Er sieht aus wie ein Büschel dickes Gras oder wie Schnittlauch: der Mönchsbart. Das ungewöhnliche Gemüse findet man gegen Ende des Winters auf Märkten und häufig auch bei den Grossverteilern. Diese Gelegenheit sollte man nutzen. Denn Mönchsbart bringt eine überraschende Geschmacksnote auf den Teller. Der Basler Kochbuchautor Claudio Del Principe ist davon begeistert: «Er schmeckt ein wenig wie Spinat mit einer Prise Meeresduft.» Mönchsbart wächst auf salzigen Wiesen in Meeresnähe, vor allem in Italien.
Dort heisst er Barba di Frate oder Agretti. Heute pflanzen auch einzelne Gemüsebauern in der Schweiz Mönchsbart an. Claudio Del Principe dämpft den Mönchsbart kurz in etwas Olivenöl, das er mit Knoblauch aromatisiert. Dann würzt er das Gemüse mit feinem Meersalz und Pfeffer und mischt es unter die Spaghetti (siehe Rezept). Auf die gleiche Weise lässt sich auch ein Salat zubereiten. Del Principe gibt etwas Saba di mosto cotto (eingekochten Traubensaft) oder Balsamico zu gedünstetem Mönchsbart und serviert ihn lauwarm.
Oder er drapiert ein Büschel der Pflanze auf einer Zwiebel, die er eine Stunde lang im Ofen in Bouillon schmoren lässt. Diese setzt er auf cremig geschmolzenen Taleggio, einen norditalienischen Weichkäse. «Das ist simpel, aber zum Durchdrehen gut», schwärmt Del Principe.
Gekocht entfaltet sich das Aroma besser
Auch die Ernährungsberaterin Ramona Stettler aus Biel BE schätzt die Vielseitigkeit des Mönchsbarts in der Küche: «Er lässt sich dünsten, dämpfen oder roh essen, zum Beispiel in einem Salat.» Gekocht entfalte sich das Aroma allerdings besser. So lasse sich der Mönchsbart gut unter einen Omelettenteig mischen oder auf einem Risotto servieren.
«Mönchsbart liefert viele gesunde Nährstoffe», sagt Ramona Stettler. Dazu zählen vor allem Kalzium, Kalium, Eisen und die Vitamine C und A. Es gebe auch Hinweise, dass die Pflanze die Cholesterinwerte verbessere.
Spaghetti mit Mönchsbart von Claudio Del Principe
4 Portionen
- 400 g Spaghetti oder Linguine
- 2 Bunde Mönchsbart
- Olivenöl
- 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
- feines Meersalz
- schwarzer Pfeffer
Die Spaghetti oder die Linguine in kochendem Salzwasser al dente kochen. In der Zwischenzeit beim Mönchsbart die Wurzeln zurückschneiden, die Pflanze unter fliessendem Wasser sorgfältig abbrausen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, dann den Knoblauch hinzugeben. Den Mönchsbart einige Minuten in der Pfanne wenden, bis er ein wenig zusammenfällt, aber immer noch Biss hat. Den Mönchsbart salzen und pfeffern, dann unter die Spaghetti oder die Linguine mischen.
