Viele Fehler in Kochrezepten

Fehler in Kochbüchern? Auch das gibt es! «Häufiger als vermutet», sagt der Kulinarik-Experte Patrick Zbinden.

Falsche Mengenangaben oder Garzeiten sind in Kochbüchern nichts Aussergewöhnliches. Sie werden meist schnell entdeckt. Schwerer zu erkennen sind grundlegende Zubereitungsfehler. «Sie verstecken sich oft in traditionellen Rezepten», sagt Kulinarik-Experte und DRS-Radiokoch Patrick Zbinden. Er besitzt über 2500 Kochbücher und hat festgestellt, dass die Autoren einander gerne falsche Angaben abschreiben. Ein paar Beispiele:

Rührei: In vielen Rezepten wird die Eimasse gleich am Anfang gesalzen. Folge: Das Rührei wird wässrig. Deshalb erst salzen, wenn die Masse gestockt ist.

Backen: Gebacken wird in den meisten Kochbüchern mit Hilfe von Unter- und Oberhitze. Umluft führt jedoch aufgrund der gleichmässigeren Hitzeverteilung zu einem besseren Ergebnis.

Anbraten: Die Behauptung, durch das «scharfe Anbraten» würden die Poren des Fleisches geschlossen, weshalb es saftig bleibe, stimmt nicht. Fleisch hat gar keine Poren.

Fleisch: Das Umwickeln mit Speck macht Fleisch nicht saftiger, tote Zellmuskulatur nimmt kein Fett auf. Die Saftigkeit entsteht durch das Speckfett.

Spargeln: In fast allen Rezepten werden Spargeln in Wasser gekocht. Besser: Spargeln dämpfen. So kommt ihr Aroma besser zur Geltung.

Auberginen: Oft wird empfohlen, die Auberginen mit Salz zu bestreuen, um ihnen die Bitterstoffe zu entziehen. Das ist unnötig, denn die Bitterstoffe wurden bei vielen Sorten weggezüchtet. Zudem entzieht Salz den Auberginen unnötig Aromastoffe.

Äpfel: Anders als bei Kartoffelrezepten wird bei Rezepten mit Äpfeln häufig keine Sorte angegeben. Dabei bestehen bei den Kocheigenschaften von Apfelsorten Unterschiede. Boskoop ist optimal für Apfelmus, Idared für Wähen, Maigold für Kuchen.

Blüten: Bei der Verwendung von Blüten wird immer die Verwendung der ganzen Blume angegeben, obwohl ausser bei Stiefmütterchen und Veilchen nicht alles essbar ist.

Bindemittel: Flüssigkeiten werden in Rezepten immer noch mit Mehl oder Maizena gebunden, obwohl es neuere Bindemittel gibt. Xanthan beispielsweise ist ein geniales Produkt, das unabhängig vom Säuregehalt und von der Temperatur äusserst zuverlässig alle Flüssigkeiten bindet.

Weitere Tipps: «929 clevere Küchentipps», Patrick Zbinden, Werd Verlag, www.patrickzbinden.ch

10. Januar 2010 | Daniel Jaggi, Redaktor K-Tipp