Die meisten kennen sie aus der Konserve. Als kleine, weichgekochte weisse Stängel mit säuerlich chemischem Beigeschmack. Lecker ist das kaum. Wer dem zarten, nussigen Geschmack von Schwarzwurzeln auf die Spur kommen will, muss das Gemüse schon frisch zubereiten. Im Winter bietet sich die Gelegenheit. Noch bis März oder April sind rohe Schwarzwurzeln auf dem Wochenmarkt erhältlich. Auch grössere Lebensmittelgeschäfte führen sie bisweilen im Angebot, unter anderem in Bio-Qualität von Schweizer Produzenten.
Das Zubereiten von frischen Schwarzwurzeln ist weit einfacher, als viele vermuten. Man sollte sich nicht abschrecken lassen von all den Schauergeschichten über den klebrigen Saft, den Schwarzwurzeln beim Rüsten absondern. Er soll hässliche braune Flecken hinterlassen. Deshalb raten Rezeptautoren oft zur Schutzausrüstung aus Küchenschürze und Gummihandschuhen.
Doch das alles kann man sich sparen. Man bürstet die Wurzeln ganz einfach von der Erde frei. Dann schält man sie mit einem Sparschäler unter dem fliessenden Wasser. So wird der milchige Saft direkt weggespült. Man schneidet die Stangen in die passende Grösse und lagert sie in einer Schüssel mit Wasser und einem Schuss Essig oder Zitronensaft. So bleiben sie bis zum Kochen schön weiss.
Anders macht es Kulinarik-Experte Patrick Zbinden: «Ich koche die Wurzeln ungeschält in Salzwasser mit etwas Essig.» Nach 10 Minuten Kochzeit schreckt er sie mit kaltem Wasser ab. «So lässt sich die Schale ganz leicht abziehen.» Danach verarbeitet er die Wurzeln weiter nach Rezept.
Dafür gibt es zahlreiche Möglichkeiten: Puristen servieren sie wie Spargeln mit einer Sauce oder als Beilage zu Fisch oder Kartoffeln. Auch in der Mittelmeerküche fühlt sich die Schwarzwurzel zu Hause, zum Beispiel als Vorspeise mit etwas Balsamico-Essig und Parmesan-Spänen. Ebenso als Zutat für einen würzigen Risotto. Rezepte findet man auf dem neuen Gesundheitstipp-Merkblatt (siehe rechts). Selbst roh lassen sich die Wurzeln geniessen: Für einen Salat reibt man sie an der Raffel und mischt sie dann mit Salatsauce.
Patrick Zbinden rät: «Beim Kauf sollten die Wurzeln fest, etwa gleich dick und nicht zerbrochen sein.» Man kann sie im Kühlschrank in einem gelochten Plastikbeutel mehrere Tage aufbewahren, oder man friert sie nach einem 3-minütigen Bad in kochendem Salzwasser ein.
Nicht zu viel auf einmal essen
Allerdings: Zu viel Schwarzwurzeln aufs Mal sollte man nicht essen. Denn in grösseren Mengen führen sie zu Blähungen. Der Grund ist das Inulin. Das sind Nahrungsfasern, die fast unverdaut im Darm landen und dort Gase bilden. Trotzdem ist Inulin gesund: Es hält den Darm fit und macht satt. Zudem hilft es dem Körper, Mineralstoffe wie Kalzium und Magnesium aufzunehmen.
Schwarzwurzeln liefern dem Körper auch viel Eisen, gut 3 Milligramm pro 100 Gramm. Das ist mehr als in der gleichen Menge Rind- oder Kalbfleisch. Auch Vitamin E ist reichlich enthalten: Es schützt die Zellen vor schädlichen Einflüssen und ist gut für Herz und Haut.
Gratis-Merkblatt: Schwarzwurzel-Rezepte
Zum Herunterladen unter www.gesundheitstipp.ch oder zu bestellen gegen ein frankiertes und adressiertes C5-Antwortcouvert bei:
Gesundheitstipp,
«Schwarzwurzel»,
Postfach 277,
8024 Zürich.
