Neun vergessene Gemüse zum Wiederentdecken - Es muss nicht immer Spargel sein
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Haus & Garten 1/2000
01.01.2000
Kennen Sie Kardy, die köstliche Alternative zu Spargeln mitten im Winter? Haben Sie schon einmal Cima di Rapa gegessen, das wohlschmeckende, mediterrane Wildkraut? Oder weisse Peperoni, die doppelt so viel Vitamin C enthalten wie Zitronen? Machen Sie es den Inkas nach und füllen Sie Zucchetti-Blüten oder dünsten Sie Wurzelspinat wie einst die Perser.
Zucchetti-Blüten
Herkunft: Eines der ältesten Gemüse - ursprünglich aus Mexiko, wo die Pflanze bereits 6000 v...
Kennen Sie Kardy, die köstliche Alternative zu Spargeln mitten im Winter? Haben Sie schon einmal Cima di Rapa gegessen, das wohlschmeckende, mediterrane Wildkraut? Oder weisse Peperoni, die doppelt so viel Vitamin C enthalten wie Zitronen? Machen Sie es den Inkas nach und füllen Sie Zucchetti-Blüten oder dünsten Sie Wurzelspinat wie einst die Perser.
Zucchetti-Blüten
Herkunft: Eines der ältesten Gemüse - ursprünglich aus Mexiko, wo die Pflanze bereits 6000 v. Chr. kultiviert wurde.
Geschmack: Feiner, delikater Zucchetti-Geschmack.
Ernte: Juli bis Frosteintritt.
Menü-Tipp: Vor der Verarbeitung Stempel in der Blüte entfernen, Blüte reinigen, nicht waschen. Fritieren, in Omelettenteig ausbacken oder füllen (zum Beispiel mit Ricotta) und backen.
Patisson
Herkunft: Schon die Inkas kannten den Patisson. Vermutlich eine Kreuzung zwischen Gurke und Kürbis.
Geschmack: Zartes Fruchtfleisch mit diskretem Eigengeschmack.
Plus: Leicht verdaulich, kräftigend, vitalisierend.
Ernte: Juli bis September.
Menü-Tipp: Schmeckt gefüllt mit Hackfleisch, gratiniert oder mit anderen Gemüsen gedämpft. Kurze Kochzeit. Junger Patisson braucht nicht geschält zu werden.
Cima di Rapa
Herkunft: Ursprünglich ein mediterranes Wildkraut - eine Kreuzung zwischen Speiserübe und Broccoli. Wird auch als Stengelkohl bezeichnet.
Geschmack: Recht ausgeprägt nach Kohl.
Plus: Reich an Mineralstoffen, Karotin und Vitamin C.
Ernte: Juni bis Oktober.
Menü-Tipp: Geniessbar ist die ganze Pflanze: die gelben Blüten, geschlossenen Knospen und gekrausten Blätter. Das Gemüse braucht nur kurz gedünstet zu werden - zum Beispiel in Olivenöl mit Schalotten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit gehobeltem Parmesan anrichten.
Catalogna
Herkunft: Die löwenzahnähnlichen Blätter in dichten Büscheln sind vor allem in mediterranen Ländern verbreitet.
Geschmack: Unverkennbare Note durch leicht bitteren Geschmack.
Plus: Die Bitterstoffe sind günstig für Verdauung und Blutgefässe. Beachtlicher Vitamin- und Mineralstoffgehalt.
Ernte: Juni bis Oktober.
Menü-Tipp: Zarte Herzblätter für Salat. Ganze Pflanze als Gemüse: Kurz gekocht und in Streifen geschnitten in heissem Öl mit Knoblauch gut dünsten.
Italienischer Mangold
Herkunft: Küstengebiete des Mittelmeeres; gehört zur gleichen Pflanzenfamilie wie Spinat und - überraschenderweise - auch zur Gattung der Randen.
Plus: Beachtlicher Gehalt an Mineralstoffen, Phosphor, Kalzium, Kalium und Jod. Gilt als Heilpflanze, zum Beispiel gegen Darmträgheit und Nervosität.
Geschmack: Zarte Blätter, kräftiger Geschmack.
Ernte: Mai bis Oktober.
Menü-Tipp: Blätter ergeben fein gehackt einen schmackhaften Spinat. Die weissen Blattrippen wie Spargeln dämpfen oder gratinieren.
Kardy
Herkunft: Distelähnliche Pflanze aus dem Mittelmeer-Raum. Vermutlich die Stammform der Artischocke, deshalb auch der Name «spanische Artischocke». In der Westschweiz verbreitet (gehört zum traditionellen Weihnachtsessen).
Geschmack: Mild mit charaktervoller Note.
Plus: Leicht bekömmlich, deshalb auch als Diätgemüse geeignet. Reich an Ballaststoffen, Kalzium und Kalium.
Ernte: Spätherbst. Die Pflanze wird zum Bleichen lichtgeschützt im Keller eingelagert, damit sie zart wird. Sie ist den ganzen Winter über erhältlich.
Menü-Tipp: Zubereitung ähnlich wie Spargeln. Essbar sind die Blattstiele: Von stacheligen Rändern befreien, grössere Fasern abziehen, in Stücke schneiden, in Essig-Salzwasser al dente kochen. Mit etwas Butter, Dill, Estragon und Petersilie anrichten.
Wurzelspinat:
Herkunft: Ursprünglich aus Persien, gelangte der Wurzelspinat im Mittelalter in europäische Klostergärten. Heute stammt der festblättrige Winterspinat vorwiegend aus Italien.
Geschmack: Kräftiger als Frühlingsspinat.
Plus: Der Spinat hat zwar nicht einen so hohen Eisengehalt wie lange Zeit angenommen. Doch er ist reich an Mineralstoffen und Vitaminen. Wirkt sich positiv auf Wachstum, Blut- und Knochenbildung aus. In den USA steht der Spinat auf der Liste jener Gemüse, die vor Krebs schützen können.
Ernte: September bis Dezember.
Menü-Tipp: Wurzelspinat kurz im Dampfkörbchen garen. Zuerst Schalotten, dann Knoblauch und Sardellen in Butter anschwitzen; Wurzelspinat mitdünsten, mit Pfeffer und wenig Salz würzen.
Romanesco
Herkunft: Der ältere und grüne Verwandte des Blumenkohls. Kreuzfahrer haben Romanesco-Samen nach Italien gebracht.
Geschmack: Ähnlich wie Blumenkohl, aber etwas intensiver.
Plus: Enthält mehr Eiweiss, Mineralstoffe und Vitamine als Blumenkohl (vor allem Vitamin C und Kalzium). Gut verdaulich.
Ernte: Mai bis Oktober.
Menü-Tipp: Gerüsteter Romanesco über gewürztem Wasser im Dampfkörbchen garen, fein gehackte Kräuter in Butter aufschäumen und über das Gemüse verteilen.
Weisse Peperoni
Herkunft: Aus Mittelamerika nach Europa gebracht. Heute meist aus Italien.
Geschmack: Mild, fruchtig, leicht süsslich.
Plus: Eine Peperoni enthält doppelt so viel Vitamin C wie eine Zitrone.
Ernte: Juli bis Frosteintritt.
Menü-Tipp: Damit die Vitamine nicht verloren gehen, roh essen mit einem Dip aus Sauermilch und Curry.
Pia Seiler
Checkliste - So bringen Sie Gemüse knackigfrisch zu Tisch
Je frischer das Gemüse, desto mehr Vitamine bleiben erhalten. Entscheidend ist jedoch, wie Sie Gemüse aufbewahren, rüsten und zubereiten.
- Lagern Sie Gemüse vor Licht geschützt und kühl - idealerweise in einem Plastikbeutel, denn Luftzufuhr schadet den Vitaminen.
- Spülen Sie Gemüse kurz und gründlich unter kaltem Wasser (nicht baden). So verschwinden die Vitamine nicht im Abguss.
- Dämpfen Sie Gemüse im Sieb oder Dampfkörbchen über kochendem, gewürztem Wasser. Gut schliessender Deckel aufsetzen. Mit Butter oder kaltgepressten Ölen verfeinern. Dampf-Flüssigkeit eignet sich für Suppen oder Saucen.
- Dünsten Sie das zerteilte Gemüse in wenig erhitztem Fett oder Öl. Würzen und dann in der zugedeckten Pfanne im eigenen Saft garen (bei wenig wasserhaltigen Gemüsen wie Blumenkohl etwas Wasser beifügen). Eventuell mit Halbrahm verfeinern. Beim Dämpfen und Dünsten bleiben Aroma und Nährstoffe optimal erhalten.
Weitere Garmethoden:
- Dampfkochtopf: Im Unterschied zu den erwähnten Methoden lässt sich die Garzeit nicht genau kontrollieren - das Gemüse kann verkochen.
- Kochen: Gemüse in Flüssigkeit im geschlossenen Topf garen.
- Braten: Gemüse zerkleinern, in Mehl wenden und in Fett oder Öl braten.
- Blanchieren: Gemüse in kochendes Salzwasser geben, kurz aufkochen lassen, dann kalt abschrecken. Geeignete Methode für Gemüse-Salate.
Wussten Sie ...
...dass in der Schweiz pro Einwohner und Jahr 47 Kilo Kartoffeln vertilgt werden?
Weit dahinter kommen die Tomaten mit 9,1 Kilo pro Einwohner; Rüebli 8,7 Kilo; Zwiebeln und Knoblauch 4,8 Kilo; Gurken und Cornichons 4 Kilo; Rot- und Weisskohl 3,6 Kilo; Blumenkohl 2,7 Kilo; Bohnen 2,2 Kilo sowie Lauch 1,8 Kilo.