Pro Jahr isst jeder Schweizer im Durchschnitt fünf Kilogramm Laugengebäck. Aber Vorsicht: Viele Brezeln, Silsergipfel und Sandwichbrote enthalten Aluminium.
Der Grund dafür ist die Natronlauge, die dem Gebäck die braune Farbe und die Würze gibt. Beim Backen reagiert die Lauge mit dem Backblech: Metallpartikel lösen sich und werden vom Gebäck aufgenommen.
Deutscher Test: Ein Fünftel mit zu hohen Werten
Zu viel Aluminium kann ein Gesundheitsrisiko darstellen. Silsergebäck gilt laut Bundesamt für Gesundheit als minderwertig, wenn es über 15 Milligramm Aluminium pro Kilogramm enthält. In Deutschland liegt der entsprechende Toleranzwert bei 10 mg/kg.
Ein Test des Bayerischen Landesamtes für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit ergab: Jedes fünfte von rund tausend untersuchten Laugenprodukten überschritt den deutschen Alu-Grenzwert. In einem Gebäck fanden die Lebensmittelkontrolleure sogar das 15-Fache: 156 Milligramm pro Kilogramm.
saldo wollte deshalb wissen: Wie viel Aluminium hat es in Schweizer Laugengebäck? Ein spezialisiertes Labor untersuchte dafür insgesamt 127 Proben aus der Deutsch- und der Westschweiz – von der Quartierbäckerei bis zum Brezelkönig.
Das Ergebnis: Nur in zwei Produkten hatte es deutlich zu viel Alu. Das Silserli aus dem Vögeli-Beck in St. Gallen enthielt 23 Milligramm pro Kilogramm. Im Bierbrezel aus der Sutter-Begg-Filiale im Basler Bahnhof fand das Labor sogar 30 Milligramm. Das ist doppelt so viel, wie der Schweizer Toleranzwert vorsieht (siehe Tabelle). Solches Laugengebäck sollte man nicht essen. saldo bewertete es darum mit der Note «ungenügend».
Fünf Laugengebäcke enthielten zwischen 10 und 15 Milligramm und erhielten noch ein «genügend». Nur 19 Proben waren einwandfrei (siehe PDF). In allen anderen Proben fand das Labor zwischen 1 und 10 Milligramm pro Kilo. Sie bekamen die Note «gut».
Tipp: Backpapier oder alufreie Bleche verwenden
Aluminium findet sich in vielen Lebensmitteln. Es kann sich unter anderem aus Verpackungen lösen. Das Element kann sich im Körper anreichern. Umstritten ist, wie schädlich es ist. Die Auswirkungen auf die Gesundheit sind nicht eindeutig belegt. Der britische Toxikologe Chris Exeley beschäftigt sich seit 30 Jahren mit der Wirkung. Seine Studien deuten darauf hin, dass Aluminium Brustkrebs fördert. Auch Alzheimer gilt als mögliche Folge
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) empfiehlt, höchstens 1 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht und pro Woche mit der Nahrung aufzunehmen. Das heisst: Eine 70 Kilogramm schwere Person sollte wöchentlich weniger als 70 Milligramm Aluminium essen. Um die Alu-Belastung im Laugengebäck zu verhindern, rät das EFSA, Backpapier oder alufreie Bleche zu verwenden.
Ingo Schlütz, Geschäftsführer von Vögeli-Beck in St. Gallen, sagt, man werde sich künftig an diese Empfehlung halten: «Wir werden die Laugengebäcke nur noch auf Backpapier backen.» Auch der Basler Sutter Begg will handeln, so Christian Bechtel, Leiter Produktion: «Wir werden unsere Produkte auf Alu-Rückstände überprüfen.» Auch werde man die Bleche testen.
So vermeiden Sie Aluminium in Lebensmitteln
Einige Lebensmittel wie etwa Reis nehmen Aluminium aus dem Boden auf. Deshalb sollte man die zusätzliche Belastung durch Verpackungen oder Alufolien möglichst vermeiden. Das deutsche Bundesamt für Risikobewertung rät:
- Alufolien sollte man nicht für das Einwickeln von salzigen oder sauren Lebensmitteln verwenden. Dasselbe gilt für aufgeschnit- tenes Gemüse und für Früchte.
- Beim Grillieren sind Aluschalen sinnvoll, da sie die Entstehung von anderen Schadstoffen verhindern. Das Fleisch sollte man aber erst danach salzen und würzen. Alternative: Grillschale aus Edelmetall.
- Nur beschichtete Aluminiumkochtöpfe oder Schnellkochtöpfe verwenden, wenn man darin salzige oder saure Speisen zubereitet.
- Bei Espressokochern entsteht beim ersten Gebrauch eine Schicht, die den Übergang von Aluminium verhindert. Deshalb sollte man die Kocher nicht in der Abwaschmaschine reinigen. Espressokapseln sind in der Regel innen beschichtet. So besteht keine Gefahr, dass sich Aluminium herauslöst.
