Zu den Lieblingsgerichten von Somthakarn Kirstein gehört Tom Kha Gai, eine sämige Suppe mit Poulet und Kokosmilch. Limettensaft, Zitronengras und Galgantwurzeln verleihen dem Gericht ein frisches, exotisches Aroma.
Die 38-jährige Profiköchin aus Thailand steht in ihrer Küche. Zuerst schnetzelt sie Zitronengras, Limettenblätter und Chilischoten. Die Cherrytomaten halbiert sie. Dann schneidet sie Pilze und Pouletbrust in feine Scheiben, die Limette presst sie aus. Anschliessend lässt sie die Zutaten in Kokosmilch köcheln und würzt die Suppe mit Sojasauce und Limettensaft (Rezept siehe unten).
«In Thailand isst man Suppen nicht als Vorspeise, sondern als schnelle Mittagsmahlzeit», erklärt Somthakarn Kirstein. Wenn man Reis dazu serviert, hat man alles, was man braucht, um satt zu werden.
Scharfe Gewürze: Gut für die Verdauung
Die asiatische Küche hat in den letzten Jahren einen Boom erlebt. Die meisten Zutaten bekommt man mittlerweile beim Grossverteiler. Kein Wunder: Asiatische Suppen bringen nicht nur aromatische Abwechslung auf den Teller, sie sind auch gesund. Die Ärztin und Ayurveda-Spezialistin Bettina Kneip aus Niederrohrdorf AG sagt: «Suppen sind gut für die Verdauung. Der Körper braucht weniger Energie, um die Inhaltsstoffe zu verwerten, weil alle Zutaten gekocht sind.» Deshalb sei man weniger müde nach dem Essen.
Auch scharfe Gewürze wie Ingwer, Chili, Pfeffer, Kurkuma und Curry, die man für asiatische Suppen braucht, unterstützen laut Kneip die Verdauung: «Sie kurbeln die Produktion von Enzymen an. Diese helfen, die Nährstoffe im Magen und im Darm aufzunehmen.»
Zutaten kurz anbraten – so bleiben sie knackig
Dazu kommt: Chili ist gut für den Kreislauf und steigert den Kalorienverbrauch (Gesundheitstipp 10/16). Somthakarn Kirstein: «Man kann die Schärfe von Chili problemlos regulieren.» Die Köchin verrät den Trick: Je länger die Chilischoten in der Suppe köcheln, umso schärfer wird die Suppe. Wenn man die Chilis erst am Schluss in die Suppe gibt, bleibt sie ganz mild.
Andrin Willi, Chefredaktor der Kochzeitschrift «Marmite», schätzt asiatische Suppen wegen ihrer frischen Zubereitung: «Die Zutaten werden kurz und heiss angebraten oder gekocht», sagt Willi. «So bleiben sie schön knackig und die meisten Vitamine bleiben erhalten.»
Auch japanische Suppen sind sehr aromatisch. Japan-Kenner und Buchautor Jan Knüsel sagt: «Zu jeder Mahlzeit kommt eine Miso-Suppe, eine dunkelbraune Brühe aus Algen und Thunfisch, auf den Tisch.» Die Japaner haben einen Kult um Nudelsuppen entwickelt. Sie sind bekannt unter der Bezeichnung Ramen. In der Schweiz wurden in den letzten Jahren in mehreren Städten Ramen-Restaurants eröffnet, die Nudelsuppen in allen Variationen anbieten – mit Gemüse, Fleisch, Meeresfrüchten, Eiern oder Tofu. «Jeder Koch macht Nudelsuppen anders», sagt Jan Knüsel. «Das ist das Schöne daran: Man kann die Rezepte nach Belieben variieren.» Ingwer, Sojasauce und Reiswein geben der Nudelsuppe ein verführerisches Aroma (weitere Rezepte siehe Hinweis unten).
Ramen-Suppe: Mit Salat oder Frucht ergänzen
Eine Nudelsuppe sei eine ausgewogene Mahlzeit, sagt Sabine Oberrauch, Ernährungsberaterin bei der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung. «Die japanische Ramen-Suppe enthält Gemüse, Kohlenhydrate und Eiweiss, also alle wichtigen Bestandteile.» Allerdings ist der Gemüseanteil nicht bei allen Rezepten gleich gross. Sabine Oberrauch empfiehlt, die Suppe je nach Rezept mit einem Salat oder einer Frucht zu ergänzen. Wer übergewichtig ist, sollte nicht zu viele Kohlenhydrate in Form von Nudeln essen.
Viele asiatische Suppenrezepte haben etwas gemeinsam: Man kocht die Zutaten in Bouillon. Je nach Herkunftsland ändern sich die Zutaten. So enthält die koreanische Kimchi-Suppe Tofu und fermentierten Chinakohl, der für ein würziges, säuerliches Aroma sorgt.
Das Garen der Zutaten in Bouillon sei besonders gesund, sagt Ärztin Bettina Kneip. «Die Bouillon deckt einen grossen Teil des Flüssigkeitsbedarfs und enthält wichtige Nährstoffe wie Magnesium oder Jod.»
Rezept
Thailändische Kokosmilchsuppe Tom Kha Gai
Zutaten für 4 Portionen:
- 1 Stängel Zitronengras
- ca. 4 cm Galgantwurzel (oder Ingwer)
- 1 Limette
- 2 Kaffir-Limettenblätter (falls möglich in Asia-Shop kaufen, sonst weglassen)
- 150 g Champignons (oder Shiitake-Pilze)
- 2 kleine rote Chilischoten
- 10 Cherrytomaten
- 150 g Pouletbrust
- 2 dl Wasser
- 5 dl Kokosmilch
- 2 EL Sojasauce
- 2 EL Korianderblätter (oder Petersilie)
1. Zitronengras in 3 cm lange Stücke schneiden und die geschälte Galgantwurzel in dünne Scheiben schneiden.
2. Die Limette auspressen. Die Kaffir-Limettenblätter, Champignons, Chilischoten und Cherrytomaten halbieren. Pouletbrust in feine Scheiben schneiden.
3. Wasser zum Kochen bringen, Kokosmilch dazugeben. Galgant, Zitronengras und Kaffir-Limettenblätter dazugeben, umrühren und 5 Minuten köcheln lassen.
4. Pouletfleisch dazugeben, ungefähr 10 Minuten kochen lassen.
5. Wenn das Pouletfleisch gar ist: Cherrytomaten und Pilze dazugeben und kurz mitkochen lassen.
6. Suppe mit Sojasauce und Limettensaft abschmecken. Zuerst nur die Hälfte des Safts dazugeben, dann probieren, damit die Suppe nicht zu sauer wird.
Die Suppe in Schalen geben, mit Chilischoten und einigen Korianderblättern dekorieren. Mit Reis servieren. Das Zitronengras, den Galgant und die Kaffir-Limettenblätter isst man nicht, sie sind nur für das Aroma in der Suppe.
