Ein schlichter Papierfilter statt eine teure Kaffeemaschine – darauf schwören heute wieder viele Kaffeeliebhaber. Schweizer Baristas wie Nina Rimpl schwärmen, das sei die «purste Form, Kaffee zu geniessen». Auch Barista Emi Fukahori, Filterkaffee-Weltmeisterin aus Zürich, ist begeistert: «Man nimmt sich mehr Zeit für das Zubereiten und Geniessen.» Der Geschmack sei zwar weniger intensiv als bei einem Espresso. Dafür könne man aber die ganze Palette der fruchtigen und blumigen Kaffeearomen geniessen. Diese brauchen Zeit, um sich zu entwickeln. Es dauert drei bis vier Minuten, bis der Kaffee durch den Filter gelaufen ist.
Der Filterkaffee mag zwar aus geschmacklichen Gründen wieder salonfähig sein, doch in gesundheitlicher Hinsicht hat er nicht viel zu bieten. Das zeigte ein Vergleich von verschiedenen Kaffeezubereitungsmethoden der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ZHAW in Wädenswil ZH. Die Wissenschafter bereiteten aus der gleichen Kaffeesorte mit verschiedenen Brühmethoden Espressi und Kaffees zu und analysierten sie im Labor.
Das Resultat: Der Filterkaffee schnitt nicht gut ab. Er enthält nicht besonders viele gesunde Stoffe wie Chlorogensäuren, Koffein und Antioxidantien (siehe Tabelle im PDF). Sein einziger Vorteil: Das Filterpapier hält Fette fast vollständig zurück – und damit auch Cafestol und Kahweol. Diese erhöhen erwiesenermassen den Cholesterinspiegel (siehe Kasten).
Viele Chlorogensäuren in Lungo und Frenchpress
Am besten im Vergleich schnitt der Lungo-Kaffee aus der Maschine ab. Er enthielt sehr viele der gesunden Chlorogensäuren – rund 36 Milligramm pro Tasse –, zudem viel Koffein und wenig schädliche Fette.
Chlorogensäuren gehören zu den wichtigsten Inhaltsstoffen im Kaffee. Die Antioxidantien schützen den Körper vor schädlichen Molekülen. Laut den Forschern der ZHAW hängt die Menge der Chlorogensäuren im Kaffee von der verwendeten Menge an Wasser ab: «Je mehr Wasser, desto mehr von diesen Stoffen gelangen in die Tasse.» Eine höhere Menge an Wasser wasche auch jene Chlorogensäuren aus, welche weniger gut wasserlöslich seien.
Neben dem Lungo enthält deshalb auch Kaffee aus der Frenchpress viele Chlorogensäuren – ebenfalls 36 Milligramm pro Tasse. Bei der Frenchpress brüht man einige Löffel Kaffeepulver im Glas mit heissem Wasser auf. Nach etwa 4 Minuten drückt man das Kaffeepulver mit einem Metallsieb, dem Stempel, auf den Grund. Die bekannteste Frenchpress ist das Modell von Bodum.
Kaffee aus der Frenchpress enthält neben Chlorogensäuren auch viele andere Antioxidantien. In dieser Hinsicht schneidet er deshalb im Vergleich mit anderen Zubereitungsarten am besten ab. Der Grund: Das Wasser ist am längsten in Kontakt mit dem Pulver und löst so viele der gesunden Stoffe heraus. Das konnte die Wissenschafterin Isabel Lopez von der spanischen Universität Navarra zeigen.
Allerdings enthält Kaffee aus der Frenchpress auch viele schädlichen Fette. Die Forscher fanden 190 Milligramm Fett pro Tasse Frenchpress. Laut dem Kaffeeforscher Chahan Yeretzian von der ZHAW sind die Fette dort zu finden, wo viel vom Kaffeepulver ins fertige Getränk gelangt. Das ist neben dem Kaffee aus der Frenchpress auch bei der türkischen Zubereitung der Fall. Dort gelangt viel vom sehr fein gemahlenen Kaffee als Bodensatz in die Tasse.
Der Espressokocher von Bialetti enttäuschte
Espresso enthält vor allem viel Koffein, das den Körper aufputscht: 59 Milligramm Koffein pro Tasse. Ein Grund: Koffein löst sich bereits in den ersten Sekunden aus dem Kaffeepulver. So gelangt es in konzentrierter Form in den Espresso.
Überraschenderweise hat der Kaffee aus dem Bialetti-Kocher wenig zu bieten: Er enthielt am wenigsten Koffein, Chlorogensäuren und andere gesunde Schutzstoffe. Die Fachleute führen das darauf zurück, dass man ihn mit einer grösseren Menge Wasser zubereitet, aber im Normalfall nur in einer kleinen Espressotasse trinkt. Der Bialetti-Kocher drückt das siedende Wasser über das Steigrohr von unten durch das Kaffeepulver in ein Kännchen.
Doch ob als Espresso oder gefiltert: Kaffee ist gut für das Herz und die Gefässe. Laut David Fäh, Ernährungsmediziner an der Berner Fachhochschule, kann man ohne Bedenken bis zu fünf Tassen pro Tag trinken. Mehr bringe keine weiteren Vorteile für die Gesundheit – aber auch keine grossen Nachteile, solange man ihn gut verträgt.
Damit Kaffee gut schmeckt, sollte man je nach Brühmethode den richtigen Mahlgrad für das Kaffeepulver wählen: Je kürzer das Zubereiten dauert, desto feiner muss das Pulver sein. Nur so löst sich die richtige Menge an Aromenstoffen. Ist das Pulver zu grob, wird der Kaffee zu dünn. Ist es zu fein, schmeckt er schnell bitter.
Gute und schlechte Inhaltsstoffe
Koffein: Macht wach und hilft der Konzentration. Zudem verbessert es die Lungenfunktion und schützt die Leber. Der Stoff könnte das Risiko für Depressionen und die Parkinson-Krankheit senken.
Chlorogensäuren: Schützen die Zellen. Es gibt Hinweise, dass sie auch die Aufnahme von Zucker im Blut verlangsamen. Unklar ist, ob sie den Magen reizen.
Die Fette Kahweol und Cafestol: Erhöhen das Cholesterin im Blut. Die Stoffe gelangen mit Resten des Kaffeepulvers in das Getränk.
Acrylamid und Furan: Bilden sich beim Rösten. Beide Stoffe können in grösseren Mengen Krebs erregen. In einem Gesundheitstipp-Test enthielten Kaffeekapseln mehr von diesen Schadstoffen als Bohnenkaffee (Gesundheitstipp 3/2019).
