungenau, also mit einem Küchenthermometer nachmessen.
Frittieröl austauschen, sobald es sich verfärbt. Und bevor es unangenehm riecht.
Bratkartoffeln enthalten weniger Acrylamid, wenn sie aus gekochten Kartoffeln zubereitet werden.
Bei Pommes frites im Backofen sollte die Ofentemperatur mit Umluft höchstens 180 Grad, ohne Umluft höchstens 200 Grad betragen. Grössere Mengen aufs Mal zubereiten (mindestens 400 Gramm pro Blech) und Backtrennpapier benutzen.
Guetzli und Kuchen bei möglichst niedriger Temperatur backen und nur so lange wie unbedingt nötig. Bei Umluft 160 bis 170 Grad, ohne Umluft 180 bis 190 Grad.
Gebäcke sollten nicht im Ofen austrocknen, sonst bildet sich besonders viel Acrylamid.
Helle Mehle bilden weniger Acrylamid als Vollkorn- und Roggenmehl. Empfohlen sind weisses oder halbweisses Weizenmehl (Typ 405 oder 550).

Kartoffelrezepte

Die Meisterköche Peter Kast und Alfred Rickhoff verraten saldo-Lesern ihre persönlichen Lieblingsrezepte mit Kartoffeln.

Neue Kartoffeln mediterrane mit Pancetta-Streifen (für 4–5 Personen)

40g Olivenöl, 800g Kartoffeln, Charlotte oder Nicola in Raclette-Grösse, 1 Pr. Salz, 150g Panchetta, in Streifen geschnitten, 160g Fenchel, in Würfel geschnitten, 100g Peperoni, gelb und rot, in Würfel geschnitten, 160g Zucchini, in Würfel geschnitten, 160g cherrytomaten, blanchiert und enthäutet, 60g schwarze Oliven, in kleinen Stücken, 60g grüne Oliven, in kleinen Stücken, 1 Kräuterbüschel aus Thymian, Rosmarin, Salbei, Petersilie, Schnittlauch, fein geschnitten, 50g Kräuterbutter

Fenchel- und Peperoniwürfel in Salzwasser al dente vorkochen und abschrecken, Kartoffeln mit der Schale dämpfen, Schale abziehen (Kartoffeln nicht erkalten lassen, sie behalten so den Eigengeschmack), in Olivenöl golden braten, Pancetta-Streifen beigeben und kurz mitbraten, Gemüsewürfel und Oliven beigeben, mit Salz abschmecken, kurz mitbraten, Tomaten, Kräuter und Kräuterbutter beigeben, durchmischen.

Lachstatar auf Kartoffelküchlein mit Spargeln und Joghurt-Schnittlauch-Sauce (für 4 Personen)

Lachstatar, Spargeln, Joghurt-Sauce
360g geräuchter Lachs, fein gehackt, 120g Rohlachs, fein gehackt, 1 Schalotte, fein geschnitten, 2 EL Schnittlauch, fein geschnitten, 1 EL Dill, fein geschnitten, 2 TL Aquavit, 1kg weisse Spargeln, geschält, 100g Joghurt nature, 50g Vollrahm, 1 EL Zitronensaft, 1 TL Zucker, 1 EL Butter, Salz, Pfeffer

Kartoffelküchlein
400g Kartoffeln, fein geraffelt, 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten, 50g Zwiebeln, fein gehackt, 2 Eigelb, Salz, Pfeffer, Muskat, Olivenöl

Wasser mit Salz, Zucker und Butter zum Kochen bringen, die Spargeln dazugeben, 2 Minuten kochen und zugedeckt beiseite stellen, Schnittlauch mit Joghurt, Rahm und Salz vermischen, Rauch- und Rohlachs sowie Schalotten und Dill mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Aquavit vermischen. Mit zwei Esslöffeln in acht Knödel formen.

Kartoffeln, Zwiebeln, Schnittlauch, Eigelb und Salz vermischen, aus der Kartoffelmasse acht kleine Küchlein formen und in Olivenöl beidseitig golden braten.

Die lauwarmen Spargeln sternförmig auf 4 Teller anrichten, je 2 Kartoffelküchlein mit je einem Lachstatarknödel in die Mitte legen und mit Schnittlauch-Joghurt-Dressing servieren.