Die Zürcher Ernährungsberaterin Maria Imfeld mag Zucchettiwähe sehr: «Zusammen mit einem Salat ergibt sie eine leichte, vollwertige Mahlzeit.» Aus Vollkornmehl, Wasser und Butter macht Imfeld einen Kuchenteig und belegt ihn mit geraffelten Zucchetti, Schinkenwürfeln und einem leichten Guss aus Eiern, Milch und Käse (siehe Rezept unten).
Kürzlich hat Maria Imfeld eine Gemüsepizza ohne Teig gebacken: Dünn geschnittene Scheiben aus Zucchetti und Auberginen bilden den Boden. Darauf kommen die bekannten Pizzazutaten wie Tomatensauce und Mozzarella. «Diese Gemüsepizza eignet sich gut für Diabetespatienten und Leute, die auf die Kohlenhydratmenge achten müssen», sagt Maria Imfeld. «Sie ergibt eine feine Vorspeise.»
Zucchetti bringen den Sommer in die Küche. Wie Tomaten und Auberginen kommen sie aus dem Süden. Deshalb stammen viele Rezepte wie Ratatouille aus den Mittelmeerländern. Ab Juni sind auch Zucchetti aus einheimischem Anbau in den Läden. Verglichen mit anderen Gemüsesorten ist das Aroma mild. Für Imfeld ist das kein Nachteil: «Weil Zucchetti relativ neutral schmecken, passen sie gut zu vielen anderen Gemüsesorten, aber auch zu Käse, Fleisch und Fisch.»
Das viele Kalium hilft bei hohem Blutdruck
Zucchetti bestehen zu 90 Prozent aus Wasser. Darum enthalten sie nur wenige Kalorien, dafür aber Vitamin A und C. Zudem liefert das Gemüse viel Kalium, das den Blutdruck senkt, sowie weitere Mineralstoffe wie Kalzium, Phosphor und Zink. In der Küche lassen sich Zucchetti vielseitig einsetzen – als Salat, gedünstet, gebacken, geschmort oder grilliert.
Am bekanntesten sind die dunkelgrünen, langen Zucchetti. Doch es lohnt sich, eine Variante auszuprobieren – zum Beispiel die gelbe Sorte. Sie bringt farbliche Abwechslung auf den Teller. Die Rondini eignen sich besonders gut zum Füllen. Man schneidet einen Deckel ab, höhlt sie aus und füllt sie mit Reis, Käse, Hackfleisch oder anderen Zutaten. Auch der Patisson ist verwandt mit der Zucchetti und schmeckt ähnlich. Charlotte Weidmann Schneider, Ernährungsberaterin bei der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung, rät: «Patissons sollte man wie Kürbisse zubereiten – als Suppe, gedämpft oder als Blechgemüse im Ofen.»
Kochbuchautorin und Ernährungsberaterin Erica Bänziger aus Verscio TI isst am liebsten die jungen, maximal 15 Zentimeter langen Zucchetti: «Sie sind viel zarter.» Bei älteren Exemplaren ist die Schale umso härter, je länger sie werden. Sie haben grössere Kerne und weniger Geschmack. Zudem eignen sie sich nicht zum Rohessen.
Unabhängig von der Grösse sollte man Zucchetti nur kurz kochen. «Sonst werden sie zu weich», sagt sie. «Das bringt nichts – ausser, man macht damit eine Suppe.» Bänziger gibt etwas Knoblauch, Basilikum, Salz und Rahm oder Olivenöl dazu und püriert alles mit dem Mixer. «So hat man schnell eine feine Suppe.»
Am liebsten bereitet Bänziger mit Zucchetti ein Carpaccio zu (Rezept siehe Merkblatt). Sie hobelt das Gemüse in hauchdünne Scheiben, mariniert sie mit Zitronensaft, Öl, Basilikum oder Schnittlauch. «Das Carpaccio mache ich im Sommer ein- bis zweimal pro Woche», sagt Bänziger. «Meine Gäste sind immer wieder überrascht, wie fein und zart rohe Zucchetti sind.» Wenn sie im Garten lange reifen, bildet das Gemüse einen Stoff, der bitter schmeckt. Bänziger stört das nicht. Das sei gut für die Verdauung. Wegwerfen muss man Zucchetti nur, wenn sie sehr bitter sind.
Eine besondere Delikatesse sind Zucchettiblüten. Man zieht sie durch einen Teig aus Mehl und Eiern und brät sie in Olivenöl – oder man schneidet sie roh in feine Streifen und gibt sie auf den Salat oder aufs Carpaccio.
Maria Imfelds Zucchettiwähe
Für Kuchenblech, 28 cm Durchmesser
200 g (Vollkorn-)Mehl
½ TL Salz
75 g Butter, in Stücken
120 g Alpkäse oder Gruyère, gerieben
250 g Zucchetti
100 g Schinken
(oder Feta-Käse)
2 Eier
2 dl Milch
150 g Cantadou-Streichkäse
Salz, Pfeffer,
Muskatnuss, gemahlen
je ½ Bund Peterli und Schnittlauch, gehackt
Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, Butter beigeben. Von Hand zu einer gleichmässig krümeligen Masse verreiben. 1 dl Wasser dazugiessen und alles rasch zu einem weichen Teig zusammenfügen, nicht kneten. Teig flach drücken, zugedeckt ca. 30 Minuten kühl stellen.
Teig auf wenig Mehl rund auswallen und auf das mit Backpapier belegte Kuchenblech legen. Den Teigboden mit einer Gabel dicht einstechen.
Die Hälfte des geriebenen Käses auf den Teig streuen.
Die Zucchetti raffeln, die Hälfte davon auf die Wähe geben und verteilen.
Den Schinken in kleine Würfel schneiden, darauf verteilen. Mit dem Rest der geraffelten Zucchetti bestreuen. Am Schluss nochmals eine Lage Reibkäse dazugeben.
Für den Guss die restlichen Zutaten mischen und über die Wähe giessen. Die Wähe 40 bis 50 Minuten im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen backen.
Gratis-Merkblatt: «Zucchetti-Rezepte»
Zum Herunterladen unter www.gesundheitstipp.ch oder zu bestellen gegen ein frankiertes und adressiertes C5-Antwortcouvert bei: Gesundheitstipp, «Zucchetti», Postfach 277, 8024 Zürich.
