Aline Cueni hobelt gekochte Randen in feine Scheiben. Sie legt diese auf einen Teller und stellt ihn beiseite. Dann löffelt sie Frischkäse in eine Schüssel und reibt frischen Meerrettich dazu. Sie würzt alles mit Zitronensaft, Thymianblättchen, Pfeffer und Salz. Sie rührt die Masse um, bis sie weich und cremig ist. Jetzt nimmt die 31-jährige Baslerin eine Cakeform und kleidet sie mit Frischhaltefolie aus. Sie schichtet das Gemüse und die Mischung Frischkäse in die Form. Am Schluss bedeckt sie die Terrine mit der Folie und stellt sie in den Kühlschrank. «Am besten lässt man sie über Nacht dort», sagt Cueni.
Früher mit viel Fleisch, heute mit Gemüse
Eine Terrine ist eine Pastete ohne Teighülle. Sie ist sehr saftig, weil kein Teig die Flüssigkeit aufsaugt. Vor ein paar Jahren enthielten die Rezepte noch oft viel Fleisch und Gelatine. Heute verwenden innovative Köche viel Gemüse. So auch Aline Cueni: «Gemüse ist für mich der Star des Essens», sagt die Baslerin. Sie erfindet immer wieder neue Rezepte und stellt sie auf ihrem vegetarischen Blog Aline-made.com vor. «Eine solche Terrine serviere ich Gästen als Vorspeise oder geniesse sie als Hauptgang.» Sie verziert sie mit Gartenkresse und tischt sie mit einem grossen Salat und dunklem Brot auf.
Ernährungsberaterin Beatrice Fischer aus Kehrsatz BE bestätigt: «Das ist eine gesunde, vollwertige Mahlzeit.» Die Terrine liefert Gemüse und Eiweiss, und mit dunklem Brot hat man eine gesunde Stärkebeilage. Randen enthalten Folsäure, die für die Zellen und das Blut wichtig sind. Auch wertvolle Nahrungsfasern und Kalium stecken darin. Ernährungsmediziner David Fäh von der Berner Fachhochschule sagt: «Kalium kann helfen, den Blutdruck zu senken.» So hat man ein tieferes Risiko für Herz-Kreislauf-Krankheiten (Gesundheitstipp 2/2016). Und der Meerrettich enthält scharfe Senföle, die vor Bakterien und Viren schützen.
Ein weiterer Vorteil: «Schöne und farbenfrohe Terrinen bringen auch Gemüsemuffel dazu, sich gesünder zu ernähren», sagt Fischer. Der «Gesundheitstipp» hat für seine Leserinnen und Leser Rezepte für gesunde Gemüseterrinen zusammengestellt (siehe Merkblatt im PDF).
Terrinen lassen sich immer wieder neu kombinieren. Der Luzerner Koch Lucas Rosenblatt bereitet sie gern aus Sommergemüse zu. Er schneidet Auberginen und Zucchetti längs in Scheiben und würzt sie mit Kräutersalz. Dann bestreicht er sie mit Olivenöl und grilliert sie auf beiden Seiten. Dasselbe macht er mit Champignons. Dann legt er eine Form mit Klarsichtfolie aus. Er weicht Gelatine im kalten Wasser ein und drückt sie aus. Dann wärmt er Pelati und rührt die Gelatine ein. Ist alles bereit, schichtet er Auberginen, Zucchetti, Feta und Tomatensauce ein. Am Schluss gibt er die Pilze dazu. Er deckt sie mit Zucchettistreifen zu und stellt einen Teller darauf. Dann kommt alles für mindestens vier Stunden in den Kühlschrank.
Agar-Agar als pflanzliche Alternative zu Gelatine
Für viele Terrinerezepte braucht man Gelatine, damit die Masse fest wird. Sie entsteht aus dem Bindegewebe von Schweinen und Rindern. Wer ein Produkt aus Pflanzen nehmen möchte, kauft Agar-Agar, ein Bindemittel aus Algen. Fischer: «Agar-Agar stammt aus der asiatischen Küche, dort braucht man weniger Gelatine.» Agar-Agar muss man zuerst aufkochen.
Terrinen mit Mehl, Eiern und Milch muss man backen. Sie schmecken wie pikante Kuchen. Ihr Vorteil: Sie bleiben fest, auch wenn sie eine Zeitlang bei Zimmertemperatur aufgestellt sind. Deshalb eignen sie sich für ein Picknick. Für den Transport gibt man sie am besten wieder in die saubere Form oder man schneidet sie in Stücke, die man in einer Dose verpackt.
Aline Cuenis Randenterrine mit Meerrettich-Frischkäse
4 Portionen
300 g gekochte Randen
250 g Frischkäse
½ TL Thymian
½ Zitrone, abgeriebene Schale
1 TL Zitronensaft
2 cm Meerrettich
Salz, Pfeffer
Kresse
Eine Cakeform (20 x 9 cm) mit genügend Frischhaltefolie auslegen, damit man die Terrine am Schluss zudecken kann. Randen dünn hobeln und beiseitestellen. In einer Schüssel Frischkäse, Thymian, Zitronensaft und Zitronenschale mischen. Meerrettich dazuraffeln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In die Form einschichten: Jeweils eine dünne Schicht Randen in die Cakeform legen, dann zwei EL der Frischkäsemischung daraufgeben und mit einem Teigschaber verteilen. Abwechselnd einschichten, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Mit der Frischhaltefolie bedecken und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen. Auf eine Servierplatte stürzen, mit Kresse dekorieren.
Tipp: Für eine grosse Terrine doppelte Menge an Zutaten verwenden. Falls frischer Meerrettich nicht erhältlich ist, kann man die Terrine mit 150 g Frischkäse und 100 g Meerrettich-Frischkäse zubereiten.
Gratis-Rezepte: «Gemüseterrinen»
Zum Herunterladen unter www.gesundheitstipp.ch oder zu bestellen bei: Gesundheitstipp, «Gemüseterrinen», Postfach, 8024 Zürich.
