Es ist umstritten, ob Glutamat ungesund ist. In der Fachliteratur gibt es zahl­reiche Fallberichte von Menschen, die nach dem Besuch eines China-Restaurants Beschwerden bekamen, etwa einen trockenen Mund oder Kopfschmerzen. Tests konnten aber nicht nachweisen, dass das Glutamat dafür verantwortlich ist. Trotzdem lässt sich nicht ausschliessen, dass einige Menschen es nicht vertragen.

Traditionell hergestellte Sojasauce reift über mehrere Monate. Dabei bilden sich auf natürliche Weise Aromastoffe, darunter auch Glutamat. Es ist für den würzigen Geschmack verantwortlich.

Im Unterschied dazu geben viele Nahrungsmittelhersteller ihren Saucen reines Glutamat als Geschmacksverstärker (E 620) zu. Das ist billiger. Häufig versteckt sich Glutamat hinter den Begriffen ­«Hefeextrakt» oder «hydrolysiertes Sojaprotein».