Auf dem Basler Marktplatz, im Zürcher Hauptbahnhof oder beim Flohmarkt in Baden AG: Es liegt würziger Bratwurstduft in der Luft. Je mehr Rauch der Grill erzeugt, umso grösser ist die Gefahr, dass die Wurst giftige Stoffe enthält. Wenn Fett oder Fleischsaft in die Glut tropft, gelangt mit dem Rauch Benzpyren auf Fleisch und Wurst. Dieser Stoff kann Krebs erzeugen. Jürgen Thier-Kundke vom deutschen Bundesinstitut für Risikobewertung sagt: «Würste sollten so wenig wie möglich von diesem Stoff enthalten.»
Eine Stichprobe des Gesundheitstipp zeigt: Keine der getesteten Würste enthielt den Schadstoff. Der Gesundheitstipp kaufte 20 Kalbs- und Schweinsbratwürste sowie Hamburger bei Wurstständen in der ganzen Deutschschweiz (siehe Kasten unten). Ein Labor untersuchte den Schadstoffgehalt. Das Resultat ist erfreulich: In keiner Probe fand das Labor Benzpyren.
Frühere Tests hatten ein anderes Bild gezeigt: 2016 fand das Thüringer Landesamt für Verbraucherschutz in Bratwürsten und Hamburgern bis zu 3 Mikrogramm Benzpyren pro Kilo. Bei einem Test des Westschweizer Fernsehens enthielten Steaks gar bis zu 12 Mikrogramm Benzpyren.
Der St. Galler Kantonschemiker Pius Kölbener sagt: «Ob es Benzpyren im Fleisch hat, hängt wesentlich von Grill und Zubereitung ab.» Bei Elektrogrills entsteht dieser Stoff nicht, bei Gas- und Holzkohlegrills erst ab 130 Grad. «Werden Bratwürste auf einem Gasgrill schonend gegart, sodass die Haut nicht reisst und kein Fett in die Flammen tropft, sind sie kaum belastet», so Kölbener.
Grilleure wenden verschiedene Methoden an: Der Stand auf dem Basler Marktplatz hat einen Gasgrill, bei dem die Flammen mit Metallprofilen abgedeckt sind. Das Zürcher Restaurant Pumpstation am Ufer des Sees verwendet zwei Holzkohlegrills mit unterschiedlichen Temperaturen. Grillmeister Baba Godil sagt: «Zuerst grillieren wir die Würste langsam bei 70 Grad. Anschliessend legen wir sie auf den heisseren Grill, wo sie eine schöne Farbe erhalten. So entsteht kein Rauch.»
Tipps: So grillieren Sie ohne krebserregende Stoffe
- Legen Sie das Fleisch nur auf den Grill, wenn kein Rauch aufsteigt.
- Der Grill darf nicht zu heiss sein. Mit der Hand oberhalb des Rosts sollten Sie die Hitze aushalten können.
- Schieben Sie die heisse Glut zur Seite, bevor Sie das Fleisch auflegen.
- Legen Sie Alufolie auf den Grill, damit kein Fett in die Glut tropft.
- Wählen Sie mageres Fleisch. Tupfen Sie es mit Haushaltpapier ab.
Grillwürste
Diese Verkaufsstände testete der Gesundheitstipp
- Adliswil ZH: Migros (G)
- Baden AG: Stand Handballverein am Flohmarkt (H)
- Basel: Buvette Rhyschänzli (G), Stand Metzgerei Eiche auf dem Marktplatz (G)
- Bern: Coop Ryfflihof (E), Metzgerei Kauffmann (E)
- Brugg AG: Schneidi’s Imbiss (G)
- Horgen ZH: Migros (G)
- Luzern: Bobby & Fritz im Bahnhof (G)
- St. Gallen: Wurststand im Bahnhof (G),
- Gabriel Imbiss (G)
- Winterthur ZH: Allmann’s (G)
- Zürich: Bistro am See (G),
- Buffet Express im Hauptbahnhof (G), Frau Gerolds Garten (H), Pumpstation (H), Sternen-Grill (E),
(E) = Elektrogrill, (G) = Gasgrill, (H) = Holzkohlengrill
