Georgia Mantzari ist im Dorf Trizina auf der griechischen Halbinsel Peloponnes aufgewachsen. In Wettingen AG führt sie ein Lebensmittelgeschäft, in dem sie Spezialitäten aus ihrer Heimat verkauft. Zudem kocht sie griechische Menüs für ihren Cateringservice. In Griechenland seien Pasteten sehr beliebt, sagt die Köchin. «Jede Region hat ihre eigenen Rezepte.»
Besonders gern mag Georgia Mantzari die Batsaria – eine Pastete mit Randen, Spinat, Zwiebeln und Feta. Das Rezept stammt aus Epirus, einer Region im Norden Griechenlands. Dort bereitet man den Teig mit Maismehl zu. In der Schweiz ist Maismehl nicht überall erhältlich. Deshalb bäckt Georgia Mantzari eine Variante mit Weizenmehl (Rezept in Box).
Rassiges Aroma und gesunde Inhaltsstoffe
Für die Füllung schneidet Mantzari gekochte Randen in kleine Würfel. Dann dünstet sie gehackte Zwiebeln und gibt etwas Balsamico und Honig dazu. Ein Esslöffel frische Thymianblättchen, Feta, gedünsteter Spinat und geröstete Walnusssplitter vervollständigen die Füllung. Sie verströmt rassige Aromen des Südens und ist erst noch gesund: So hemmt der Farbstoff Betanin in den Randen Entzündungen und schützt vor Krankheiten. Zudem liefert das Gemüse Kalium und Ballaststoffe. Ernährungsberaterin Beatrice Schilling aus Baden AG sagt: «Schön ist, dass die Pastete neben Gemüse und Schafkäse auch Nüsse enthält.» Diese liefern wertvolle pflanzliche Fettsäuren.
Georgia Mantzari verteilt die Füllung in der Mitte des dünn ausgewallten Teigs. Mit einem scharfen Küchenmesser schneidet sie den Teigrand in Streifen und legt diese kreuzweise über die Füllung.
Pasteten gibt es nicht nur in Griechenland. In Sizilien zum Beispiel ist die Scacciata beliebt, eine Pastete mit Broccoli und Hackfleisch. Eine typische Walliser Spezialität ist die Cholera, ein Gemüsekuchen mit Kartoffeln, Lauch, Äpfeln und Alpkäse. Das Prinzip ist immer ähnlich: Auf einen Teigboden gibt man die Füllung, und darüber legt man einen Deckel aus Teig. Der Gesundheitstipp stellt in einem neuen Merkblatt Rezepte aus verschiedenen Ländern vor (siehe Hinweis).
Die Zürcher Ernährungsberaterin Maria Imfeld sagt: «Das Tolle an Pasteten ist, dass man für die Füllung alle möglichen Zutaten verwenden kann – Gemüse, Fleisch, Fisch oder Pilze.» Mit einem Salat ergebe das eine schmackhafte, ausgewogene Mahlzeit.
Für eine Pastete mit wenig Kalorien empfiehlt Beatrice Schilling eine Gemüsefüllung, die man mit fettarmen Eiweissprodukten mischt. Zudem sollte die Pastete aus möglichst wenig Teig und viel Füllung bestehen. Um Kalorien zu sparen, rät die Expertin zudem, einen Pizza- oder Brotteig mit wenig Fett zu verwenden.
Klassische Pastetli: Es gibt leichtere Varianten
Ein Schweizer Klassiker sind die Pastetli: Formen aus Blätterteig, die man früher oft mit einer weissen Sauce und Brätkügeli füllte. Das passt nicht so ganz zu einer modernen, leichten Küche, denn Blätterteig und Sauce enthalten viel Fett. Maria Imfeld sagt allerdings: «Es spricht nichts dagegen, ab und zu klassische Pastetli zu essen.» Sie rät aber, diese nicht mit der traditionellen Sauce aus der Dose zu füllen, sondern mit einer frischen, leichten Füllung – etwa mit gekochtem Gemüse wie Peperoni, Zucchini und Rüebli. Dazu mischt Imfeld eine Quark-Dip-Sauce mit Joghurt, Quark, Pfefferminze und einem Spritzer Zitronensaft. Man kann die Pastetli auch mit Tofu, Kürbis oder anderen leichten Zutaten füllen.
Gratis-Merkblatt: «Leichte Rezepte für Pasteten»
Das Merkblatt lässt sich hier herunterladen.
Randenpastete Batsaria von Georgia Mantzari (4 Portionen)
Zutaten für den Teig
200 g Weizenmehl
½ TL Salz
50 g Butter, in Stücken
Zutaten für die Füllung
2 mittelgrosse Randen, gekocht
2 Frühlingszwiebeln
3 Zwiebeln
2 EL Olivenöl
2 EL Balsamico
1 EL Honig
Salz, Pfeffer
1 EL frische Thymianblättchen
200 g Feta
2 EL Walnüsse
300 g frische Spinatblätter
1 Ei
100 g Sesamkörner
Mehl und Salz mischen, mit Butter zu einer krümeligen Masse verreiben. Mit 1 dl Wasser zu einem weichen Teig verarbeiten.
Geschälte Randen würfeln. Frühlingszwiebeln und Zwiebeln fein hacken, in Olivenöl andünsten. Balsamico und Honig dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, einköcheln lassen.
Thymian hacken, Feta zerreiben. Gehackte Walnüsse in der Bratpfanne rösten. Spinat andünsten, Flüssigkeit abgiessen. Alle Zutaten mischen.
Teig in zwei Stücke teilen, zu zwei Rechtecken auswallen. Füllung so auf die Teigstücke geben, dass sie einen Drittel der Teigbreite bedeckt. Auf beiden Seiten der Füllung 1 Zentimeter breite Streifen in den Teig schneiden. Die Teigstreifen kreuzweise über die Füllung legen. Pastete mit Ei bestreichen, mit Sesam bestreuen. Die Batsaria im Backofen bei 180 Grad 25 bis 30 Minuten goldbraun backen.
