Es ist nicht eindeutig geklärt, wie die italienischen Teigtaschen Ravioli zu ihrem Namen kamen. Möglicherweise hat der Begriff seinen Ursprung im italienischen Wort «rapa», weil man Ravioli ursprünglich mit dem Gemüse Cima di Rapa (Stengelkohl) füllte. Sicher ist: Noch heute lassen sich alle möglichen Gemüse in Ravioli verpacken und in vielen Varianten kombinieren.
Auch die 44-jährige Caroline Thaler aus Rickenbach LU macht gern Ravioli. In ihrer Küche duftet es nach Frühling: Grüne Spargeln und Gartenkräuter liegen bereit. Für die Leserinnen und Leser des Gesundheitstipp bereitet Thaler Spargel-Ricotta-Ravioli zu (siehe Rezept). Die Köchin schneidet die Spargeln so klein, bis sie wie gehackte Zwiebeln aussehen. Die zarten Spargelspitzen stellt sie zur Seite. Dann hackt sie die Kräuter klein: glatten Peterli, Oregano und Thymian. Schliesslich mischt sie Gemüse und Kräuter mit einem Eigelb, etwas Sbrinz und Ricotta und gibt noch wenig Zitronenzeste hinzu.
Fertig-Pastateig kürzt die Zubereitung ab
Das Problem bei Ravioli, die nicht aus der Dose kommen: Den Teig selber zu machen, ist aufwendig. Bis er die richtige Konsistenz hat und dünn genug ausgewallt ist, braucht man Zeit und gute Nerven. Doch es gibt einen Ausweg: Fertig-Pastateig vom Grossverteiler. Er besteht aus Hartweizengriess, Weizenmehl, Eiern, Wasser, etwas Salz und Zitronensäure. Ernährungsberaterin Beatrice Fischer aus Meiringen BE bestätigt: «Pastateig aus dem Laden ist eine praktische Alternative.»
Auch Caroline Thaler verwendet fertigen Pastateig. Sie breitet ihn auf dem Küchentisch aus und zeichnet mit einem Buttermesser Quadrate ein. Nun bepinselt sie den Teig mit Eiweiss. Dann verteilt sie die Füllung auf eingezeichnete Quadrate. «Man sollte nicht zu viel Füllung verwenden», sagt die Köchin, «sonst lassen sich die Teigtäschchen nicht gut schliessen.» Eine einzelne Füllung sollte etwa die Grösse einer Walnuss haben.
Nun bedeckt Tahler die vorbereiteten Ravioli mit einem zweiten Teig. Sie drückt die Ränder und Zwischenräume gut an und presst dabei Luftbläschen heraus. Schliesslich schneidet sie die Teigtaschen mit einem Teigrad auseinander. Dafür kann man auch ein Raviolibrett verwenden: Darin sind kleine Grübchen mit gezacktem Rand eingelassen. Solche Bretter gibt es in Haushaltsläden. Thaler stellt nun einen Topf mit Wasser auf den Herd.
Tomaten, Kürbis, Pilze: Füllungen zur freien Wahl
Ravioli lassen sich nach Lust und Laune mit allen möglichen Zutaten füllen. Viele Ideen sind in einem neuen Gratis-Merkblatt zu finden, das der Gesundheitstipp zusammengestellt hat (siehe «Ravoli-Rezepte»). Caroline Thaler verwendet zum Beispiel Füllungen mit getrockneten Tomaten und Frischkäse. Ricotta eignet sich besonders gut: Der italienische Frischkäse enthält eher wenig Fett und viel Eiweiss, Magnesium und Kalzium. Das ist gut für die Knochen.
Im Herbst bereitet sie Ravioli mit Kürbis und Pilzen zu. Diese brät sie vor dem Befüllen kurz an: So schmecken sie aromatischer. Ernährungsberaterin Beatrice Fischer mag am liebsten eine Füllung aus Ricotta, Spargeln und Bärlauch. Auch Ratatouille mit gekochten Zucchini, Peperoni und Tomaten lässt sich gut in Ravioli verpacken. Am besten serviert man diese Variante mit einer crema di Mozzarella. Das ergibt ein feines sommerliches Gericht.
Jetzt kocht das Wasser. Caroline Thaler gibt die Teigwaren sorgfältig in den Topf und lässt sie vier Minuten ziehen. Wichtig: Das Wasser sollte nur leicht sprudeln, damit die Ravioli nicht aufbrechen. In einer Bratpfanne wärmt sie nun etwas Olivenöl und brät die Spargelspitzen an. Sie würzt diese mit Kräutern, Salz und Pfeffer und gibt sie als Sauce über die Ravioli. Die Sauce verstärkt das Spargelaroma. Dazu oder als Vorspeise eignet sich ein grüner Salat.
Tipp: Ravioli kann man gut ein paar Stunden vor der Mahlzeit vorbereiten, etwa wenn man Gäste bekochen möchte. Dann legt man ein sauberes Küchentuch bereit, bestreut es mit etwas Hartweizengriess oder Knöpflimehl und legt die Ravioli einzeln darauf. So kleben sie nicht fest. Weiterer Tipp: Die Ravioli in doppelter Menge zubereiten und einfrieren. Man kann sie aus dem Tiefkühler direkt ins siedende Wasser geben, die Kochzeit verlängert sich dabei um lediglich zwei bis drei Minuten.
Gratis-Merkblatt: «Ravioli-Rezepte»
Das Merkblatt lässt sich hier herunterladen.
Spargel-Ricotta-Ravioli (für 4 Personen)
- 150 g grüne Spargeln
- 250 g Ricotta
- 1 Ei (Eigelb und Eiweiss getrennt)
- 50 g Sbrinz, gerieben
- 1 Bio-Zitrone, wenig Abrieb
- Salz
- Pfeffer
- 2 EL frische Kräuter
- 2 Packungen Pastateig à 250 g (insgesamt 4 Teigrollen)
Spargeln waschen, die holzigen Enden abschneiden, im unteren Drittel sparsam schälen, die Spitzen beiseitestellen. Spargelstangen fein hacken, mit allen Zutaten bis und mit Pfeffer mischen. Kräuter fein hacken und dazugeben.
Pastateig ausbreiten. Mit einem Buttermesser Quadrate mit 5,5 cm Seitenlänge einzeichnen (nicht durchschneiden). Den Teig mit Eiweiss bepinseln, die Hälfte der Fül-lung auf die eingezeichneten Quadrate verteilen. Mit dem zweiten Teig bedecken, die Zwischenräume gut andrücken, Luft wegdrücken. Teigtaschen mit einem Teigrad oder einem scharfen Messer ausschneiden.
Ravioli in leicht siedendem Salzwasser 4 bis 5 Minuten ziehen lassen. Dann mit einer Schaumkelle herausnehmen.
Spargelspitzen in Olivenöl und etwas Butter anbraten, mit wenig Pastawasser ablöschen. Spitzen mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen und sorgfältig mit den gekochten Ravioli vermengen.
