Etwas Olivenöl und Knoblauch in der Pfanne erhitzen, den Radicchio rosso in feine Streifen schneiden und hinzugeben – so beginnen viele himmlische Rezepte für Pasta mit etwas bitterer Note. Vor allem in Norditalien ist der rote Chicorée fester Bestandteil in Saucen zu Teigwaren und Reisgerichten. Der rote Radicchio wird dort auch gegrillt und gebraten.
In der Schweizer Küche ist roter Chicorée häufig bloss ein Farbtupfer im grünen Salat. Der Grund, so Gesundheitstipp-Ernährungsberaterin Beatrice Schilling: «Die leicht bittere Note verstärkt sich beim Kochen, das mögen nicht alle Menschen. Darum wird bei uns der Radicchio eher kalt gegessen.»
Der Geschmack gibt eine spezielle kulinarische Note, und die Bitterstoffe sind gesund. Bitterstoffe schützen das Herz und Körperzellen vor Schäden. Radicchio rosso enthält vier- bis fünfmal so viel wie Endivie, mehr als doppelt so viel wie Broccoli. Cicorino enthält besonders viel Intybin. Dieser Stoff soll Entzündungen und Schmerzen bekämpfen. Auch Zeaxanthin, ein Stoff, der die Augen vor Krankheiten schützen kann, kommt im Radicchio reichlich vor.
An der Kälte und bei Lichteinwirkung wird Radicchio dunkler, er bildet dann mehr gesunde Bitterstoffe. Das gilt im Boden wie auch beim Lagern.
Radicchio gibts in diversen Sorten: Beim Grossverteiler dominiert die Sorte aus Chioggia, eine purpurrote Kugel aus feinen Blättern mit weissen Adern. Gemäss Rolf Matter von der Zentralstelle für Gemüsebau essen Konsumenten davon ein knappes Kilo pro Jahr. Damit liegt die Sorte auf der Rangliste der beliebtesten Gemüse auf dem 25. Platz – gleich hinter der Rande. Seltener ist der Radicchio trevisano. Er ist gröber, hat längere, aber immer noch kompakte Köpfe mit einer ausgeprägten weissen Mittelrippe. Matter: «Drei Viertel davon stammen aus dem Ausland.» Etwas buschiger ist der ebenfalls längliche Radicchio tardivo, er hat aber viel breitere weisse Mittelrippen. Beide sind vor allem im Herbst und Winter auf dem Markt oder beim Spezialisten erhältlich.
Tipps: Radicchio sollte man kühl lagern
- Der kugelige Radicchio di Chioggia eignet sich besonders für Salate. Diese Sorte ist vor allem bei Grossverteilern erhältlich.
- Die Sorten Trevisano und Tardivo eignen sich als Kochgemüse hervorragend – sie sind aber meist nur auf dem Markt erhältlich.
- Im Kühlschrank ist Radicchio bis zu vier Wochen haltbar.
- Schneiden Sie den Radicchio in feine Streifen, die Note wir so dezenter.
- Legt man den Radicchio zuerst in Wasser ein, ist er weniger bitter.
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Postfach 277, 8024 Zürich.
