Fast so wichtig wie ein gutes Stück Fleisch, Fisch oder Gemüse ist beim Grillieren die Marinade. Philipp Glauser, Präsident des Grillvereins Swiss BBQ, sagt: «Marinieren ist eine Wissenschaft.» Es gebe zahlreiche Methoden, wie man mit Gewürzen und Kräutern das Fleisch verfeinern könne. Sein Geheimtipp: «Wasser als Grundlage nehmen.» Da das Wasser gut einziehe, werde das Fleisch «bis ins Innere gewürzt».
Glausers Grundrezept ist einfach: Zwei Teelöffel Salz, drei Teelöffel Öl und 0,8 dl Wasser für 1 Kilogramm Fleisch. «Alles gut mischen und das Fleisch im Kühlschrank ein bis zwei Tage einlegen», sagt Glauser. Wichtig sei, dass man nicht mehr als 10 Gramm Salz – zwei Teelöffel – verwende. Zusätzlich könne man die Marinade je nach Geschmack mit Knoblauch, Rosmarin, Zwiebeln, Rotwein oder Honig ergänzen. Honig passe aber am besten zu Schwein oder Poulet und eine Rotweinmarinade zu Rindfleisch. Bei letzterer reduziert man das Wasser in gleichem Masse, wie man Rotwein hinzufügt.
Mit Marinaden verbessert man heute den Geschmack des Essens. Das war aber nicht immer so. Bevor es Kühlschränke gab, marinierte man, um Fleisch oder Fisch länger haltbar zu machen. Marinaden bestanden damals hauptsächlich aus Öl, da es den Verwesungsprozess verlangsamt. Eine klassische Marinade besteht denn auch nicht aus Wasser, sondern aus Öl, einer säurehaltigen Flüssigkeit wie Zitronensaft, Wein oder Essig und aus Gewürzen und Kräutern. Die Säure macht das Fleisch zart, da sie dessen Muskelgewebe zersetzt.
Marinaden sind auch gut für die Gesundheit. Denn langes Grillieren des Fleisches unter grosser Hitze löst chemische Reaktionen aus – dabei bilden sich krebserregende Substanzen. Gewisse Zutaten in Marinaden wirken dem entgegen. Eine Untersuchung der Christian-Albrechts-Universität Kiel zeigt: Rosmarin und Salbei senken den Gehalt krebsauslösender Stoffe in gegrilltem Fleisch um rund ein Viertel.
Einen Einfluss auf die Gesundheit hat auch die Wahl des Öls. Am gesündesten sind Rapsöl und Olivenöl: Sie enthalten am meisten ungesättigte Fettsäuren und Omega-3-Fettsäuren, die vor einem Herzinfarkt schützen. Sonnenblumenöl oder Distelöl dagegen sollte man nicht zu oft verwenden, da sie viele Omega-6-Fettsäuren enthalten.
