Wenig Getreide, viele Dosenfrüchte
Der K-Tipp liess Birchermüesli blind degustieren und schickte Proben ins Labor. Fazit: Mancher Bäcker meint es mit dem Zucker allzu gut.
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K-Tipp 7/2006
05.04.2006
Vera Sohmer - vera.sohmer@ktipp.ch
Appetitliches Aussehen, frischer Eindruck, Konsistenz und Geschmack - das waren die Kriterien, nach denen die sechs Degustierenden die Proben von Fertig-Müesli aus Aarau, Basel, Luzern und Zürich beurteilten.
Zu drei Laien gesellten sich drei Fachleute: Jacqueline Andrey (Sutterbegg, Basel), Raphael Bachmann (Confiserie Bachmann, Luzern) sowie Peter von Burg von der Luzerner Richemont-Fachschule für Bäckerei, Konditorei und Confiserie.
Von Bonbonrosa bis...
Appetitliches Aussehen, frischer Eindruck, Konsistenz und Geschmack - das waren die Kriterien, nach denen die sechs Degustierenden die Proben von Fertig-Müesli aus Aarau, Basel, Luzern und Zürich beurteilten.
Zu drei Laien gesellten sich drei Fachleute: Jacqueline Andrey (Sutterbegg, Basel), Raphael Bachmann (Confiserie Bachmann, Luzern) sowie Peter von Burg von der Luzerner Richemont-Fachschule für Bäckerei, Konditorei und Confiserie.
Von Bonbonrosa bis zu Gelbstich
Die Testpersonen waren zunächst verblüfft: Dass sich die Proben schon optisch derart unterscheiden würden, hätte keiner gedacht. Die Farbenpalette reichte von künstlichem Bonbonrosa bis zu dunklem Violett - und eine Probe fiel besonders unangenehm auf, weil sie einen seltsamen Gelbstich hatte.
Wie ein gutes Müesli aussehen und schmecken sollte, darüber herrschte im Grundsatz Einigkeit: Optimal ist ein natürlicher Farbton von beigemischten Beeren. Die Müeslimasse sollte luftig und nicht zu flüssig sein. Und schmecken sollte das Ganze ausgewogen: sowohl nach Getreide wie auch nach Früchten. All dem kamen vier Proben am nächsten. Sie schnitten mit «gut» ab.
Nur wenig Früchte, «pappige Konsistenz»
Die schlechteste Note erhielt das Birchermüesli von Marinello im Zürcher Hauptbahnhof. Die Testpersonen bemängelten den «künstlichen, undefinierbaren Beigeschmack, den geringen Flocken- und Fruchtanteil und die pappige Konsistenz». Dazu Geschäftsführer Luciano Marinello: «Das Rezept ist 20 Jahre alt, vielleicht sollten wir es überdenken.» Er würde am ehesten auf das beigemischte Eigelb verzichten.
Auf dem zweitletzten Platz landete das Birchermüesli der Luzerner Confiserie Niederberger. Von dort stammt die Probe mit dem gelben Farbton. Die Urteile der Degustierenden: «Zu wenig Getreide, eher ein Fruchtsalat, leider keine Waldbeeren, zu viele Büchsenfrüchte.» Claudia Niederberger verteidigt das 50 Jahre alte Hausrezept: «Wir haben es nie hinterfragt, weil es bei den Kunden sehr beliebt ist.» Auf den hohen Anteil Dosenfrüchte greife man zurück, weil so die Qualität immer gleich sei.
Dass nicht jedes Müesli etwas für Linienbewusste ist, zeigte eine Laboranalyse: Der K-Tipp kaufte dafür zwei Wochen vor der Degustation in den gleichen Läden 12 Proben ein und liess sie im Zürcher Labor Veritas auf den Fett- und Zuckergehalt testen.
- Auffallend viel Saccharose (raffinierter Zucker) enthielt das Müesli der Bäckerei Jaisli in Aarau: Wer hier eine mittelgrosse 250-Gramm-Portion verzehrt, nimmt mehr als 20 Gramm Haushaltszucker zu sich. Das entspricht fünfeinhalb Stück Würfelzucker.
Jaisli verwendet für sein Müesli gesüsste Dosenfrüchte und zuckert zusätzlich nach. «Wir hatten den Zuckeranteil schon reduziert, aber unsere Kunden reklamierten, weil ihnen das Birchermüesli nicht mehr schmeckte», sagt Beat Jaisli.
Hygienetest: Alle Müesli waren sauber
- Auch der Fettanteil summiert sich in manchem Müesli.
Spitzenreiter in diesem Punkt war die Luzerner Confiserie Bachmann. Deren Probe war die einzige mit einem Häubchen aus geschlagenem Rahm und kam auf insgesamt 19 Gramm Fett. Das entspricht bei einer 250-Gramm-Portion 57 Milliliter Schlagrahm, also etwas mehr als einem halben Deziliter.
- Erfreulich: Alle Birchermüesliproben waren hygienisch einwandfrei. In keiner konnte das Labor Fäkalbakterien (Escherichia coli) nachweisen. Tauchen sie in Lebensmitteln auf, deutet dies auf unsaubere Rohmaterialien oder mangelnde Personalhygiene wie ungewaschene Hände hin.
Gluschtiges Rezept von der Fachschule Richemont
Haferflocken mit Wasser, gezuckerter Kondensmilch und Zitronensaft vermischen, einen ungeschälten Apfel hineinreiben, alles durchmengen - und fertig ist das Birchermüesli nach Originalrezept, das manchem karg erscheinen mag.
Die Luzerner Richemont-Fachschule schlägt eine genussvollere, wenn auch kalorienreichere Variante vor.
Rezept für zwei Personen
Am Vorabend mischen
- 20 g Zucker
- 15 g Haferflocken
- je 30 g Milch, Naturejoghurt, ungezuckerte Kondensmilch, geriebene u. geröstete Haselnüsse
- 10 g Orangensaft
- 5 g Zitronensaft
Am nächsten Tag kurz vor dem Essen kommen dazu:
- 50 g Waldbeeren
- 20 g Johannisbeeren, tief- gekühlt oder frisch
- 80 g Äpfel, ungeschält, fein raffeln
- 30 g Banane scheibeln
- 50 g Ananas, geschnitten
Etwas geschlagenen Rahm unterheben, mit Fruchtstücken garnieren
