Fertigbouillon gehört für viele in die Küche wie das Salz in die Suppe. Doch nicht alle Produkte sind empfehlenswert. Ein Vergleich des «Gesundheitstipp» zeigt: Die meisten Bouillons enthalten zu viel Salz und problematische Stoffe (siehe Tabelle im PDF).
In vielen Bouillons stecken auch Geschmacksverstärker, Zucker oder kleine Mengen von Palmöl. «Darauf sollte man verzichten», rät Ernährungsexpertin Carine Buhmann aus Liestal BL. «Es lohnt sich, vor dem Kauf die Zutatenliste zu lesen.»
Der Gesundheitstipp hat genau das bei zwölf Fertigbouillons getan und dabei Folgendes festgestellt:
Gemüse oder Fleisch
Der Anteil der angeblichen Hauptzutat ist oft klein. Beispiele: Die Rindsbouillon der Coop-Luxuslinie Fine Food enthält nur 4,5 Prozent Rindfleisch. Die Gemüsebouillon-Würfel der Migros-Billiglinie M-Budget enthalten nicht einmal ein Prozent Gemüse. Ernährungsberaterin Beatrice Fischer aus Meiringen BE: «Das ist viel zu wenig.» Beim Vergleich sticht die Gemüsebouillon von Alnatura positiv hervor: Der Gemüseanteil liegt bei 20 Prozent.
Salz
Bouillons enthalten viel Salz, so auch die Rindsbouillon Fine Food von Coop. Ein Teller mit 2,5 Dezilitern Bouillon enthält 3,3 Gramm Salz. Zum Vergleich: Der Salz-Tagesbedarf eines Erwachsenen sollte 6 Gramm nicht überschreiten. Zu viel Salz erhöht das Risiko für hohen Blutdruck und Krankheiten von Herz und Kreislauf. Ernährungsexpertin Buhmann sagt: «Man sollte Bouillon sparsam verwenden und das Essen nicht nachsalzen.» Eine Studie des unabhängigen Forschernetzwerks Cochrane zeigte schon 2013: Wer den Salzkonsum während vier Wochen reduziert, senkt den Blutdruck. Die Forscher analysierten die Daten von 3000 Personen.
Künstliche Aromen
Viele Fertigbouillons enthalten künstliche Aromen. Und oft liest man in den Inhaltsangaben auch, dass «natürliches Aroma» enthalten ist. Das tönt zwar gesund, hat aber nichts zu bedeuten. «Diese Stoffe haben mit Natur nichts zu tun», sagt der deutsche Ernährungsexperte Hans-Ulrich Grimm. Man gewinnt sie zwar aus natürlichen Rohstoffen, verarbeitet werden sie dann aber im Labor. Noch ist nicht klar, ob alle solchen Aromastoffe unbedenklich sind. Die europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit stellte fest, dass für 400 Stoffe, die von den Herstellern in Lebensmittel eingesetzt werden, toxikologische Studien fehlen.
Geschmacksverstärker
Eine weitere problematische Zutat ist Glutamat. Es ist in der Hühnerbouillon von Knorr und M-Budget enthalten. Der Stoff gilt als Dickmacher. Studien zeigten: Versuchsesser, denen Glutamat ins Essen gemischt wurde, essen mehr und schneller. Auch hinter dem Begriff Hefeextrakt versteckt sich Glutamat. Hefeextrakt steckt zum Beispiel in der Gemüsebouillon Fine Food von Coop. Es ist ein Eiweisskonzentrat, das wie Fleisch schmeckt und natürliches Glutamat enthält. Deswegen müssen die Hersteller es nicht deklarieren.
Einzelne Bouillons enthalten Palmöl oder Palmfett, wenn auch in sehr geringen Mengen. Palmöl schadet der Umwelt. Die Naturschutzorganisation WWF warnt, in Indonesien und Malaysia würden enorme Regenwaldflächen abgeholzt, um neue Plantagen anzulegen. Beim Herstellen von Palmöl entstehen zudem Schadstoffe. In grösseren Mengen kann Palmöl möglicherweise zu Krebs führen, wie Studien an Tieren zeigten. Silke Restemeyer von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung rät deshalb: «Auf stark verarbeitete Lebensmittel mit Palmöl sollte man verzichten.»
Als Alternative kann man Bouillon selbst herstellen. Dafür zerkleinert man verschiedene Gemüse und Kräuter und püriert sie mit dem Stabmixer zu einer feinen Paste. Pro 100 Gramm Gemüse fügt man 10 Gramm Salz bei und lässt die Paste im Ofen bei 70 Grad mehrere Stunden trocknen.
Für frische Bouillon brät man grob geschnittenes ungeschältes Gemüse und Zwiebeln mit Pfefferkörnern und Kräutern in etwas Öl an. Dann löscht man mit einem Schuss Weisswein ab, füllt die Pfanne mit so viel Wasser auf, dass alles gedeckt ist, und lässt das Ganze eine Stunde köcheln. Durch ein Sieb abgiessen, würzen – und fertig ist die Gemüsebouillon.
Koch Lucas Rosenblatt kocht Bouillon immer selber. Vorteil: Er kann auf Gemüse verzichten, das er nicht mag. «Ich gebe nur wenig Lauch und Kohl bei, sonst gibts eine saure Note», sagt er.
Coop schreibt, bei der Rindsbouillon habe der Gehalt von 4,5 Prozent Rindfleisch kulinarisch am meisten überzeugt. Migros und Aldi sagen, das verwendete Palmöl sei nachhaltig.
