Eine Scheibe Knäckebrot mit Kräuterquark ist das ideale Frühstück für Gesundheitsbewusste. Denn Knäckebrot enthält viele Ballaststoffe und kaum Fett – sollte man meinen.
Doch das stimmt nicht für alle Produkte. Ein Labor mass im Auftrag des Gesundheitstipp in zwölf Sorten Knäckebrot den Gehalt an Fett, Salz, Ballaststoffen, Eisen und Acrylamid. Resultat: Zwei Produkte von Coop und je eines von Migros und Denner schnitten gut ab. Weitere vier waren «genügend», der Rest «ungenügend».
Schlechte Noten gabs unter anderem für die Knäckebrote der Nobelmarken «Fine Food» und «Sélection» von Coop und Migros. Grund: Sie bestehen zu rund einem Fünftel aus Fett. Auch «Pural Crusty» aus dem Reformhaus hat ähnlich viel Fett. Für ein Lebensmittel, das als gesund gilt, ist das zu viel, sagt Maria Imfeld, Ernährungsberaterin aus Zürich. Sie rechnet vor: «Wer eine Portion davon isst, nimmt gleich viel Fett zu sich wie mit einem Gipfeli.» Das Fett stammt vor allem aus den Kernen, mit denen die drei Produkte bestreut sind.
Viel zu viel Acrylamid in «Korngold»
In mehreren Produkten fanden sich zudem hohe Werte von Acrylamid. Laut dem Bundesamt für Gesundheit ist es «wahrscheinlich», dass der Stoff Krebs auslösen kann. In der EU gilt für Knäckebrot ein Richtwert von 450 Mikrogramm pro Kilo. Das bei Aldi gekaufte «Korngold» überschritt diesen Wert mit 570 Mikrogramm.
Acrylamid entsteht beim Backen. Aber die Hersteller können den Gehalt tief halten, wie die Stichprobe zeigt: «Finn Crisp» enthielt nur 44 Mikrogramm, «Pural Crusty» sogar nur 12 Mikrogramm.
Grosse Unterschiede gab es auch beim Salzgehalt. Das «Wasa»-Knäckebrot hatte nur 0,9 Gramm pro 100 Gramm, dasjenige von «Migros Sélection» hatte fast dreimal so viel. Für David Fäh, Präventivmediziner an der Universität Zürich, ist das unnötig: «Die meisten Schweizer nehmen zu viel Salz zu sich. Das kann den Blutdruck erhöhen.»
Laut Migros ist das salzarme «Wasa» eins der meistverkauften Knäckebrote. David Fäh: «Offensichtlich schmeckt es den Leuten. Das zeigt, dass ein Knäckebrot nicht mehr als 1 bis höchstens 1,5 Gramm Salz pro 100 Gramm braucht.»
Auch bei den gesunden Ballaststoffen und beim Eisen gingen die Werte stark auseinander. Diese beiden Stoffe stammen vor allem aus dem Vollkornmehl, der Hauptzutat von Knäckebrot. Einige Produkte enthalten zudem Weizenkleie oder Haferflocken. Diese sorgen für einen hohen Gehalt an Eisen. Am besten schnitt hier die Coop-Eigenmarke ab.
Auf die Deklaration ist kein Verlass
Noch etwas anderes förderte die Stichprobe zutage: Auf den deklarierten Gehalt an Inhaltsstoffen ist oft nicht Verlass. Zum Beispiel bei der Lidl-Eigenmarke «Grafschafter»: Deklariert sind 6 Gramm Fett – tatsächlich mass das Labor aber mehr als 8 Gramm. Sogar um mehr als die Hälfte daneben lag die Fett-Deklaration bei «Délicatesse» von Roland. Diese beiden Produkte verletzen damit die offiziellen Empfehlungen zur Deklaration, die die Branche zusammen mit den Kantonschemikern herausgegeben hat.
Lidl und Roland schreiben, die Abweichungen seien auf «natürliche Schwankungen» zurückzuführen. Lidl ergänzt aber, man habe selber auch bemerkt, dass der Fettgehalt im Schnitt höher sei als deklariert: «Wir werden die Deklaration anpassen.»
Zum hohen Fettanteil schreibt die Migros, die Qualität der Fette sei «hoch». Auch Coop schreibt, es handle sich «vorwiegend um ungesättigte Fettsäuren». Der Hersteller von «Pural» schreibt, man sei daran, die Qualität zu verbessern.
Auch beim hohen Salzgehalt des «Sélection»-Knäckebrots sieht Migros kein Problem: «Im Zentrum stehen bei diesem Produkt die Verwendung von hochwertigen Zutaten und der Genuss.»
Aldi schreibt zum hohen Acrylamidgehalt, man lasse das Knäckebrot regelmässig testen und habe «keine Überschreitungen» festgestellt. Man werde es aber jetzt nochmals untersuchen lassen. Auch Lidl schreibt, eigene Messungen hätten deutlich tiefere Resultate ergeben.
