Tseyou Marsen stammt aus Tibet und lebt seit mehr als 30 Jahren in Zürich. Sie bereitet eine Spezialität aus ihrer Heimat zu: gefüllte Teigtaschen. «Momos sind in Tibet ein Festessen», erklärt Marsen. Oft servieren Tibeter ihren Gästen Momos als Zeichen der Wertschätzung und Gastfreundschaft. Auch zum Neujahr, zu Geburtstagen oder bei Hochzeiten bereitet man grosse Mengen davon zu. Weil das aufwendig ist, hilft meist die ganze Familie beim Herstellen: «Wir machen alles von Hand», sagt Marsen. «Dabei reden und lachen wir viel.»
Schon als Zehnjährige Momos zubereitet
Die Momos-Tradition ist für Marsen auch ein Stück Kindheitserinnerung. «Schon als Zehnjährige stand ich mit meiner Mutter in der Küche.» Heute bekommt Marsen selber Unterstützung von ihrem erwachsenen Sohn und ihrer Tochter.
Momos bestehen aus einem Pastateig und einer Füllung aus Gemüse oder Fleisch – vergleichbar mit italienischen Ravioli, deutschen Maultaschen oder chinesischen Dumplings. In Tibet füllt man Momos traditionell mit Fleisch vom Hochlandrind Yak. Doch sie lassen sich auch mit einer leichten Gemüsefüllung zubereiten. Tseyou Marsen kocht für die Gesundheitstipp-Leser eine Variante mit Spinat und Kabis (siehe Rezept). Kombiniert mit Gemüse oder Salat, ergibt das ein leichtes Hauptgericht.
Der Teig besteht lediglich aus Mehl und Wasser. Marsen bearbeitet die beiden Zutaten in einer Schüssel. Anschliessend muss der Teig eine Weile ruhen. In dieser Zeit bereitet die Köchin die Füllung vor. Dazu vermengt sie etwas Gemüsebouillon mit Spinat, geriebenem Gruyèrekäse, fein gehacktem Kabis und Zwiebeln. Der Gesundheitstipp hat in einem Merkblatt viele weitere Rezepte für Füllungen zusammengestellt (siehe Hinweis) – mit Hackfleisch, aber auch vegetarische Varianten, etwa mit Aubergine und Tomate oder Hüttenkäse und Champignons.
Beim Füllen ist Fingerfertigkeit gefragt
Den Teig teilt Marsen in baumnussgrosse Kugeln und wallt sie mit einem Nudelholz aus. Die runden Teigfladen sollten einen Durchmesser von etwa acht Zentimetern und eine Dicke von zwei bis drei Millimetern haben. Beim Füllen der Momos braucht es etwas Fingerfertigkeit: Marsen nimmt jeweils einen Teigfladen in die flache Hand. In die Mitte gibt sie einen gehäuften Teelöffel Füllung. Mit dem Daumen und dem Zeigefinger der anderen Hand drückt sie einen Zentimeter des Teigrands zusammen, sodass eine Falte nach aussen entsteht. Ohne den Daumen zu bewegen, nimmt sie dann mit dem Zeigefinger einen weiteren Zentimeter des Teigrands und zieht ihn an die erste Falte heran. In gleichmässigen, engen Abständen formt sie immer weitere Falten, bis der ganze Rand gefaltet ist. Zum Schluss dreht sie die Falten so, dass sich in der Mitte eine Spitze bildet, um die Teigtasche vollständig zu verschliessen. «So bleiben die Momos saftig und geschmackvoll», sagt Marsen.
Die Momos gart die Tibeterin danach in Wasserdampf. «Das spart Fett und Kalorien.» Dafür benötigt man einen Kochtopf und einen Dämpfeinsatz aus Bambus oder Edelstahl. Den Einsatz streicht man mit etwas Öl ein, damit die Momos nicht am Metall kleben bleiben. Darin dämpft man die Momos 15 Minuten über kochendem Wasser – bis der Teig glasig und die Füllung heiss ist. Momos serviert man nach Belieben mit Sojasauce oder einer Chilisauce zum Dippen.
Wer keinen Dämpfeinsatz hat, kann Momos auch in der Pfanne zubereiten. Dazu gibt man die Momos mit so viel Wasser in die Pfanne, dass der Boden ein paar Millimeter bedeckt ist. Bei geschlossenem Deckel dämpft man die Momos 15 bis 20 Minuten lang.
Ungekochte Momos lassen sich auch einfrieren. Das spart Zeit am Festtag. Sie sind so mehrere Monate haltbar. Vor dem Zubereiten lässt man sie 15 Minuten lang antauen, dann gart man sie im Wasserdampf.
Gratis-Merkblatt: «Leichte Rezepte für Momos»
Das Merkblatt lässt sich hier herunterladen.
Tseyou Marsen: Eltern flohen aus Tibet
Die Eltern von Tseyou Marsen flohen im Jahr 1959 von Tibet über den Himalaja nach Indien – wegen der chinesischen Besetzer, welche die tibetische Kultur unterdrückten. Marsen wurde im Exil geboren. 1988 kam sie in die Schweiz. Sie ist verheiratet und Mutter zweier Kinder. In der Schweiz leben etwa 6000 Tibeterinnen und Tibeter – die grösste tibetische Gemeinschaft Europas. Die meisten von ihnen leben im Raum Zürich und in Genf.
Momos mit Spinat, Käse und Kabis
ca. 40 Stück
- 500 g Weissmehl
- 2,7 dl Wasser
- 400 g Blattspinat, tiefgefroren
- 250 g Käse (Gruyère)
- 150 g Kabis
- 3 Zwiebeln, mittelgross
- ½ Würfel Gemüsebouillon
- ½ TL Kreuzkümmel
- 2 EL Speiseöl
- ½ TL Salz
Mehl und Wasser in einer Schale mischen und mit den Händen zu einem weichen Teig kneten. Zugedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit Spinat ein wenig auftauen lassen, Käse reiben, Kabis und Zwiebeln fein hacken. Bouillon in 2 EL warmem Wasser auflösen. Alle Zutaten mit Kreuzkümmel und Öl in einer Schüssel von Hand gut vermengen. Mit Salz würzen.
Den Teig in baumnussgrosse Kugeln portionieren und zu flachen Kreisen auswallen. In die Mitte je einen Teelöffel Füllung geben. Jeweils 1 Zentimeter Teigrand falten. In engen Abständen mit dem gesamten Rand so vorgehen. Falten drehen, bis sich in der Mitte eine Spitze bildet. Dämpfeinsatz mit etwas Öl bepinseln. Die Momos darin bei geschlossenem Deckel über kochendem Wasser 15 Minuten garen.
