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Gesundheitstipp 11/2000
01.11.2000
Mit Sauerkraut gesund durch den Winter
Wenn es Sauerkraut nicht gäbe, würde es die Industrie vermutlich erfinden: Der hohe Gehalt an Milchsäure, gesunden Bakterien und Nahrungsfasern macht es zum idealen Functional Food - ohne jeden Zusatz.
Tobias Frey tfrey@puls-tip.ch
Sauerkraut? Michael Teuber winkt ab. Der Lebensmittelmikrobiologe von der ETH Zürich mag dem sauren Kraut aus wissenschaftlicher Sicht nicht mehr viel Innovatives abgewinnen. Tradi...
Mit Sauerkraut gesund durch den Winter
Wenn es Sauerkraut nicht gäbe, würde es die Industrie vermutlich erfinden: Der hohe Gehalt an Milchsäure, gesunden Bakterien und Nahrungsfasern macht es zum idealen Functional Food - ohne jeden Zusatz.
Tobias Frey tfrey@puls-tip.ch
Sauerkraut? Michael Teuber winkt ab. Der Lebensmittelmikrobiologe von der ETH Zürich mag dem sauren Kraut aus wissenschaftlicher Sicht nicht mehr viel Innovatives abgewinnen. Traditionsspeise, technisch ausgereizt. Teuber sagt: «Früher ass man Sauerkraut vor allem wegen des hohen Gehalts an Vitamin C. Heute hat deswegen Sauerkraut nicht mehr die gleiche Bedeutung.»
In der Tat: Längst beliefern uns im Winter Zitrusfrüchte aus fernen Ländern mit Vitamin C. Mit ihnen könnte es das heimische Sauerkraut allerdings locker aufnehmen: Nur 200 Gramm decken den Tagesbedarf eines Erwachsenen. Doch das traditionsreiche Wintergemüse ist kein Kassenschlager mehr. Dies bestätigen auch Produzenten.
Zu Unrecht: Im Trend einer fettarmen und ballaststoffreichen Ernährung ist Sauerkraut ein modernes Lebensmittel. Der deutsche Lebensmittelingenieur und Sauerkraut-Spezialist Gert Dieter Philipp: «Wer Sauerkraut isst, tut etwas Gutes für sich.» Sauerkraut ist ein natürlicher Functional Food - ohne jegliches Zutun der Industrie. Das vergorene Kabis-Kraut enthält viel unverdauliche Rohfasern. Sie füllen den Darm aus und regen die Darmtätigkeit an. Solche Nahrungsfasern wirken vorbeugend gegen Darmkrebs.
Auch die reichlich vorhandene Milchsäure regt die Darmmuskeln an. Philipp spricht von einer reinigenden «Reflex-Wirkung» auf die Darmmuskulatur. Die Verdauung wird extrem beschleunigt: «Sauerkraut putzt durch.»
Rohes Sauerkraut wirkt probiotisch
Im rohen Sauerkraut leben die Milchsäure-Bakterien noch. Wer also rohes Sauerkraut verzehrt - zum Beispiel als Salat - oder den Saft trinkt, nimmt zugleich Millionen der gesunden Keime auf. Ein Teil von ihnen gelangt in den Dickdarm und verhindert möglicherweise, dass sich dort Krankheitskeime ansiedeln können. Diesen Effekt nennen die Forscher probiotisch. Nahrungsmittel-Industrien versuchen seit einigen Jahren, Produkte mit gewissen Milchsäure-Bakterien zu veredeln, und verkaufen sie gegen teures Geld. Sauerkraut liefert dies frei Haus. Beim Pasteurisieren geht diese Wirkung allerdings verloren.
Sauerkraut hat zudem viele Spurenelemente wie Selen, Zink oder Eisen. Viele Inhaltsstoffe wirken vorbeugend gegen Krebs, stärken die Abwehrkräfte oder bekämpfen Krankheitskeime.
Spitzenköche entdecken das Sauerkraut neu
Dick machende Kalorien sucht man hingegen vergeblich: 100 g enthalten gerade mal 17 Kilokalorien. Für Philipp ist daher klar: «Eigentlich sollten die Menschen jeden Tag Sauerkraut essen.»
Sauerkraut eignet sich zu fast allem. Es ist hervorragend zu Salaten, im Sandwich oder auf der Omelette - oder gar zu Raclette. Spitzenköche entdecken es neu. Zum Beispiel Freddy Christandl und Lucas Rosenblatt. Sie haben soeben ein Kochbuch herausgegeben*. Darin machen sie aus Sauerkraut so Überraschendes wie Pizzen, Empanadas, Toasts, Rouladen oder auch Suppen.
Geradezu unnötig scheinen deshalb die neuesten Bemühungen aus den Labors der Nahrungsmittel-Industrie: Zugabe von modifizierter und damit bekömmlicherer Milchsäure und probiotisch wirkenden Milchsäure-Bakterien soll aus dem «natürlichen Functional Food» ein Laborprodukt machen. Was die Forscher dabei vergessen: Ein perfektes Stück Natur kann man nur verschlechtern.
* Lucas Rosenblatt, Freddy Christandl: «Kochen mit Sauerkraut und Sauerrüben», Midena & Fona Verlag, Fr. 19.90.
Früchte und Gemüse im November
Möglichst frisch geerntet, aus einheimischer Produktion - so schmecken Früchte und Gemüse am besten. Diese Produkte haben bei uns jetzt Saison und sind in den Läden erhältlich.
Gemüse
- Blumenkohl
- Endivien
- Fenchel
- Karotten
- Knollensellerie
- Kohlrabi
- Krautstiele
- Kresse
- Lauch
- Nüsslisalat
- Randen
- Rettich
- Rosenkohl
- Rotkraut
- Schwarzwurzeln
- Spinat
- Weisskabis
- Wirz
- Zwiebeln
Früchte
- Äpfel
- Birnen
- Quitten