Der Shiitake hat bei Patrick Romanens immer Hochsaison: «Über der Glut gebraten, schmeckt mir der Pilz aber am besten», sagt der Agronom und Pilzzüchter. Er schneidet den Stiel weg, rührt eine Marinade mit gehacktem Knoblauch, Peperoncino, Zitrone und Olivenöl an, bepinselt den Pilz damit und legt ihn direkt auf den Grill. «Das ist ein guter Ersatz für ein Stück Fleisch», sagt Romanens.
Zwar enthält der Shiitake nur wenig Eiweiss, aber geschmacklich erinnert er tatsächlich an ein saftiges Rindsfilet. Das liegt an der Aminosäure Glutamat. Lebensmittelhersteller verwenden den isolierten Stoff oft als künstlichen Geschmacksverstärker. Im Shiitake kommt Glutamat natürlich vor und sorgt für das herzhafte Aroma. Romanens mag Shiitake auch im Salat: Er hackt sie aber zuerst in grobe Stücke und gibt sie in eine Pfanne mit zerlaufener Butter. Wichtig dabei: Die Pilze nicht anbraten, nur aufwärmen. «So bleibt das Aroma besser erhalten», sagt er.
Romanens gehört zu den ersten Schweizer Pilzzüchtern, die sich an den Shiitake gewagt haben. In Asien wächst er auf Pasania-Bäumen. Doch das Klima in der Schweiz eignet sich schlecht für die Zucht. Lange Zeit konnte man deshalb nur Shiitake aus China kaufen. Heute bauen Produzenten den Pilz auf Holzschnitzeln in Treibhäusern an. Shiitake ist deshalb auch in Grossverteilern erhältlich.
Die Basler Ernährungsberaterin Simone Itin isst Shiitake am liebsten in einem Eintopf mit Gemüse und Tofu: «Der Pilz enthält viele gesunde Stoffe und macht schlank.» 100 Gramm frischer Shiitake enthalten nur gerade 42 Kalorien und viel Vitamin D. Der Körper braucht es für starke Knochen und eine gesunde Haut. Eine Portion à 100 g deckt 20 bis 40 Prozent des Tagesbedarfs von Kindern und Erwachsenen. Ausserdem schützt das viele Vitamin K vor Osteoporose.
Das ist aber noch nicht alles: Der Shiitake gilt in der traditionellen chinesischen Medizin als wichtiger Heilpilz. Auch Schulmediziner setzen ihn mittlerweile ein. Kleinere Studien geben Hinweise darauf, dass der Shiitake das Zellwachstum fördert und das Immunsystem stärkt. Ein Grund sind die Glukane. Diese Stoffgruppe imitiert Bestandteile von Viren oder Bakterien. Das aktiviert das Abwehrsystem.
Simon Feldhaus, Arzt und Leiter von Paramed in Baar ZG, setzt den Pilz bei Rheumapatienten und Personen mit schwachem Immunsystem ein: «Viele fühlen sich danach besser und haben auch bessere Laborwerte.» Krebspatienten gibt Feldhaus ebenfalls Pilzextrakt als Ergänzung zur Chemotherapie. «Es mildert die Nebenwirkung der Bestrahlung», sagt er.
Tipps: So bleibt der Shiitake aromatisch
- Kaufen Sie nur Pilze, die prall und saftig sind – am besten Bio-Zuchtpilze.
- Putzen Sie Shiitake mit Küchenpapier oder Pinsel. Wasser schwemmt den Geschmack hinaus.
- Schneiden Sie angetrocknete Stielenden weg.
- Würzen Sie nur zubereitete Pilze, damit sich das Aroma entfalten kann.
- Lagern Sie Pilze in Papiertüten (höchstens 5 Tage).
