Frühlingszwiebeln stehen in der Küche eher selten im Mittelpunkt. Den grünen Teil schneidet man normalerweise klein und garniert damit etwa asiatische Gerichte. Den weissen Teil verarbeitet man meistens wie eine normale Zwiebel. Doch Frühlingszwiebeln kann man auch als ganzes Gemüse zubereiten. Mit ihrem mildwürzigen Aroma eignen sie sich für viele Gerichte. Ihre Saison hat letzten Monat begonnen. Beatrice Liechti, Ernährungsberaterin und Inhaberin des Kochateliers Cleveress in Solothurn, bereitet karamellisierte Frühlingszwiebeln mit Bulgur zu.
Dafür halbiert sie die Frühlingszwiebeln längs und dünstet sie mit Puderzucker in einer Pfanne. «Die leichte Schärfe harmoniert gut mit der Süsse», sagt Liechti. Dann bereitet sie den Bulgur zu und würzt ihn mit Safran und Chili. Limettensaft sorgt für eine angenehme Säure und Frische. Den Bulgur verfeinert Liechti mit Feta, gehackten Haselnüssen und Kichererbsen. «Das sind gute Eiweissquellen», sagt die Ernährungsberaterin. Zum Schluss richtet sie den Bulgur auf einem Teller an und legt die Frühlingszwiebeln wie ein Nest drumherum.
Das Gericht gleicht einem kleinen Kunstwerk. Liechti gefällt an diesem Rezept, dass die ganze Frühlingszwiebel zum Einsatz kommt. «Sie ist Geschmacksträger und sorgt zugleich für einen Farbtupfer.»
Karamellisierte Frühlingszwiebeln passen als Gemüsebeilage auch zu einem Risotto, zu Fisch oder zu Fleisch. Ernährungsberaterin Beatrice Fischer aus Meiringen BE ist wie Beatrice Liechti von Frühlingszwiebeln begeistert: «Der Geschmack ist etwas feiner als jener von Küchenzwiebeln.» Frühlingszwiebeln lassen sich zudem längs halbieren und auf eine Wähe oder einen Flammkuchen legen. Auch eine Suppe oder ein Pesto lässt sich daraus zubereiten, oder man wickelt sie in Speck und grilliert sie.
Roh passen Frühlingszwiebeln gut in Salate – etwa mit Äpfeln oder Tomaten und Chili. Dabei bleiben ihre Vitamine erhalten. «Die Zwiebeln enthalten etwa halb so viel Vitamin C wie eine Orange», sagt Liechti. Auch Betacarotin ist enthalten. Dieser Stoff ist wichtig für die Augen. Beatrice Fischers Tipp: «In feine Streifen geschnitten, lassen sich Frühlingszwiebeln gut als Vorrat einfrieren.»
Karamellisierte Frühlingszwiebeln mit Bulgur für 4 Personen
Das brauchts
Frühlingszwiebeln:
3 Bund Frühlingszwiebeln
Olivenöl
2 EL Puderzucker
Bulgur:
1 Knoblauchzehe, gehackt
120 g Bulgur
1 Limette, Saft und Schale
1,5 dl Gemüsebouillon
1 Briefchen Safran
240 g Kichererbsen, gekocht (Glas oder Dose)
100 g Haselnüsse, grob gehackt
200 g Feta, gewürfelt
½ TL Paprika- oder Chilipulver
½ Chilischote, gewürfelt
So gehts
Grün der Frühlingszwiebeln bis auf 10 Zentimeter abschneiden, grob hacken. Frühlingszwiebeln längs halbieren und in Olivenöl andünsten. Mit Puderzucker bestreuen und karamellisieren lassen. Gehacktes Grün mit Knoblauch in Öl andünsten. Bulgur, Limettensaft, Gemüsefond und Safran beigeben und 10 Minuten ziehen lassen. Kichererbsen, Haselnüsse und Feta untermischen, mit Paprikaoder Chilipulver abschmecken. Bulgur auf Tellern anrichten, die Frühlingszwiebeln als Nest um den Bulgur legen. Mit Limettenschale und Chili bestreuen.
