Seit Jahrhunderten ist das ­Fermentieren eine Methode, um Lebensmittel länger ­haltbar zu machen. Bakterien und ­Pilze wandeln dabei Zucker und ­Stärke in Säure, Alkohol oder Gas um. Mit den heutigen Kühlmöglichkeiten ist dies nicht mehr nötig. Inzwischen haben aber ­Spitzenköche den Prozess wiederentdeckt, um den Geschmack und die Beschaffenheit ihrer Speisen zu verändern.

Das wo...