Zur Herstellung einer Mayonnaise brauchts Öl und Eigelb. Meist wird noch Senf, Zitronensaft, wenig Salz und Pfeffer hinzugegeben. Trotzdem schrecken viele Personen davor zurück, Mayonnaise selber zu machen. Sie gilt als leicht verderblich und schwierig herzustellen. Deshalb kaufen viele Konsumenten Mayonnaise in Tuben. Die Produkte sind mehrere Monate haltbar. Besonders beliebt ist die «Mayonnaise à la française» von Thomy: Sie macht mehr als die Hälfte aller verkauften Tuben aus.
Der K-Tipp liess 16 der meistverkauften Produkte im Labor analysieren und degustieren. Resultat: Vom Gesamturteil «sehr gut» sind alle Produkte weit entfernt – und die Thomy-Mayonnaise ist bei weitem nicht die beste. Testsieger ist die «Mayonnaise Classic» von Aldi. Dazu beigetragen haben ihr milder und ausgewogener Geschmack und der Geruch nach Ei. Ebenfalls die Note «gut» gab es für die M-Classic-Mayonnaise. Sie enthielt zudem am wenigsten Zucker.
Um die lange Haltbarkeit zu garantieren, setzen die Hersteller pasteurisiertes Eigelb und Essig ein. Essigsäure senkt den pH-Wert und verhindert das Wachstum von Keimen. Sie ist in allen Produkten vorhanden, oft in Kombination mit Zitronensäure. Andere Konservierungsstoffe fand das Labor bei keinem Produkt.
Doch die Essigsäure hat Nebenwirkungen: Bei vielen Produkten bemängelten die Experten den sauren Geschmack und den Essiggeruch – speziell bei den kalorienreduzierten Produkten. Sauer, unharmonisch und fad sei die «Weight Watchers Mayo», so die Jury. Deshalb gabs punkto Geschmack nur die Note 3,9. Und das Léger-Produkt der Migros schmecke alt, sauer und gar nicht nach Mayonnaise: Note 2,5. Die Migros schreibt, energiereduzierte Mayonnaise sei nicht mit normaler Mayonnaise vergleichbar. Die Rückmeldungen der Kunden seien fast durchwegs positiv.
Am besten von den drei kalorienreduzierten Produkten im Test war «Thomynaise». Sie erreichte bei der Sensorik knapp ein «genügend».
Kein typischer Ei-Geschmack
Auch bei der M-Budget- und der Denner-Mayonnaise bemängelte die Jury den starken Säure- und fehlenden Ei-Geschmack. Die Migros schreibt, die M-Budget-Mayonnaise sei günstiger und enthalte deshalb weniger Eigelb als das M-Classic-Produkt.
Tatsächlich ist Eigelb die teuerste Zutat von Mayonnaise. Ein reduzierter Eigelbgehalt spart Kosten. Ein Blick auf die Verpackung zeigt zudem: Viele Hersteller sparen auch bei der Qualität der Eier. Nur Globus gibt an, für seine Mayonnaise Schweizer Eier zu verwenden, und Denner deklariert «Eier aus Freilandhaltung». Alle anderen Hersteller verwenden laut Deklaration Bodenhaltungseier aus dem Ausland – oder verschweigen Art und Herkunft der Eier.
Um die Säure zu überdecken, wird den Mayonnaisen Zucker zugesetzt. Am meisten fand das Labor im Produkt von Spar: 2,3 Gramm pro 100 Gramm. Die Produkte Qualité & Prix, St. Gallische Saatzucht und M-Classic verzichten auf Zucker oder setzen ihn nur in sehr geringen Mengen ein.
Beim Energiegehalt gab es wenig Überraschendes: Die kalorienreduzierten Produkte schnitten klar besser ab, da sie nur 30 bis 35 Prozent Fett enthalten. Sie dürfen laut Gesetz nicht als «Mayonnaise» bezeichnet werden, weil sie weniger als 70 Prozent Fett enthalten. Normale Mayonnaisen enthalten 710 bis 750 Kilokalorien pro 100 Gramm. Dies entspricht in etwa dem Kaloriengehalt von Butter. Ausnahmen bildeteten die Produkte der Billiglinien M-Budget und Prix Garantie: Sie enthielten 642 bzw. 656 Kalorien.
So wurde getestet
Das Labor Graner & Partner in München (D) prüfte bei den Mayonnaisen Fett- und Kaloriengehalt, Konservierungsstoffe (Essig-, Zitronen-, Sorbin-, Benzoesäure, pHB-Ester). Der Zuckergehalt wurde aus der Summe von Glukose, Fruktose und Saccharose berechnet. Mikrobiologisch gabs nichts zu beanstanden.
Fünf Sensoriker beurteilten Aussehen, Ge- ruch und Geschmack der Produkte.
Mayonnaise selber machen: Keine Hexerei
Mit etwas Vorsicht beim Umgang mit rohen Eiern und ein paar Tricks lässt sich eine Mayonnaise einfach herstellen. Hier das Rezept.
Damit sich Mayonnaise gut mischt, müssen alle Zutaten Zimmertemperatur haben. Deshalb die Eier 2 bis 3 Stunden vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen.
Grundrezept
- 2 Eigelb
- Wenig Senf
- 1 TL Zitronensaft
- 2 dl Sonnenblumen- oder Rapsöl
Die Eigelb, den Senf und den Zitronensaft in eine Schüssel geben. Das Öl am Anfang tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl unter kräftigem Rühren daruntermischen. Schneller gehts mit einem Handmixer.
Tipp: Sollte die Mayonnaise gerinnen, hilft meist 1 Teelöffel warmes Wasser, das man unter kräftigem Rühren zugibt.
Das Grundrezept kann nach Belieben mit etwas Essig, Salz, Pfeffer, weiteren Gewürzen oder frischen Kräutern verfeinert werden. Ausserdem kann man nach Lust und Laune Saucenvarianten herstellen, indem man zum Beispiel fein gepressten Knoblauch, Ketchup, gehackte Essiggurken oder Meerrettich dazugibt.
Bei der Herstellung gilt es allerdings einige Regeln zu beachten. Zum einen, weil Mayonnaise rohe Eier enthält, zum anderen, weil sich Keime in der zubereiteten Mayonnaise gut vermehren können.
- Möglichst frische Eier verwenden: Frische Eier sind im Innern praktisch keimfrei. Je älter die Eier sind, desto grösser ist das Risiko, dass Keime von der Schalenoberfläche ins Ei eindringen.
- Auf eine durchgängige Kühlung achten: Meist gelangen beim Aufschlagen der Eierschale einige Keime ins Eigelb. Dies ist jedoch ungefährlich, solange sie sich nicht vermehren können. Die Mayonnaise sollte deshalb sofort nach Gebrauch wieder in den Kühlschrank gestellt werden.
- Aufbewahren: Je frischer die Mayonnaise verzehrt wird, desto geringer ist das Risiko, dass sich die Keime vermehren konnten. Reste maximal einen Tag im Kühlschrank lagern.
