Margreth Brühl hat ein Flair für ungewöhnliche Öle: «Besonders gerne mag ich Nussöle», sagt die Ernährungsberaterin und Genusstrainerin aus Aesch BL. Zu festlichen Anlässen serviert sie Nüsslisalat mit einem Orangen-Baumnussöl-Dressing. Zu Wildgerichten träufelt sie das Öl auf das Gemüse oder auf die Spätzli. Sie sagt: «Viele kalt gepresste Öle riechen so intensiv, dass einige Teelöffel reichen.» Studien weisen darauf hin, dass Baumnussöl den Blutdruck senken kann. Verantwortlich dafür sind vermutlich Antioxidantien. Ausserdem enthält Baumnussöl relativ viel Omega-3-Fettsäuren. Sie sind gut fürs Gehirn. Martin Popp von der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften sagt: «Diese Fettsäuren sind lebenswichtig. Oft nimmt man davon zu wenig auf.»
Baumnussöl ist wie Traubenkernöl, Weizenkeimöl oder Leinöl eines von edlen Ölen, die man vermehrt in Grossverteilern findet. Sie haben ihren Preis: Manche kosten mindestens 10 Franken pro Deziliter (siehe Tabelle). Der Grund: Das Herstellen ist aufwendig. Meist sind sie kalt gepresst und weder erhitzt noch chemisch behandelt. Solche Öle schmecken sehr intensiv. Ausserdem ist der Gehalt an wertvollen Stoffen hoch. Martin Popp sagt: «Kalt gepresste Öle enthalten meist viele Vitamine und gesunde Pflanzenstoffe.»
Margreth Brühl benutzt auch Kürbiskernöl: «Ich träufle es zum Verfeinern auf ein Kürbis-Risotto.» In der Steiermark (A) presst man das Öl aus gerösteten Kürbiskernen und aromatisiert damit Desserts. Man gibt ein paar Tropfen davon auf Vanilleglace und streut geröstete Kürbiskerne darüber. Das Öl enthält rund 100 Mal so viel Omega-6- wie Omega-3-Fettsäuren. Beides sind mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Allerdings sollte man nicht zu viel Omega-6 zu sich nehmen. Die deutsche Ernährungswissenschafterin Ulrike Gonder sagt: «Besser sind Öle mit viel Omega-3.» Unabhängig davon enthält Kürbiskernöl auch viele gesunde Karotinoide und Phytosterole. Diese Pflanzenstoffe schützen die Zellen.
Eine besondere Stellung unter den edlen Ölen hat das Leinöl. Es enthält so viel Omega-3-Fettsäuren wie kein anderes Pflanzenöl. Frisches Leinöl hat einen leicht nussigen Geschmack. Altes, oxidiertes Leinöl kann fischig bis bitter riechen. Ernährungsberaterin Erica Bänziger aus Tegna TI empfiehlt Leinöl zum Frühstück, mit Quark, Früchten, Nüssen und Kernen.
Viele Öle muss man kühl aufbewahren
Ob Sesamöl oder Kürbiskernöl: Die meisten dieser Öle enthalten einen grösseren Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Wer ungesättigte statt gesättigte Fettsäuren zu sich nimmt, reduziert das Risiko für Schlaganfall und Herzinfarkt um mehr als 15 Prozent. Das fanden Wissenschafter der britischen Universität Norwich vor vier Jahren in einer Vergleichsstudie heraus. Sie analysierten dazu 15 Studien mit fast 60 000 Teilnehmern.
Öle mit vielen ungesättigten Fettsäuren sollte man nicht erhitzen und erst kurz vor dem Servieren auf warme Speisen geben. Ausserdem reagieren sie empfindlich auf Licht und Wärme. Kulinarik-Experte Patrick Zbinden aus Oberrieden ZH rät, die Öle in kleinen Flaschen zu kaufen. Man sollte sie dunkel und kühl lagern und innert weniger Monate verbrauchen. Zbinden sagt: «Vor allem Öle mit viel Omega-3 sollte man nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren.» Besonders heikel ist Leinöl: Es hält sich geöffnet auch im Kühlschrank nicht länger als vier Wochen. Grundsätzlich halten alle Öle länger, wenn man sie im Kühlschrank aufbewahrt. Gelegentlich werden sie dort trüb. Das hängt damit zusammen, dass sich Wachse und Triglyceride von der übrigen Flüssigkeit trennen. Das sei aber nicht schlimm, sagt Zbinden: Bei Zimmertemperatur verflüssigen sich diese Stoffe wieder.
Im Laden sollte man darauf achten, dass das Öl in einer dunklen Flasche verpackt ist. Es sollte mindestens noch ein halbes Jahr haltbar sein. Bei guten Ölen sind Pressdatum und Fabrikant angegeben. Vor Gebrauch sollte man etwas Öl in ein Glas leeren, und es mit den Händen aufwärmen. Riecht das Öl ranzig, ist es nicht mehr gut. Luzia Mattmann
