Erst nach dem Braten salzen

saldo 05/2019 vom

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Bei hohen Temperaturen können sich beim Kontakt von Salz und Pflanzenfett in der Pfanne heikle Stoffe entwickeln.

Gemüse, Fisch und Fleisch sollte man erst nach dem Braten salzen. Und vor dem Braten nur ­ungesalzene ­Marinaden verwenden. Dies rät das ­inter­national renommierte deutsche ­Bundesamt für Risikobewertung. Grund: ­Kommen Pflanzenfette beim Erhitzen in der Bratpfanne mit zugesetztem Kochsalz in Kontakt, können heikle Stoffe entstehen: Fettsäuren von 2- und 3-Monochlorpro­pandiol und Glycidol. 

Forscher haben in Langzeitstudien ­nachgewiesen, dass Monochlorpropandiol in ­hoher Dosierung bei männlichen Ratten Tumore in Nieren, Hoden sowie Brust­drüsen verursachen. Glycidol löst laut der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit in hoher Dosierung ebenfalls ­Tumore bei den Tieren aus und kann ihr Erbgut schädigen. 

Das Schweizer Bundesamt für Lebensmittelsicherheit sagt auf Anfrage von saldo, das Problem sei bekannt. Es lägen aber keine Untersuchungen aus der Schweiz vor.

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