Assem Klammsteiner ist ein Fan von kalten Suppen: «Sie sind erfrischend und gesund», schwärmt die Wirtin des Restaurants «Simply Soup» in Zürich. Ihre Lieblingssuppe ist die Salmorejo: eine kalte Suppe, die aus Tomaten, Brot, Knoblauch und Zwiebeln besteht. Man püriert Tomaten und streicht sie durch ein Sieb in eine Schüssel. Dann fügt man in Stücke geschnittenes Brot, Knoblauch, Zwiebeln, Olivenöl und Essig hinzu, püriert erneut und würzt. Klammsteiner lernte diese Suppe in Madrid kennen, wo sie eine Zeitlang lebte. Genau das fasziniert Klammsteiner an Suppen: «Man kann sie aus regionalen, frischen Produkten herstellen und hat kurz darauf den Geschmack der Welt im Teller.»
Die bekannteste kalte Suppe ist Gazpacho, das andalusische Nationalgericht. Man zerkleinert reife Tomaten, Gurken, Peperoni, Zwiebeln und Knoblauch, fügt ein wenig Rotwein hinzu und püriert die Mischung. Dann gibt man etwas Olivenöl hinein und würzt die Suppe mit Salz, Pfeffer und Tabasco. Als Garnitur eignen sich fein geschnittene Peperoni-Gurken- und Tomatenstücke.
Ursprünglich war Gazpacho ein arabisches Rezept für eine Knoblauchsuppe. Tomaten und Peperoni kamen erst hinzu, als die Spanier sie aus Amerika nach Europa brachten. Inzwischen ist das spanische Gericht weltweit verbreitet. Bei Schweizer Grossverteilern gibt es Gazpacho sogar im Tetrapack. Noch besser macht man sie aber selbst – die Zubereitung geht einfach und schnell, und es ist keine Chemie darin enthalten (siehe Merkblatt «Rezepte für kalte Suppen»).
Kalte Suppen sind nicht nur schmackhaft und erfrischend, sondern auch gesund. Das bestätigt David Fäh, Präventivmediziner an der Universität Zürich. «Suppen haben wenig Kalorien und machen trotzdem satt», sagt er. Vielleicht sättige eine kalte Suppe etwas weniger gut als die meisten heissen, aber: «Bei warmem Wetter wollen wir ja keine heisse Suppe essen.»
Kalte Suppen sind im Sommer perfekt: arm an Kalorien, reich an Flüssigkeit, Geschmack und Nährstoffen. Wichtig: Man sollte sie aus frischem Gemüse zubereiten und rasch konsumieren. «Luft und Licht setzen Gemüse oft mehr zu als Erhitzen», sagt Fäh.
Kulinarikexperte Patrick Zbinden aus Rüschlikon ZH verwendet für kalte Suppen nicht nur rohe Zutaten, sondern auch gegartes Gemüse: «Ich püriere zum Beispiel gedämpften Fenchel mit roher Gurke und etwas Rahm und Estragon.» Oder er gart Randenstücke mit gehackten Zwiebeln, etwas Zucker und Essig im Wasser und püriert sie, sobald sie weich sind. «Es lohnt sich aber auch, Zucchetti, Stangensellerie, Kohlräbli, Radieschen, Rettich oder Rüebli auszuprobieren.» Diese verarbeitet er roh oder gegart, einzeln oder in Kombination.
Kochen hat gegenüber Rohkost Vor- und Nachteile, sagt Mediziner Fäh: «Beim Kochen gehen zwar gewisse Vitamine verloren, andere gesunde Stoffe werden aber verfügbarer.» Eher verloren gehen empfindliche Vitamine, wie Folsäure und Vitamin C. Andere Vitamine, zum Beispiel Beta-Karotin und Karotinoide, kann der Körper besser aufnehmen. Daher eignen sich Gemüse mit viel Karotin gut für kalte Suppen: Tomaten, Rüebli, Peperoni. «Mit etwas Fett – idealerweise Olivenöl – kann man die Aufnahme noch verbessern», so Fäh.
Auch Früchte und Beeren eignen sich
Wer wenig Zeit hat, kann einen oder mehrere Gemüsesäfte miteinander mixen und zu einer Suppe abschmecken. Schnell geht es auch, wenn man die Resten einer eigentlich warm zubereiteten Suppe kalt auftischt. Zbinden: «Die ursprüngliche Suppe wird dann nicht mit Butter, sondern mit Öl gekocht, sonst sieht die Butter in der kalten Suppe nicht sehr appetitlich aus.»
Zum Würzen verwendet Zbinden Sesam- und Nussöl, Tahina, Misopaste und gerne Scharfes, wie Tabasco, Sambal Ölek, Meerrettich oder Curry- und Wasabipasten. Verfeinern lassen sich kalte Suppen beispielsweise mit Mascarpone und Crème fraîche, kalorienärmer mit Joghurt oder Bouillon.
Nicht nur Gemüse eignen sich für kalte Suppen, sondern auch Früchte und Beeren. Für kalte Fruchtsuppen – als süsses Abendessen oder Dessert – verwendet Zbinden je nach Saison Brombeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Stachelbeeren oder Holunder. Auch Pfirsiche, Nektarinen, Äpfel und Zwetschgen lassen sich zu feinen Suppen verarbeiten. «Wichtig ist, dass man jeweils die Kerne und Stiele vor dem Pürieren oder Entsaften entfernt», sagt Zbinden. Man nimmt 500 Gramm Früchte, schneidet sie klein und erhitzt sie mit einem halben bis einem Liter Wasser und 100 bis 150 Gramm Zucker. Man bindet sie mit 40 Gramm Maizena und püriert die Masse. «Statt Wasser kann man auch Milch, Apfelsaft, Cidre oder, bei einer Kirschensuppe, Wein nehmen», empfiehlt Zbinden. Mit Rahm oder Joghurt kann man die Suppe noch verfeinern.
Früchte- und Beerensuppen sollte man nach der Zubereitung mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen und direkt daraus servieren. Der Geschmack von kalten Gemüsesuppen kommt hingegen bei Zimmertemperatur besser zur Geltung.
