Mit einem Zischen fällt eine fein gehackte Zwiebel und eine Knoblauchzehe in eine Pfanne mit heissem Olivenöl. Dann kommen Rüebli und Pastinaken dazu, die ebenfalls in kleine Würfelchen geschnitten sind. Die Pfanne gehört der Foodbloggerin Ursula Lüthi aus Bern. «Ich liebe die währschafte Küche – am liebsten experimentiere ich damit», sagt sie.
Für die Leserinnen und Leser des Gesundheitstipp hat sie einen vegetarischen Hachis Parmentier kreiert (siehe Rezept). Das ist ein Hackbraten mit Kartoffeln. Hachis ist französisch für Hackfleisch. Das Gericht ist nach dem Apotheker Antoine Parmentier benannt, der im Frankreich des 18. Jahrhunderts den Kartoffelanbau populär machte.
Kartoffeln enthalten viel Eiweiss und Vitamine
Heute hat die Kartoffel den Ruf eines Dickmachers. Zu Unrecht. Christian Bucher von Swisspatat, der Branchenorganisation der Kartoffelproduzenten, sagt: «Kartoffeln haben weniger Kalorien als Reis oder Pasta.» Die Knollen bestehen zu 77 Prozent aus Wasser. Neben Kohlenhydraten und Eiweiss enthalten sie die Vitamine C, B1, B6 und B2.
Ernährungsexpertin Silke Restemeyer von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung sagt, der Eiweissgehalt von Kartoffeln ergebe insbesondere in Kombination mit Eiern und Milchprodukten eine hohe biologische Wertigkeit. Diese ist ein Mass dafür, wie effizient der Körper Eiweiss aus dem Essen zu körpereigenem Eiweiss umwandelt. Ob die Kartoffel dick macht, hänge von der Zubereitung ab, erklärt Silke Restemeyer: «Schonend zubereitete Kartoffeln haben ein deutlich günstigeres Nährstoffprofil als stark verarbeitete Produkte.»
Zimt sorgt für winterliche Note
Für ihren Hachis Parmentier dämpft Ursula Lüthi nun das Gemüse rund fünf Minuten an, bevor sie grüne Linsen dazugibt. Diese löscht sie mit einer Dose Pelati ab. «Im Sommer nehme ich stattdessen frische Tomaten», sagt sie. Bei diesen sollte man aber die Haut entfernen. «Das geht ‹gäbig›, indem man sie leicht einschneidet und eine halbe Minute ins kochende Wasser legt.» Weil die Linsen viel Flüssigkeit aufsaugen, kommt zusätzlich etwas Wasser hinzu. «Als spezielle winterliche Note gebe ich noch eine halbe Zimtstange dazu», erklärt Lüthi.
Während das Gemüse und die Linsen vor sich hin köcheln, bereitet Lüthi den Kartoffelstock zu. Dafür schält sie die Kartoffeln, kocht diese im Salzwasser weich und zerstampft sie danach. Wichtig: Man sollte dafür keinen Pürierstab verwenden, sonst wird der Kartoffelstock klebrig statt luftig-weich. «Der Stab zerstört die Stärkemoleküle», sagt die Köchin. Stattdessen gibt sie die Kartoffeln durch ein Passevite. Dann schmeckt sie das Ganze mit Milch, Halbrahm und Muskatnuss ab, bevor sie die Masse mit einem Schwingbesen luftig rührt.
In einer Auflaufform verteilt Lüthi die Linsen und das Gemüse. Fein säuberlich streicht sie anschliessend den Kartoffelstock darüber und zeichnet darauf mit einer Gabel feine Linien. Nun kommen noch Butterflocken darüber. Dann wandert der Hachis Parmentier für eine halbe Stunde in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen. In einem neuen Merkblatt hat der Gesundheitstipp weitere leichte Kartoffelrezepte zusammengestellt (siehe Hinweis).
Wer mit Kartoffeln kocht, müsse diese zuvor nicht unbedingt schälen, sagt Experte Christian Bucher. «Das spart Zeit.» Vor allem Frühkartoffeln könne man gut mit Schale geniessen, da diese dünn und zart sei. Grüne Stellen solle man grosszügig entfernen, da sie Solanin enthalten. Bucher: «Das ist ein leicht giftiger Stoff, der in grösseren Mengen zu Unwohlsein führen kann.»
Wichtig ist laut Bucher, die Knollen im Dunkeln zu lagern – gut belüftet und bei einer Temperatur von 8 bis 10 Grad . «Dafür eignet sich zum Beispiel ein unbeheizter Keller», sagt Bucher. Habe man keinen geeigneten Ort zum Lagern, solle man besser nur kleinere Mengen einkaufen. Gekochte Kartoffeln oder Kartoffelprodukte lassen sich im Kühlschrank gut einige Tage lagern.
Gratis-Merkblatt: «Frische Rezepte mit Kartoffeln»
Das Merkblatt lässt sich hier herunterladen.
Vegetarischer Hachis Parmentier
- 4 Portionen, für eine ofenfeste Form mit ca. 2,5 Liter Volumen
- 1 Zwiebel, gehackt
- 1 Knoblauchzehe, gehackt
- 1 grosses Rüebli, gewürfelt
- 1 Pastinake, gewürfelt
- 1 bis 2 EL Olivenöl
- 100 g Linsen (grüne oder Beluga)
- 1 grosse Dose Pelati
- ½ Zimtstange
- Salz, Pfeffer
- 1 kg mehligkochende Kartoffeln, geschält
- 1 dl Milch, 1 dl Halbrahm
- Salz, Muskat
- wenig Butter
Zwiebel und Knoblauch im Öl andämpfen. Rüebli, Pastinaken, Linsen und Zimtstange kurz mitdämpfen. Pelati und 3 dl Wasser dazugiessen, aufkochen. Zugedeckt ca. 30 Minuten köcheln lassen, würzen. Linsen-Gemüse-Gemisch in der vorbereiteten Form verteilen.
Kartoffeln im siedenden Salzwasser ca. 20 Minuten weich kochen. Wasser abgiessen, Kartoffeln stampfen.
Ofen auf 180 Grad vorheizen. Milch und Halbrahm unter Rühren nach und nach dazugeben, würzen. Kartoffelstock auf dem Linsen-Gemüse-Gemisch verteilen. Mit einer Gabel Muster zeichnen. Butterflocken darüber verteilen, ca. 25 Minuten backen.
