Erbrechen, Durchfall und Fieber: Jedes Jahr nach Weihnachten und Silvester häufen sich solche Krankheitsfälle. Das zeigen Untersuchungen des Bundesamts für Gesundheit. Übeltäter ist in der Regel der Festtagsklassiker: das Fondue Chinoise. Dabei kocht man rohe Fleischstückchen von Poulet, Rind und Kalb in Bouillon. Besonders Pouletfleisch kann wegen Keimen Krankheiten auslösen. Deshalb sollte das verkaufte, geschnittene Fleisch möglichst wenig Keime enthalten. Doch dem ist oft nicht so, wie ein Test des Gesundheitstipp zeigt.
Für immungeschwächte Personen gefährlich
Ein spezialisiertes Lebensmittellabor untersuchte 10 Fondue-Chinoise-Platten von Grossverteilern und Metzgereien mit insgesamt 32 verschiedenen Fleischportionen auf Verarbeitungshygiene und Krankheitserreger (siehe Unten «So wurde getestet»). Das Resultat: Auf vier der zehn Platten hatte es viel zu viele schädliche Keime. Das heisst: Mindestens eine Fleischprobe pro Platte überschritt einen Richtwert der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie. Dieses Institut legt Regeln vor, die detaillierter und umfassender sind als die Gesetze in der Schweiz.
Das häufigste Problem im Fleisch sind Pseudomonaden. Diese Keime sind vor allem für Menschen mit Immunschwäche gefährlich. Sie können unter anderem Darmentzündungen auslösen. Eine erhöhte Zahl deutet auf verdorbenes Fleisch hin.
Rindsfilet überschritt Richtwert massiv
Diese Fleischproben überschritten den Richtwert: das Schweine- und das Rindfleisch auf der Chinoise-Platte aus dem Manor in Baden AG sowie das geschnittene Rindsfilet auf der Platte aus der Migros Lyssbachpark in Lyss BE. Das Rindsfilet überschritt den Richtwert sogar um das Fünffache. Auch die Pouletprobe aus der gleichen Migros-Filiale war übermässig belastet: Sie enthielt 1,5 Millionen Pseudomonaden und überschritt ausserdem den Richtwert für Enterobakterien.
1,5 Millionen Pseudomonaden fanden sich im Poulet auf der Platte der Metzgerei Widmer in Grossaffoltern BE. In diesem Fleisch stellte das Labor zudem Campylobacter fest. Diese Bakterien können zu Erbrechen und Durchfall mit Fieber führen. Auch das Poulet aus der Metzgerei Keller in Zürich enthielt diesen Krankheitserreger.
Die Metzgerei Keller sagt, aktuelle Untersuchungen hätten keine Belastungen mit Campylobacter mehr ergeben. Manor und die Migros weisen in ihrer Stellungnahme darauf hin, dass es in der Schweiz für den Gehalt an Pseudomonaden im Fleisch keine gesetzlichen Richtlinien gebe.
Immerhin: Keine Probe ent-hielt Salmonellen oder Staphylokokken. Auf sechs Platten waren alle Proben in Ordnung. Sie stammen aus den Coop-Filialen Zürich und Lyss BE, Migros City Zürich und den Metzgereien Meat 4 You in Lupfig AG, Pico Bio in Dietlikon ZH und Zentrum Metzg in Windisch AG.
So wurde getestet
Gesamtkeimzahl: Das Labor ermittelte, wie stark das Fleisch mikrobiell belastet war. Bei ungenügender Kühlung und zu
langer Lagerung vermehren sich die Keime rasch.
Enterobakterien: Hat es Darm- und Umweltbakterien im Fleisch? Eine hohe Zahl an Enterobakterien deutet auf belastete oder verdorbene Ware hin. Eine mögliche Ursache ist mangelhafte Hygiene.
Pseudomonaden: Diese Wasserkeime fühlen sich auch auf der Haut und im Darm wohl. Sie können für Menschen mit einer Immunschwäche gefährlich werden. Sie führen zu Entzündungen an der Haut oder im Darm.
Staphylokokken: Diese Bakterien produzieren beim Wachstum Giftstoffe, die die Hitze nicht zerstören kann und die Lebensmittelvergiftungen hervorrufen können. Das Labor wies diese Keime in keiner Probe nach.
Campylobacter: Diese Bakterien verursachen Bauchkrämpfe, Durchfall, Fieber und in seltenen Fällen eine Krankheit des Nervensystems.
Salmonellen: Sie können Durchfall auslösen. Wie bei Campylobacter kann man sich durch befallenes Fleisch anstecken. Das Labor fand in keiner Probe Salmonellen.
So schlägt das Fondue Chinoise nicht auf den Magen
Trotz möglicher Keime im Fleisch muss man an Festtagen nicht auf ein Fondue Chinoise verzichten. Man sollte dabei aber einige Regeln beachten.
Verwenden Sie separate Schneidbretter: Für das Zubereiten von Pouletfleisch und anderen Beilagen sollte man separate Schneidbretter und Messer verwenden. Nach dem Kontakt mit rohem Fleisch empfiehlt es sich, Messer, Hände und Bretter gründlich mit Warmwasser und Reinigungsmittel zu waschen.
Mischen Sie Poulet nicht mit anderem Fleisch: Geflügel sollte getrennt von anderen Fleischsorten auf einem eigenen Teller liegen. So verhindert man ein Übertragen von Salmonellen und Campylobacter.
Trennen Sie Rohes und Gekochtes: Rohes Fleisch sollte nicht auf dem gleichen Teller liegen wie gekochtes Fleisch, Saucen und Beilagen. Stechen Sie das Fleisch vom separaten Teller mit der Gabel auf, bevor Sie es in die Bouillon geben.
Garen Sie das Fleisch durch: Erhitzen Sie die Bouillon auf über 80 Grad. Pseudomonaden sterben bei 50 Grad ab, Campylobacter bei 70 Grad. Das Fleisch sollte man immer ganz durchgaren.
«Safran macht die Suppe festlich»
«Blumenkohl hat wenig Eigengeschmack, aber Safran gibt dieser Suppe ein feines Aroma. Das edle Gewürz macht sie festlich. Deshalb passt die Suppe gut als Vorspeise für ein Weihnachtsessen. Oft bekomme ich Blumenkohl von meinen Eltern geschenkt. Sie haben einen grossen Gemüsegarten. Wenn ich Gemüse kaufe, achte ich darauf, dass es Bio ist. Das Rezept kenne ich aus einer Kochzeitschrift. Ich probiere gerne Neues aus.»
Isabel Schneider, 35
Wohnort: Winterthur ZH
Familie: lebt mit Partner
Beruf: Heilpädagogin
Lieblingsessen: Hauptsache frisch zubereitet
Vegetarierin: Nein. Fleisch, aber nur einmal pro Monat.
Kocht täglich: Ja
Essgewohnheiten: Ein Dessert gehört dazu.
Blumenkohlsuppe mit Safran
4 bis 6 Portionen
1 grosser Blumenkohl
5 dl Gemüsebouillon
5 dl Milch
2 Briefchen Safran
Salz, Pfeffer
1 Bund Petersilie
1 dl Halbrahm
Olivenöl nach Belieben
Blumenkohl in mundgerechte Röschen teilen. Bouillon und Milch aufkochen. 1 Portion Safran und Salz beifügen, Blumenkohl dazugeben. 5 Minuten kochen lassen. Ein Viertel der Röschen herausnehmen und abtropfen lassen. Restlichen Blumenkohl 5 Minuten weiterkochen lassen, dann fein pürieren. Restliches Safran zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Restliche Kohlröschen anbraten. Petersilie hacken und die Hälfte beigeben. Halbrahm steif schlagen, unter die Suppe rühren. Diese über die gedünsteten Kohlröschen anrichten. Mit restlicher Petersilie und Pfeffer bestreuen. Etwas Olivenöl dazugeben.
