Ja. Schwarze Oliven enthalten mehr einfach ungesättigte Fettsäuren als grüne. Diese beugen Herzinfarkt und anderen Krankheiten vor. Der Grund ist die ­unterschiedliche Reifezeit: Lässt man Oliven länger am Baum hängen, werden sie schwarz und bilden mehr Öl. Auch ihr Fruchtfleisch wird weicher und das Aroma milder. Grüne Oliven werden dagegen unreif geerntet und in Salzlake eingelegt. So gehen die Bitterstoffe verloren. Der Gehalt an Nährstoffen und Fettsäuren hängt zudem vom Klima, vom Boden und von der Olivensorte ab. 

Bei schwarzen Oliven lohnt es sich, die Liste der Zutaten zu lesen: Einige Hersteller geben den Oliven Eisensalze bei, um unreife Früchte schwarz einzufärben. Das ist un­nötig.