Meret Bissegger isst jeden Mittag eine grosse Schüssel Salat. Zu grünem Salat raffelt die Tessiner Kräuterköchin rohe, saisonale Gemüse. Das Wichtigste: die Salatsauce. Dafür verwendet sie unterschiedliche Essige und Öle. Heute mixt sie zuerst eine Prise Kräutermeersalz, ein wenig schwarzen Pfeffer aus der Mühle, 1 Teelöffel groben Senf mit je 1 Teelöffel Apfelessig und Apfelverjus zusammen. Dann träufelt sie langsam je 1 Esslöffel Oliven-, Baumnuss- und Rapsöl dazu. «Ich improvisiere gern mit den Zutaten – es ist toll, wenn man jeden Tag eine andere Sauce zubereiten kann», sagt sie.
Gepresster Knoblauch zu bitteren Salaten
In Bisseggers Küche stehen verschiedene Oliven-, Raps- und Sonnenblumenöle griffbereit, alle in Bioqualität und kaltgepresst. Olivenöl passt mit seinem fruchtigen Geschmack zu allen Salatsorten. Für den allerersten Schnittsalat im Frühling oder den zarten Nüsslisalat verwendet Bissegger geröstetes oder kaltgepresstes Haselnuss- oder Mandelöl. Diese geschmacksintensiven Öle mischt sie mit Olivenöl.
Bitteren Salatsorten wie Cicorino rosso fügt sie etwas Mayonnaise oder gepressten Knoblauch bei. Manchmal auch Joghurt, und dafür etwas weniger Öl. Auch Zitrusöle könnten eine gute Abwechslung sein, etwa zu Chicorée- oder Fenchelsalat. Zu Rüebli passt geröstetes Baumnuss- und Mandelöl, zu Kohl Zitronen- und Rapsöl.
Salat enthält viele Vitamine, Mineralstoffe und Nahrungsfasern. Er sättigt mit wenigen Kalorien. Eine richtig zusammengesetzte Salatsauce verbessert nicht nur das Aroma, sondern macht den Salat noch gesünder. Präventivmediziner David Fäh von der Berner Fachhochschule sagt: «Gutes Öl enthält gesunde Stoffe und hilft dem Körper, die fettlöslichen Vitamine im Salat besser aufzunehmen.» Auf Öl sollte man daher nicht verzichten, auch wenn man abnehmen will: «Das im Öl enthaltene Fett bewirkt, dass der Salat länger satt macht.»
Essig: «Säure durch Süsse ausgleichen»
Köchin Bissegger hat stets mehrere gute Apfel-, Weisswein- und Rotweinessige sowie Balsamico-Essig im Vorrat. Weil Apfelessig den kohligen Geschmack dämpft, kombiniert sie ihn zu Salaten mit Kohl.
Ein Tipp des Kulinarikexperten Patrick Zbinden: «Ein mit Essig angemachter Salat schmeckt besser, wenn man die Säure durch ein wenig Süsse ausgleicht.» Dafür eignen sich ein wenig Honig oder Ahornsirup. Manchmal ersetzt Zbinden Essig durch den Saft von Zitrusfrüchten:«Das passt an einen Getreidesalat, zu Chicorée, Endivie und Zuckerhut.»
Eine Salatsauce sollte den Geschmack des Salats abrunden, nicht überdecken. «Für Schnittsalat und feinwürzige Salatblätter nehme ich eine Marinade mit möglichst wenig Aroma.» Je dicker die Sauce, umso weniger eignet sie sich laut Zbinden für Blattsalate. Dickflüssigere Saucen verwendet er für Gemüse-, Pasta- und Fleischsalate. Er stellt sie auf Basis von Joghurt, Mayonnaise, Sauerrahm, Crème fraîche oder Kokosmilch her.
