Stefanie Inniger verrührt in einer Schüssel Kichererbsenmehl mit Wasser und gibt ein wenig Öl hinzu. Die Besitzerin einer Kochschule in Biel BE bereitet den Teig für eine Socca zu – eine Spezialität aus Südfrankreich. Den goldgelben Fladen hatte Inniger kennengelernt, als sie in der Nähe von Perpignan in der Ferien war. Sie schwärmt: «Er schmeckt herrlich nussig.»
Die Socca ist ein ideales Gericht für warme Sommertage. Sie ist leicht und sättigt trotzdem. Denn das Mehl der Kichererbsen enthält viel Eiweiss und Ballaststoffe. Das macht die Socca auch für Vegetarier und Veganer wertvoll. Zudem eignet sie sich für Leute, die kein Gluten vertragen. Kichererbsenmehl gibt es in Bio-Läden oder Reformhäusern, vereinzelt auch in grossen Supermärkten.
Teig im Kühlschrank ruhen lassen
Ein weiterer Pluspunkt: Der Teig ist schnell gemacht und lässt sich gut vorbereiten. Stefanie Inniger lässt ihn mindestens eine Stunde lang im Kühlschrank ruhen. «Das ist wichtig, damit das Mehl quellen kann und der Teig gut bindet.» Man könne ihn auch bereits am Vorabend zubereiten. Danach brät man die Socca wenige Minuten in der Bratpfanne, bis sie knusprig ist.
Für ihre Socca ergänzt Inniger den Teig mit Cherrytomaten und frischen Kräutern (siehe Rezept). Neben Schnittlauch und Peterli verwendet sie auch Wildkräuter wie etwa Giersch. Dieser wächst als Unkraut in ihrem Garten. «Er schmeckt leicht bitter und würzig.» Zudem liefere er viele gesunde Stoffe wie Vitamin C, Eisen und Kalzium. Auf den gebackenen Fladen drapiert Stefanie Inniger einige Tomaten und Gurkensalat. Dessen sauer-frischer Geschmack harmoniere perfekt mit dem nussigen Teig der Socca.
Die mediterranen Pfannkuchen lassen sich in vielen Varianten zubereiten. In Südfrankreich isst man sie meist pur zu einem Glas Wein. Gewürzt mit Knoblauch, backt man die Fladen auf einem grossen Blech im Holzofen.
In der Region Ligurien rund um Genua ist der Fladen aus Kichererbsen ebenfalls beliebt. Dort heisst er Farinata oder Torta di Ceci. Gemäss der italienischen Foodbloggerin Alessandra Dorigato enthalten die Fladen in Italien oft noch Frühlingszwiebeln. Diese legt sie auf den Teig und backt die Farinata im Ofen. Oder sie belegt den Teig vor dem Backen mit Gorgonzola und Zwiebelringen.
Auch Heike Kreutz vom deutschen Bundeszentrum für Ernährung liebt die Kichererbsenfladen. Sie empfiehlt, die in der Pfanne gebratene Socca mit Pesto zu bestreichen und dann mit frischen Tomaten, Rucola und Pinienkernen zu belegen. Auch als Pizza macht die Socca eine gute Figur. Dafür streicht Kreutz Tomatensauce auf den fertigen Fladen, belegt ihn mit Peperoni und Zucchetti und streut etwas Käse darüber. Dann kommt er bei 180 Grad in den Backofen, bis der Käse zerlaufen ist. Am Schluss beträufelt sie die Socca-Pizza mit etwas Knoblauchöl: «Das schmeckt nach Sommer, Sonne und Meer.»
Kräutersocca von Stefanie Inniger (4 Portionen)
- 300 g Kichererbsenmehl (aus dem Bio-Laden oder dem Reformhaus)
- ca. 5½ dl Wasser
- 2 EL Oliven- oder Rapsöl
- 1 TL Salz
- Pfeffer
- ½ TL Kreuzkümmel
- 120 g Cherrytomaten, in Scheiben geschnitten
- je 1 Handvoll Schnittlauch, Peterli und eventuell Wildkräuter wie Giersch, fein geschnitten
Saurer Gurkensalat
- ½ Gurke
- 2 Frühlingszwiebeln
- 3 EL Rotwein- oder Kräuteressig
- 1 Prise Salz
- 1 EL Rapsöl
- Koriander und Pfeffer, frisch gemahlen
- ½ Bund Dill, gehackt
Für die Socca das Kichererbsenmehl in eine Schüssel geben und eine Mulde machen. Wasser dazugeben und langsam zu einem dickflüssigen Teig verrühren. Öl, Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel dazugeben. Mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Danach Cherrytomaten und Kräuter beigeben, umrühren. In einer Bratpfanne etwas Öl erhitzen. Einen Viertel des Teigs hineingeben und 3 bis
4 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Sobald der Teig oben fest wird, die Socca mit Hilfe eines Tellers wenden und auf der anderen Seite fertig braten. Mit dem restlichen Teig drei weitere Soccas braten.
Für den Salat die Gurke in feine Scheiben schneiden, die Frühlingszwiebeln mit dem Grün fein schneiden. Essig, Salz und Öl in einer Schüssel vermischen. Koriander, Pfeffer, Dill, Gurken und Frühlingszwiebeln dazugeben, mischen und etwas ziehen lassen. Auf der Socca anrichten.
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