Valerio Nesci blanchiert in einem Kochtopf Endivien. Dann dünstet er gehackten Knoblauch an und gibt Endivien, Sardellenfilets, Kapern und Pinienkerne dazu. Er lässt alles eine gute Viertelstunde köcheln. Valerio Nesci (30), Pizzaiolo in einem Luzerner Restaurant, bereitet mit dem Gemüse eine Pizza Scarola zu.
In der Schweiz kennt man diese Pizza kaum. Sie sieht aus wie ein Gemüsekuchen. Nesci legt eine Teigscheibe auf ein Backblech, verteilt die Endivienfüllung darüber und bedeckt alles mit einer zweiten Teigscheibe. Dann verschliesst er die Scheiben am Rand und schiebt die Pizza in den vorgeheizten Ofen. Nach einer knappen Viertelstunde nimmt er das Backblech heraus, bestreicht die Pizza mit einem verquirlten Ei und schiebt sie nochmals für wenige Minuten in den Ofen. Mit einer Schaufel löst er die Pizza aus dem Backblech. «Fertig ist sie», lacht Nesci.
Die Pizza Scarola gehört laut Nesci zu den wichtigsten Gemüsegerichten der neapolitanischen Küche. Sie ist ein beliebtes Hauptgericht zur Weihnachtszeit – aber nicht nur dann: «Weil sie so fein ist, essen die Neapolitaner diese Pizza das ganze Jahr», sagt er.
Nescis Tipp: «Man kann die Endivien auch durch Löwenzahn, Mangold oder Wirsing ersetzen.» Er empfiehlt zudem Friarielli. Das ist eine Art Stängelkohl, der mit dem Broccoli verwandt ist. Friarielli gibt es in Bioläden. «Das Gemüse ist aromatisch und einzigartig im Geschmack», schwärmt Nesci.
Die in der Schweiz üblichen Pizzas gelten wegen des Käsebelags und der häufig verwendeten Salamischeiben als fettig und kalorienreich. Doch das muss nicht sein. Die Pizza Scarola ist eine leichte Version. Denn sie enthält eine leichte Füllung mit viel Gemüse und wenig Fett.
Was Nesci an der Pizza Scarola besonders gefällt: Sie ist innen saftig und aromatisch, aussen knusprig und kompakt. «Die Kapern geben einen kräftigen Geschmack. Die Sardinen erinnern mich ans Meer und die Endivien machen das Gericht würzig», sagt der Pizzabäcker. «Die knackigen Pinienkerne und die süssen Rosinen runden die Pizza perfekt ab.»
Der gebürtige Italiener liebt Pizzas: «Der Geruch erinnert mich an meine Kindheit.» Gelernt hat er das Pizzabacken, als er vor Jahren einem Freund in Italien half, eine Pizzeria zu eröffnen. Heute bildet er Pizzabäcker aus und gibt selbst Kurse.
Neben der Pizza Scarola gibt es viele weitere leichte Pizza-Varianten. Der Gesundheitstipp hat für seine Leser solche Rezepte in einem Merkblatt zusammengestellt (siehe Hinweis). Zum Beispiel eine Pizza mit Feigen, Rucola und Ziegenkäse. Oder eine mediterrane Gemüsepizza mit Champignons, Cherrytomaten, Lauch und Peperoni.
Pizza mit saisonalem Gemüse belegen
Die Zürcher Ernährungsberaterin Maria Imfeld empfiehlt, als Vorspeise einen gemischten Salat zu essen. «Dann hat man bereits etwas gegessen und kann eine kleinere Pizza backen.» Auch Ernährungsberaterin Beatrice Fischer aus Kehrsatz BE hat einen Tipp: Für den Belag verarbeitet sie Gemüse je nach Saison. «Im Winter nehme ich gerne Rüebli, Lauch oder Champignons. Im Sommer sind es Zucchetti, Peperoni und frische Tomaten.» Sie schneidet das Gemüse klein und verteilt es auf der Pizza. «Oder ich püriere das Gemüse zu einem feinen Sugo.»
Gratis-Merkblatt: «Leichte Pizza-Rezepte»
Zum Herunterladen unter www.gesundheitstipp.ch oder oder zu bestellen bei: Gesundheitstipp, «Pizza-Rezepte», Postfach, 8024 Zürich
Pizza Scarola von Valerio Nesci (4 Portionen)
- 500 g Ruchmehl
- 3 g Trockenhefe
- 3 dl Wasser
- 15 g Salz
- 2 EL Olivenöl
- 700 g Endivien
- Olivenöl zum Anbraten
- 3 Knoblauchzehen, gehackt
- 5 Sardellenfilets, gehackt
- 30 g Kapern
- Handvoll Rosinen (1 Std. in warmem Wasser aufgeweicht)
- 80 g schwarze Oliven
- 20 g Pinienkerne
- Salz, Pfeffer
- 1 Ei
Am Vortag Mehl, Hefe und 90 Prozent des Wasser in eine Schüssel geben und verrühren. Salz, restliches Wasser und Öl hinzugeben. Alles 15 Minuten zu einem gleichmässigen Teig kneten. Teig bei Zimmertemperatur und zugedeckt eine Stunde lang aufgehen lassen. Aus dem Teig zwei Kugeln formen. Diese im Idealfall 24 Stunden lang im Kühlschrank ruhen lassen. Notfalls kann der Teig auch nur zwei Stunden ruhen.
Kugeln danach aus dem Kühlschrank nehmen und warten, bis der Teig Zimmertemperatur angenommen hat. In einem Kochtopf Endivien blanchieren, in einem Sieb abtropfen und in eine Schüssel geben. In der Pfanne in wenig Öl Knoblauch anbraten. Endivien, Sardellenfilets, Kapern, Rosinen, Oliven und Pinienkerne dazugeben. Alles 15 Minuten bei mittlerer Stufe köcheln lassen. Mischung abkühlen lassen und würzen.
Ofen auf 200 Grad vorheizen. Teigkugeln flach kneten. Eine Teigscheibe auf das Blech mit Backpapier legen und Endivienmischung darüber verteilen. Zweite Teigscheibe darüberlegen. Die Pizza mit einer Gabel seitlich verschliessen und 13 Minuten backen. Pizza herausnehmen, mit einem verquirlten Ei bestreichen und nochmals 7 Minuten lang backen.
